国家职业资格培训教程：中式烹调师（中级）（第2版）

图书标准信息

• 作者 中国就业培训技术指导中心 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2007-05
• 版次 2
• ISBN 9787504560469
• 定价 20.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 142页
• 字数 137千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家职业资格培训教程·用于国家职业技能鉴定

【内容简介】

　　《中式烹调师(中级)(第2版)》根据（《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(中级)(第2版)》介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

【目录】

第一章原料初加工（1）
第一节鲜活原料的初加工（1）
第二节加工性原料的初加工（7）

第二章原料分档与切割（12）
第一节原料部位分割（12）
第二节原料切割成形（30）

第三章原料调配与预制加工（47）
第一节菜肴组配（47）
第二节着衣处理（62）
第三节调味、调色处理（72）
第四节制汤（107）

第四章菜肴制作（112）
第一节热菜烹制（112）
第二节冷菜烹制（135）