广东省职业教育特色教材·职业技术院校烹饪专业教材：中式面点工艺（广式面点）

图书标准信息

• 作者 郑慧敏、张霞 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2013-03
• 版次 1
• ISBN 9787516702765
• 定价 16.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 128页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《广东省职业教育特色教材·职业技术院校烹饪专业教材：中式面点工艺（广式面点）》主要包括概述、设备与工具、面点原料常识、成型工艺、制馅工艺、面团调制工艺、熟制工艺、成本核算知识等内容。

【目录】

第一章概述

练习题

第二章设备与工具

第一节常用设备

第二节常用工具

练习题

第三章面点原料常识

第一节皮坯原料

第二节制馅原料

第三节调辅料

第四节食品添加剂

练习题

第四章成型工艺

第一节成型前的基础操作技法

第二节基础成型技法

第三节模具、工具成型技法

第四节面点的装饰成型

练习题

第五章制馅工艺

第一节刀工处理

第二节馅心的分类、作用及制作要求

第三节调制咸馅

第四节调制甜馅

练习题

第六章面团调制工艺

第一节水调面团

第二节膨松面团

第三节油酥面团

第四节米粉面团

第五节其他面团

练习题

第七章熟制工艺

第一节熟制的作用与质量标准

第二节熟制原理与成熟方法

练习题

第八章成本核算知识

第一节饮食成本核算

第二节主配料成本核算

练习题