新式酱汁菜

图书标准信息

• 作者 卢见
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2005-04
• 版次 1
• ISBN 9787501947560
• 定价 38.00元
• 装帧 其他
• 开本 32开
• 纸张 其他
• 页数 103页
• 字数 100千字

【内容简介】

社会不断发展，人们对饮食的要求日益提高，特别是对传统菜肴口味的不满足，使如何烹调营养健康、口味时尚的菜品成为餐饮专业人士研究的内容。如今，中西烹饪技艺结合之风越来越盛，新式原料、调味料及西式调味酱汁在菜品制作上已得到广泛应用。人们的共识是，菜肴品种要发展，惟有创新。

  近年来，在前辈们的悉心教导和同仁们的帮助下，笔者一直探讨菜肴烹饪中西结合和标准化生产等方面的问题，并编写《新式酱汁总汇》等书、录制《新工酱汁制作与应用》等光盘，受到广大业内人士及烹饪爱好者的欢迎。同时，研制、开发的私房咖喱酱、百变番茄酱等系列酱汁，已申请国家相关奖“，在行业应用中得到了广大顾客的认可和好评。

  本书是应广大读者的要求，在总结的同时，又吸取同行的先进经验精心编写而成。希望本书能给广大餐饮业内人士提供创新的思路，起到抛砖引玉的作用。

【目录】

时尚创新的口感——变幻无穷的中西结合酱汁及菜肴

一、面捞、油画的分类及制作

 白色面捞

 黄色面捞

 褐色面捞

 黄色油画

 褐色油画

 白色油画

二、基础高汤

 牛肉红汤

 牛肉高汤

 鱼肉高汤

 鸡肉高汤

三、中西结合酱汁的制作及菜品应用

 番茄黄豆酱/番茄煎藕饼

 奶油蘑菇酱/风味香辣鸡腿

 泰式酸辣汁/泰式木瓜拌凤爪

 番茄牛肉酱/意式伊面鸭脯

 法式海鲜汁/泰式明炉鱼

 法式芥末汁/芥末汁煎鲑鱼

 意式海鲜汁/意式炒海鲜

 香橙蛋黄酱/香橙时蔬煎海鲜 

 鲜蔬奶酷酱/鲜蔬奶酷牛排

 芥末醋酸汁/芥末抖时蔬

 南洋咖喱酱/咖喱鸡

 美式黑椒酱/黑椒羊排

 奶油玉米鸡汁/奶油玉米娃娃菜

 红花番茄汁/保健一品锅

 鸡汁南瓜酱/健康山海珍

似曾相识的味道——风格各异的日式酱汁及菜肴

一、日式高汤

 柴鱼高汤

 黄豆香菇素高汤

 小鱼海带高汤

 鸡骨蔬菜高汤

二、日式酱法的制作及菜品应用

 （一）日式抖酱

   山楂拌酱/山楂银芽萝卜苗

   酸黄瓜瓜味抖酱/银芽拌鳗鱼

   芥末味噌拌酱/柠檬鱼子拌海鲜

   芝麻味噌酱/芝麻拌时蔬

   豆腐抖酱/豆腐拌什锦

 （二）日式烧烤酱

   辣味烧烤酱/串烤什锦

   照烧酱/照烧鸡翅

   味噌蛋黄酱/味噌烤鱼

   海胆酸梅酱/酱烤墨鱼

 （三）日式蘸酱

……