高职高专旅游专业实训系列教程：餐饮服务实训教程

图书标准信息

• 作者 汪京强 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2011-12
• 版次 1
• ISBN 9787030315755
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 265页
• 字数 412千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 教育部高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会推荐教材

【内容简介】

《高职高专旅游专业实训系列教程：餐饮服务实训教程》结合高职院校旅游餐饮服务实训教学的需要，以实训项目为主线，系统、全面地介绍了旅游餐饮服务理论及实训流程，具体包括：餐饮服务人员；餐饮服务安全与卫生；餐饮收银服务；餐饮服务用具及其使用方法；餐饮服务技能与技巧；西餐服务方式：中餐服务方式：其他餐饮服务方式；餐饮待客服务工作；餐饮服务品牌等。
《高职高专旅游专业实训系列教程：餐饮服务实训教程》突出应用性和实践性，遵循“先进、简明、适用、通俗”的原则，以能力为本位，兼顾知识教育、技能教育和能力教育，思路新颖，结构合理，可操作性强。
《高职高专旅游专业实训系列教程：餐饮服务实训教程》可作为高职高专、应用型本科院校旅游管理及相关专业的教材，也可供旅游行业从业人员参考。

【目录】

第一部分餐饮服务指南
第一章概论
第一节餐饮概述
第二节餐饮服务的类型
第三节餐饮组织的基本原则与形态
第二章餐饮服务人员
第一节餐饮服务人员工作说明书
第二节餐饮服务人员招聘与培训
第三节专业餐饮服务人员的特质
第四节餐饮服务人员应具备的知识和技能
第三章餐饮服务安全与卫生
第一节个人卫生与环境安全
第二节消防安全
第三节检查条例与安全守则
第四章餐饮收银服务
第一节餐饮服务实训项目
实训项目4.1收银服务准备工作
实训项目4.2餐饮收银服务的控制
实训项目4.3现金控制
实训项目4.4结账服务
第二节餐厅收银员舞弊行为及防范
第五章餐饮服务用具及其使用方法
第一节餐具及其配用
第二节酒具及其配用
第三节饮料用具及其他

第二部分餐饮服务模式
第六章餐饮服务技能与技巧
第一节餐饮服务的基本技能
实训项目6.1轻托（腰托）
实训项目6.2重托（肩托）
实训项目6.3端盘（徒手低托）
实训项目6.4餐巾折花
实训项目6.5铺台布
第二节餐饮服务技巧
实训项目6.6中餐席位安排
实训项目6.7中餐零点摆台
实训项目6.8中餐宴会摆台
实训项目6.9西餐席位安排
实训项目6.10欧陆式早餐摆台
实训项目6.11西餐午餐摆台
实训项目6.12西餐宴会摆台
实训项目6.13酒水开瓶
实训项目6.14斟倒啤酒
实训项目6.15斟倒红葡萄酒
实训项目6.16斟倒白葡萄酒
实训项目6.17斟倒香槟酒
实训项目6.18中餐呈送零点菜单服务
实训项目6.19接受客人点菜服务
实训项目6.20中餐零点上菜服务
实训项目6.21撤换骨碟及烟灰缸服务
实训项目6.22中餐宴会上菜服务
实训项目6.23中餐宴会分菜服务（台面分菜）
实训项目6.24中餐茶话会服务
实训项目6.25结账服务
实训项目6.26西餐呈送菜单服务
实训项目6.27西餐点菜服务
实训项目6.28西餐宴会服务
实训项目6.29餐后酒服务
第七章西餐服务方式
第一节法式服务
实训项目7.1法式服务
第二节俄式服务
实训项目7.2俄式服务
第三节美式服务
实训项目7.3美式服务
第八章中餐服务方式
第一节中餐共餐式服务
实训项目8.1共餐式服务
第二节中餐转盘式服务
实训项目8.2转盘式便餐服务
实训项目8.3转盘式分菜服务
第三节中餐分餐式服务
实训项目8.4桌边服务
实训项目8.5派菜服务
第九章其他餐饮服务方式
第一节自助餐服务
实训项目9.1自助餐厅布置
实训项目9.2餐台安排
实训项目9.3菜肴的陈列
实训项目9.4自助餐服务
第二节鸡尾酒会服务
实训项目9.5鸡尾酒会服务
第三节客房餐饮服务
实训项目9.6客房餐饮服务
第四节航空餐饮服务
实训项目9.7航空餐饮服务

第三部分餐饮服务艺术
第十章餐饮待客服务工作
第一节待客标准化服务
第二节预订和预留服务
第三节个性化服务
第四节处理客人投诉
第十一章餐饮服务品牌
第一节餐饮服务的行事规则
第二节餐饮服务环境
第三节餐饮服务晶牌建设

附录餐饮行业相关资料
附录a中华人民共和国职业标准——餐厅服务员国家职业标准
附录b中华人民共和国职业技能鉴定规范——餐厅服务员
附录c餐饮服务常用术语英汉对照
附录d餐饮服务常用接待用语汉英对照
附录e餐饮部常用表格
参考文献