粤菜师傅通用能力读本（广东省“粤菜师傅”工程培训教材）

图书标准信息

• 作者 黎永泰、潘英俊 著
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2019-08
• ISBN 9787535971517
• 定价 50.00元
• 装帧 平装
• 开本 16
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。《粤菜师傅通用能力读本》是丛书中的一本，主要介绍粤菜的起源与特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、粤菜师傅职业素养、“粤菜师傅”工程等粤菜方面的通识知识。

【作者简介】

黎永泰，烹饪高级讲师，中式烹调师高级技师，注册资深级中国烹饪大师，中国粤菜烹饪大师。退休前任广州市旅游职业学校校长。

 

潘英俊，资深粤菜名师，对粤菜烹饪制作有着精深的研究。

【目录】

第一章　粤菜的起源与特色 1

 

第 1 节　粤菜的起源与发展 2

 

第 2 节　粤菜的组成 9

 

第 3 节　粤菜的地方风味与特点 16

 

第二章　粤菜饮食文化 21

 

第 1 节　广府饮食文化 23

 

第 2 节　潮汕饮食文化 31

 

第 3 节　客家饮食文化 39

 

第三章　粤菜特色原料 45

 

第 1 节　植物类特色原料 46

 

第 2 节　畜禽类特色原料 54

 

第 3 节　水产类特色原料 57

 

第 4 节　广式制品 62

 

第 5 节　粤式特色调味品 66

 

第四章　粤菜烹调工艺 71

 

第 1 节　粤菜加工工具 72

 

第 2 节　粤菜制作基本功 76

 

第 3 节　粤菜原料的预制 89

 

第 4 节　粤菜的烹调技法 95

 

第 5 节　粤菜的造型设计 102

 

第 6 节　粤菜菜品的质感 111

 

第五章　粤点制作工艺113

 

第 1 节　粤点加工工具 114

 

第 2 节　粤点基本知识 116

 

第 3 节　粤点制作基本功 121

 

第 4 节　面团的疏松原理与调制 127

 

第 5 节　粤点制作常用皮类 132

 

第六章　粤菜师傅职业素养135

 

第 1 节　粤菜师傅职业特点 136

 

第 2 节　粤菜师傅从业要求 140

 

第 3 节　成本核算与厨房管理意识 143

 

第 4 节　餐饮业食品安全管理常识 147

 

第七章　“粤菜师傅”工程153

 

第 1 节　“粤菜师傅”工程助推乡村振兴 154

 

第 2 节　粤菜师傅工匠精神的传承 160

 

第 3 节　粤菜师傅走向世界 177

 

附录一　粤菜常用行业术语 181

 

附录二　《食品安全法》摘录及解读 186

 

参考文献 193

 

后记 194