家常菜的制胜一击（田螺姑娘新作）
厨房基础调料的选择和自制、百搭的汤底和调味肉末、不同肉类腌制方式的细节比较，让你轻松掌握家常菜的制胜一击； √温度、火候、入味、勾芡、上色，所有烹饪难点的应用技巧
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四川德阳
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作者陈宇慧 著
出版社中信出版集团，中信出版社
ISBN9787521717594
出版时间2020-06
版次1
装帧其他
开本32开
页数340页
字数160千字
定价69元
上书时间2024-11-11
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家常菜的制胜一击 本书特色
√美食作者陈宇慧（田螺姑娘）全新力作；
√厨房基础调料的选择和自制、百搭的汤底和调味肉末、不同肉类腌制方式的细节比较，让你轻松掌握家常菜的制胜一击；
√温度、火候、入味、勾芡、上色，所有烹饪难点的应用技巧
√麻酱风味、咸鲜风味、糖醋风味、鱼香风味、家常豆瓣风味、藤椒风味……详解35种家常风味背后的搭配原理，让你的菜拥有350甚至3500种扩充的可能；
死抠每道菜谱的细节，超详细Tips分享，哪怕你是厨房小白，只要一步一步认真做好细节，也能还原菜谱美味。让你不仅一次做好，每一次都做成功；
√51道图文清晰、步骤详细的原创家常菜谱，让你的家庭餐桌丰富起来。
家常菜的制胜一击 内容简介
什么菜做出来都是同一个味道？在家做菜味道总是没有餐厅里的惊艳？做菜成功只能靠运气，这次成功了也不能保证下一次就能成功？……田螺姑娘的这本新书，将以上问题通通解决。历时3年与大厨面对面交流，每一道菜都经过多次调整尝试，她精选出51道家常菜谱，总结出多项家常菜的制胜一击。与一般的家常菜谱不同的是，在菜谱之外，她介绍了更为专业系统的食材处理方式和调味技巧。烹制辣椒油、腌制食材、熬煮简易高汤、等家常菜制胜秘诀，与麻酱风味、咸鲜风味、糖醋风味、鱼香风味、家常豆瓣风味、藤椒风味等35种风味的调味技巧，帮你在菜谱详细的配料和步骤背后弄懂调料、食材搭配的由来，让家常菜变换出更多惊艳味道。值得一提的是，这本书的创作过程也是田螺姑娘不断向大厨学习的过程，书中特别增加的“Tips”和细节处理是她近距离观察学习的总结。那些细节的反复钻研推敲，每一步都不偷懒，正是家庭厨房制作出美味家常菜的制胜一击。读完这本书，相信你会灵感迸发，创造出千千万万种特别的味道。
家常菜的制胜一击 目录
自 序 那些主厨教我的小窍门，成了家常菜的制胜一击 / V **部分 食材和调料 制胜的三段式辣椒油 / 003 制胜选择：更出彩、更易用的调料 / 006 制胜调味：家庭简易高汤 / 010 制胜搭配：“万能肉末” / 012 制胜一击：腌好食材，是荤菜制胜的**步 / 015 第二部分 菜谱 制胜一击：关于家常菜的味型 / 023 素 菜 麻酱黄瓜 / 028 麻酱风味 金桂银芽 / 033 咸鲜风味 茄汁咸蛋黄豆腐 / 039 茄汁咸蛋黄风味 焦糖洋葱鸡蛋饼 / 046 焦糖洋葱风味 醋熘白菜 / 052 糖醋烘蛋 / 058 糖醋风味 姜汁菠菜 / 065 姜汁风味 煳辣小油菜 / 070 煳辣风味 蒜蓉泡椒蒸茄子 / 077 蒜蓉泡椒风味 鱼香茄子 / 082 鱼香风味 糟醉冬笋 / 088 甜香醪糟风味 荤 菜 叉烧滑蛋 / 094 花椒烧蛋 / 099 麻香风味 五花肉炒蛋 / 105 香草复合风味 蚂蚁上树 / 111 家常豆瓣风味 藤椒猪蹄炒鲍鱼 / 118 麻辣风味 泡椒蒜子烧猪肚 / 126 泡椒藤椒风味 豆豉菜干蒸五花肉 / 133 豉香风味 豆瓣鱼香排骨 / 139 豆瓣鱼香风味 百香果烧排骨 / 145 糖醋果香风味 笋干烧腊肉 / 152 豆豉腊香风味 酸汤肉末豆腐 / 157 酸菜豆花大片牛肉 / 162 酸辣风味 孜然麻辣牛肉 / 171 孜然麻辣风味 宫保鸡丁 / 177 煳辣荔枝风味 黑胡椒鸡爪 / 184 黑胡椒风味 尖椒白菜炒鸡腿 / 190 麻酱腐乳风味 干贝苦瓜鸡丝汤 / 196 苦鲜风味 藤椒钵钵鸡 / 203 藤椒风味 鲍鱼烧土鸡 / 211 酒香风味 葱葱油鸡 / 218 葱油酒香风味 蒜蓉虾酱炒鸡腿 / 225 虾酱鱼露炒鲳鱼块 / 229 发酵臭香风味 豆腐香肠烧鱼 / 236 腊香风味 椒盐鱼块 / 242 椒盐风味 干烧带鱼 / 248 腌菜风味 时蔬炒虾仁 / 254 蛋汁大虾 / 259 茄汁豆瓣风味 蒜香小鲍鱼 / 265 蒜香风味 蒜豉小鲍鱼 / 272 豆豉蒜香风味 主 食 赵师傅凉面 / 278 酸辣汤面 / 284 蔬菜肉片面疙瘩 / 289 海鲜焖面 / 295 香肠蛋炒饭 / 302 海鲜盖饭 / 306 小吃、点心、甜品 酸菜肉末豆花 / 312 凉粉 / 316 酸辣粉 / 324 甜水面 / 328 醪糟牛奶冰 / 336
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