食品工艺学导论/面向21世纪课程教材

图书标准信息

• 作者 马长伟、曾名勇 编
• 出版社 中国农业大学出版社
• 出版时间 2002-08
• 版次 1
• ISBN 9787810664448
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 304页
• 字数 368千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 面向21世纪课程教材

【内容简介】

本教材共分7章，分别阐述了食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。根据“面向21世纪课程系列教材”的编写要求，本教材在着重阐明食品加工保藏的基本原理的基础上，增加了国内外该领域内的最新应用技术和研究成果，充实了更加贴近我国食品工业实际的新内容。从编写体例上，本书更加符合教材的要求，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，采取积极主动的学习态度，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。
本教材作为食品保藏原理（与技术）或者食品保藏学或者食品工艺学导论等课程的配套教材，是学生学习其他食品工艺学课程的基础，要求学生具有食品化学、食品微生物学、食品工程原理等先修课程的基础。本教材既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。

【目录】

绪论
1引言
2食品工艺学的内容和任务
3食品储藏加工的目的和类型
4食品保藏的历史和发展
第1章食品的腐败变质及其控制
1引起食品腐败变质的主要因素及其特性
1.1生物学因素
1.2化学因素
1.3物理因素
1.4其他因素
2食品保藏的基本原理
2.1微生物的控制
2.2酶和其他因素的控制
3栅栏技术
3.1栅栏技术的提出
3.2栅栏效应
3.3栅栏技术的应用
4食品保存期限和食品标签
4.1食品保存期限
4.2食品标签
第2章食品的低温保藏
1食品低温保藏原理
1.1低温对微生物的影响
1.2低温对酶活性的影响
1.3低温对其他变质因素的影响
2食品的冷却和冷藏
2.1食品的冷却
2.2食品的冷藏
3食品的冻结
3.1食品的冻结过程
3.2冻结速度与冻结时间
3.3食品常用的冻结方法
4食品的冻藏
4.1冻结食品的包装
4.2冻结食品的储藏
4.3食品在冻藏过程中的质量变化
4.4冻结食品的TTT概念
5食品的解冻
5.1解冻过程
5.2常用的解冻方法
5.3食品在解冻过程中的质量变化
第3章食品罐藏
1食品罐藏的原理
1.1高温对微生物的影响
1.2高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性
2食品罐藏的基本工艺过程
2.1罐藏原料的预处理
2.2装罐和预封
2.3罐头的排气
2.4罐头的密封
2.5罐头的杀菌和冷却
2.6罐头的检验、包装和储藏
3罐藏食品的变质
3.1罐头食品的变质
3.2罐头容器的损坏和腐蚀
4罐藏新技术
4.1新含气调理加工
4.2欧姆加热
4.3高压加工
4.4脉冲电场技术
第4章食品的干制保藏
1食品干藏的原理
1.1水分活度与微生物的关系
1.2水分活度与酶的关系
1.3水分活度与其他变质因素的关系
2食品的干制过程
2.1干制过程的湿热传递
2.2食品干制时间的计算
3食品常用的干燥方法
3.1常压空气对流干燥法
3.2接触式干燥法
3.3升华干燥法
3.4辐射干燥法
4食品在干制过程中的变化
4.1物理变化
4.2化学变化
4.3组织学变化
5干制品的包装和储藏
5.1包装前干制品的处理
5.2干制品的包装
5.3干制品的储藏
6干制品的干燥比和复水性
6.1干制品的干燥比
6.2干制品的复水性和复原性
7中间水分食品
7.1中间水分技术的构成原理
7.2产品和工艺
7.3存在的问题
第5章食品的腌制与烟熏
1食品腌制的基本原理
1.1溶液的扩散和渗透
1.2腌制剂的防腐作用
2食品腌制剂及作用
2.1咸昧料
2.2甜味料
2.3酸味料
2.4肉类发色剂
2.5肉类发色助剂
2.6品质改良剂
2.7防腐剂
2.8抗氧化剂
3食品常用腌渍方法
3.1食品盐腌方法
3.2食品糖渍方法
3.3食品酸渍方法
3.4腌渍过程中有关因素的控制
4腌制品的食用品质
4.1腌制品色泽的形成
4.2腌制品风味的形成
5食品的烟熏
5.1烟熏的目的
5.2熏烟的主要成分及其作用
5.3熏烟的产生
5.4熏烟在制品上的沉积
5.5烟熏材料的选择与预处理
5.6烟熏方法
第6章食品的化学保藏
1概述
1.1历史沿革
1.2食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
2食品防腐剂
2.1食品防腐剂应具备的条件
2.2常用化学防腐剂及其作用机理
2.3天然防腐剂及其应用
3食品抗氧化剂
3.1防止食品酸败用的抗氧化剂
3.2防止食品褐变用的抗氧化剂
第7章食品的辐照保藏
1概述
1.1食品辐照杀菌的特点及意义
1.2国内外食品辐照技术的应用
2食品辐照杀菌的基本原理
2.1辐射线的产生
2.2放射线的种类及其特性
2.3放射线与物质的相互作用
2.4辐射或照射的计量单位
2.5食品辐照的化学效应
2.6食品辐照的生物学效应
3电离辐照杀菌作用的影响因素
3.1放射线的种类
3.2照射剂量
3.3间歇照射
3.4微生物的状态
3.5照射时的温度
3.6氧效果
3.7水分含量
3.8pH值
3.9化学物质
4辐照在食品保藏中的应用
4.1放射线应用概述
4.2放射线源
4.3辐照在食品上的应用
4.4辐照食品的包装
4.5辐照食品的安全性
5辐照对食品品质的影响
5.1营养成分的变化
5.2色香味形的变化