• 食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料
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食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料

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999 九品

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作者[美]哈洛德·马基 著;蔡承志 译

出版社北京美术摄影出版社

出版时间2013-08

版次1

装帧平装

上书时间2024-12-25

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品相描述:九品
图书标准信息
  • 作者 [美]哈洛德·马基 著;蔡承志 译
  • 出版社 北京美术摄影出版社
  • 出版时间 2013-08
  • 版次 1
  • ISBN 9787805015545
  • 定价 69.80元
  • 装帧 平装
  • 开本 32开
  • 纸张 胶版纸
  • 页数 324页
  • 字数 320千字
  • 正文语种 简体中文
  • 原版书名 On Food and Cooking:the Science and Lore of the Kitchen
  • 丛书 食物与厨艺
【内容简介】
  我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。

  你知道吗?

  ——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?

  ——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大?

  ——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?

  ——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒?

  ——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象?

  谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。

  谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是*常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。

  糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。

  酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。
【作者简介】

  哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪专业,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
  《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
  2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界专业詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为食物类参考用书;
  2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
  2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
  哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
  哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
  他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。
  他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

【目录】

第一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食


面包演变沿革


史前时代


希腊、罗马时期


中世纪时期


近代早期


传统面包的没落与复苏


面团、面糊及其衍生品的基本构造


面筋


淀粉


气泡


脂肪:削弱面团结构


面团和面糊的成分:小麦面粉


小麦种类


将小麦制成面粉


面粉的次要成分


面粉种类


面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂


酵母


发粉和其他化学膨发剂


面包


成分的选择


制作面团:和面、揉面


发酵、膨发


烘焙


冷却


老化:面包存放与重现新鲜风味


面包风味


量产的面包


几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包


其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈


稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮


面糊食品


可丽饼


鸡蛋泡泡芙


煎饼:薄煎饼和小圆煎饼


煎饼:华夫饼和威化饼


鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团


油炸面糊


浓面糊食品:面糊面包和蛋糕


面糊制成的面包和马芬


蛋糕


酥皮面团


酥皮的种类


酥皮的成分


烘焙酥皮


酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮


薄片酥皮面团:美式派皮


千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮


片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷


酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥


柔软的碱酥皮:法式肉派


小甜饼


小甜饼的成分和质地


制作、保存小甜饼


面食、面条和饺子


面食和面条的历史沿革


制作面食、面条


意式面食和面条的煮法


库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩


亚洲的小麦面条和饺子


亚洲的粉丝和米粉




第二章 调味酱料


欧洲的酱料发展史


欧洲古代


中世纪:精制和浓缩


现代早期的酱料:肉精、乳化液


法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶


意式酱料和英式酱料


现代酱料:新式烹调和后新式烹调


酱料的科学:风味和浓稠度


酱料的风味:滋味和气味


酱料的浓稠度


浓稠度对风味的影响


以明胶和其他蛋白质增稠的酱料


明胶的独特性


从肉类提炼明胶和风味


肉汁高汤和酱料


量产的肉类萃取液和酱料底


鱼、贝类高汤和酱料


其他蛋白质增稠剂


固态酱料:明胶式凝冻和碳水化合物凝冻


冻胶的稠度


肉冻和鱼冻


其他类型的冻胶:量产的明胶


碳水化合物凝剂:琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶


用面粉和淀粉提高稠度的酱料


淀粉的性质


淀粉的类别和性质


其他成分对淀粉酱料的影响


把淀粉调入酱料


典型法国酱料的淀粉用法


肉汁酱


用植物粒子增稠的酱料:蔬果泥


植物粒子:粗糙、低效的增稠剂


蔬果泥


用坚果和香料来提高稠度


复合型混合料:印度咖喱、墨西哥什锦酱


用油、水微滴增稠的酱料:乳化液


乳化液的固有性质


乳化酱料调制诀窍


鲜奶油酱和奶油酱


蛋的乳化效果


含蛋冷酱:美乃滋


温热含蛋酱料:荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱


油醋酱


用气泡增稠的酱料:泡沫


调制、稳定泡沫



制盐


盐的种类


盐和人体




第三章 糖、巧克力和甜点


糖和甜点的历史沿革


没有糖的时代:蜂蜜


糖:源于亚洲


西南亚的早期甜点


糖在欧洲是香料也是药物


昂贵而美味的甜点


平价而美味的甜点


现代的糖


糖的特性


糖的种类


甜味的复杂性质


结晶


焦糖化反应


糖和健康


代糖


糖和糖浆


蜂蜜


蜜蜂如何产蜜


乔木的糖浆和糖类:枫树、桦木和棕榈


食糖:甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆


玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆


硬质糖果和甜点


确立糖分浓度:熬煮糖浆


凝成糖分构造:冷却和结晶作用


糖果的类别


口香糖


巧克力


糖果储藏法和腐坏现象


巧克力的历史沿革


制造巧克力


巧克力的特殊性质


巧克力的种类


当巧克力和可可成为食材


回火巧克力的涂抹、模制用途


巧克力和健康




第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒


酒精的特性


酵母和酒精发酵


酒精的性质


酒精的药物作用:酒醉


身体如何代谢酒精


以酒入菜


酒液和木桶


葡萄酒


葡萄酒的历史沿革


酿酒葡萄


酿制葡萄酒


特种葡萄酒


葡萄酒的储藏和饮用


享用葡萄酒


啤酒


啤酒的演变


酿造原料:麦芽


酿造原料:啤酒花


酿造啤酒


储藏、饮用啤酒


啤酒的类别和特质


亚洲的米酒:中国酒和日本清酒


甜的发霉谷物:甜酒曲


分解淀粉的霉菌


用米来酿酒


蒸馏酒


蒸馏酒的历史


制作蒸馏酒精


上酒、享用烈酒


烈酒的类别



古老的食材


醋酸的价值


醋酸发酵


酿醋工法


几种常见的醋


意大利黑醋


西班牙雪利酒醋


致谢


参考资料

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