日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程

图书标准信息

• 作者 [日]旭屋出版编辑部 编
• 出版社 人民邮电出版社
• 出版时间 2019-06
• ISBN 9787115508140
• 定价 79.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

《日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程》是一本针对专业厨师的烤肉制作与腌制完全教程，书中不仅介绍了牛肉各个部位的基础切割手法，还包罗了东京、神奈川、兵库、大阪等日本十一家人气烤肉店主厨的烤肉切割与腌制诀窍。书中配有详细全面的步骤图解，将人气餐厅中人气肉品的切割与腌制过程一一展示，详细而实用。

 

 

《日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程》适合专业厨师、厨师学徒以及相关职业技术学校师生阅读。

 

【作者简介】

日本旭屋出版社是日本*具代表性的专业美食图书出版社，多年来与大量日本知名的料理师和料理店合 作，出版了多部相关内容的著作，其精致、专业的内容，对日本餐饮业从业人员起到提升技术的作用，在日本业界和读者中具有很大的影响力。

【目录】

第 一章 宜肉 东京·表参道 10

 

上级肩肉/　牛胸腹板/ 板腱/ 里脊/ 外脊/ 牛心/ 牛肚/ 牛舌

 

丝绸里脊·　上级肩肉薄片· 美味里脊棒· 夏多布里昂· 赤板腱· 厚切牛舌根· 牛舌拼盘· 肚仁· 外脊方条烧烤· 炸牛排· 牛胸腹板一本烧· 牛舌盐海带

 

 

第二章　烤肉国本新馆 东京·浜松町　34

 

牛臀肉/　栗肩肉/ 牛霖心

 

任意套餐绝品（横膈膜、板腱、栗肩肉、牛霖心、外脊肉、牛臀肉、特选里脊）

 

 

第三章　Cossott’e sp 东京·麻布十番　44

 

腱子/　内腿肉/ 外脊肉/ 皱胃/ 牛心管

 

任意肉拼盘（外脊肉的薄片烧烤、两种内腿肉、腱子肉、外脊肉上的肋眼盖）

 

 

第四章　炭烧食人 神奈川·横滨市　58

 

牛胸腹板/　栗肩肉/ 横膈膜/ 肩胛里脊/ 牛臀肉/ 牛肝

 

炙烤牛肝·　厚切上等横膈膜· 梦幻牛胸腹板· 特选瘦肉牛排· 夏多布里昂牛排· 美味上瘾瘦牛肉· 特选上等里脊

 

 

第五章　烤肉清水 东京·不动前　72

 

板腱/　上级肩肉/ 栗肩肉/ 肩胛里脊/ 上脑/ 牛尾/ 颊肉/ 牛舌/ 外横

 

膈膜　内横膈膜/ 猪喉软骨圈

 

猪喉软骨圈　上级肩肉、板腱任意拼盘5 种（上级肩肉、板腱、上脑、栗肩肉、牛胸腹板） 厚切牛舌 上等外横膈膜 横膈膜 牛颊肉 青椒肚领 牛尾

 

 

第六章　肉人 东京·三轩茶屋　92

 

猪直肠/　猪乳房/ 猪鞭/ 牛舌/ 外横膈膜 内横膈膜/ 牛颊肉/ 去骨牛小排

 

盐直肠　猪鞭 有嚼头的肉拼盘（猪心管、输卵管、猪耳、猪喉软骨） 内脏肉组合（牛肚、大肠、猪舌、肚领、小肠、猪乳房、猪心） 上等牛舌 厚切横膈膜 肋排

 

 

第七章　神户烤肉 炭炉 东京·三轩茶屋　110

 

骨间肉/　横膈膜/ 上脑/ 上级肩肉/ 肋眼心/ 翼板肉/ 嫩肩

 

烤肉菜单　嫩肩牛排 嫩肩牛排（酱汁） 今日推荐拼盘3 种（上级肩肉、肋眼心、翼板肉） 瘦肉里脊 整根肋排W 厚切横膈膜W

 

 

 

第八章　烤肉冷面味乐园兵库·尼崎市出屋敷　126

 

牛胸肉/　肚皮肉/ 牛肚/ 气管软骨/ 大肠/ 小肠/ 皱胃/ 牛心管

 

带骨特上肋排　肚皮肉 肩胛肉 肚仁 带脂牛心管 气管软骨

 

 

第九章　炭火烤肉筵宴 大阪·香里园　146

 

腹肉/　去骨牛小排/ 横膈膜

 

生拌和牛的锡纸烧烤　内脏肉组合 熟成壶渍肋排肉 味噌横膈膜 和牛三角肋排橙醋烧烤 特上牛舌1cm 厚切片 大肠（葱盐酱汁） 小肠（味噌酱汁）

 

 

第十章　牛牛西麻布总店 东京·六本木　160

 

牛胸板肉/　外脊肉/ 新月外脊/ 牛肚/ 外横膈膜 内横膈膜

 

浦岛太郎的玉匣　辣根节 火红肋排 内横膈膜方块烧烤 世界最长特级牛舌 龙之肋排 3 秒里脊肉 新月外脊肉 至高牛肚 终极牛肚

 

 

第十一章　喷气式烤肉食堂 兵库·芦屋市　180

 

牛舌/　肋间肉/ 大肠/ 皱胃/ 额角肉/ 颚肌/ 牛臀肉

 

牛舌牛排和花椒烤牛舌　山药泥烤肋间肉 柚子胡椒烤大肠 西京泡菜皱胃 盐烤额角肉 盐烤颚肌 烤腰脊肉薄片

 

 

烤肉技术　关键点　196