食品调味技术（第2版）

图书标准信息

• 作者 曹雁平 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2010-09
• 版次 2
• ISBN 9787122087195
• 定价 65.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 335页
• 字数 566千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《食品调味技术（第2版）》第一版2002年5月出版以来，受到众多读者的好评，七年多来中国食品产业发生了很大变化，大量新技术及相关研究成果有了很大发展，原书的许多方面需要补充、修订。《食品调味技术（第2版）》全面介绍了与食品调味有关的各方面资料。详细介绍了食品调味需要的咸味料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、苦味剂、天然浸出物、食用香料、香辛料、发酵类调味料以及食用油脂，动物类食品、植物类食品、发酵类食品的风味特点及调味技术，国内外重要菜系的风味特点和中国烹调技艺，食品风味的设计，复合调味料的调配技术与生产工艺。第二版在基本保持原书风格和定位的基础上，与第一版相比，除.使用新技术新材料外尤其新增了业界普遍关注的“食品风味设计”的内容，方便读者参考使用。
　　《食品调味技术（第2版）》可作为食品科学研究、食品加工制造、餐饮等相关领域的技术人员和高校相关专业师生参考用书。

【目录】

1风味的科学
1.1味觉的特征
1.2味觉的生理与机理
1.3嗅觉的特征
1.4嗅觉的生理与机理
1.5风味与食品的质构和色泽
1.6食品风味的嗜好与影响因素
1.7食品风味的感官评价
参考文献
2呈味物质的特性与调配技术
2.1咸味与调配
2.2甜味与调配
2.3酸味与调配
2.4鲜味与调配
2.5苦味与食品风味
2.6辣涩麻凉各味的特点与调配
2.7食品的调质与调色
参考文献
3食用香料与食品调香
3.1食用香料的种类和特性
3.2天然香料植物的分类和功效成分
3.3各种香辛料及特点
3.4食用香料的调味作用
参考文献
4天然浸出物与调味特性
4.1浸出物成分与呈味特点
4.2各种天然浸出物与风味化
参考文献
5发酵类调味料与调味特点
5.1酱油风味特点与调味技术
5.2酱类的风味特点
5.3豆腐乳的风味和特色
5.4食醋的风味特点与调味技术
5.5其他重要发酵调味料的风味和调味特点
参考文献
6食用油脂与食品风味
6.1食用油脂的种类及性质
6.2食用油脂的风味特点
6.3食用油脂的调味技术
参考文献
7动物类食品的风味特点及调味技术
8植物类食品的风味特点及调味技术
9发酵类食品的风味特点及调味技术
10饮食风味与烹调技术
11食品风味设计
12复合调味料的调配技术与生产工艺