餐饮成本控制理论与实务
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作者张金印 著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518412976
出版时间2017-04
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数262页
字数391千字
定价50元
货号SC:9787518412976
上书时间2025-01-09
商品详情
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作者简介:
张金印，早年曾到多家餐饮企业就职，不仅锻炼了自身的实践造作技能，并且提升了其对餐饮成本控制的深刻理解，并将其深刻的理解撰写成书。
内容简介:
本书为台湾引进版权图书，主要介绍了餐饮企业成本控制的各个环节，全书共分为了十六章，详细介绍了餐饮成本控制的理论与实践操作，并配有大量的图表，使得全文叙述更加清晰明了，文末对各个章的名词解释做了总结，文章总体脉络清晰，很好适合高职餐饮管理专业的学生阅读学习。成本控制是一种原则化、制度化、观念化与标准化的系统，它所架构的理念与做法，是以靠前连锁饭店的格局为基础的。成本控制系统主要是以表单控制为主，本书的编撰乃以实务为依归，书中所提供的表单，都经过修改设计，目前台湾各大饭店所使用的成本控制表单，有不少是从这个版本出发，依饭店自身规模及需求加以修改而成的。因此，建议使用者在设计成本控制表单时，也要从饭店的规模与会计制度着手，做适当的修改。虽然现代电脑软件系统与电子化的普遍使用，有许多地方已经可以用电子表单来满足成本控制的基本需求，但是为了更充分地阐述成本控制的原理原则，作者仍不厌其烦地以传统表单来做说明，敬请见谅！读者在设计使用上可以因地制宜，并利用电子文档替代，将更有效率。时代在不断进步，这仍是一个在演进中的制度，我们可以随时更新补充。
摘要:
**节? 餐饮部门的重要伙伴
一、餐饮成本控制的意义与功能
餐饮成本控制部门（单位）的设置，在于定义、处理、支援与分析餐饮部门各营业点（Outlet）
的成本及其营收，并从整体的餐饮部门活动中，依照成本控制管理流程，密切参与并协助餐饮活
动的进行，记录与分析并完成各种相关报表。本书所有论述仅针对餐饮部门，并将“成本”聚焦
在“食品成本”与“饮料成本”上，其余各项费用包含人事成本，皆以“费用”统称，以示区别。
一般而言，国际大饭店的组织编制区分为两大营运部门，一为餐饮部门，一为客房部门。除
此之外当然还有许多支援性部门，例如人力资源部门、财务会计部门、工程部门、宣传、业务营
销、采购、安保、公关、美工、总机等。支援性部门的人力编制较少，从两人到数十人不等，而
餐饮与客房这两大营运部门的人力编制从百人到数百人不等。
国际大饭店的营收，一般也分两大块，一为客房收入，一为餐饮收入。全世界大饭店的营
收，多数为客房收入大于餐饮收入，而在台湾的饭店业中，却有许多是餐饮收入大于客房收入。
大型饭店的餐饮部门，会设有各式各样的餐厅与酒吧，例如中餐厅、咖啡厅、日式料理、法式餐
厅或异国料理餐厅等。另外，饭店大都设有宴会部门，其大型宴会厅可容纳三四百人到一千人以
上不等，其中宴会厅的营收可占整体餐饮部门营收的40%～80%，甚至更多（许顺旺，2005）。
其主要原因在于国人无论公私活动，多借由宴会厅以餐会方式举行，因此造就宴会厅大量的营
收。除此之外，由于餐饮服务属于劳动密集型的行业，各餐厅、酒吧与营业点内外场及餐务部门
都有许多人力编制，因此，餐饮部是饭店内员工人数*多的部门。
“餐饮成本控制”岗位虽属于会计部门的编制，但是接近为餐饮部门工作，就如同餐厅出纳
一样，由于成
...
目录:
第一章绪论
第一节餐饮部门的重要伙伴
第二节成本控制循环与成本分析
第三节小结
第二章成本控制的组织架构与工作职责
第一节餐饮成本控制主管
第二节食品成本会计员
第三节饮料成本会计员
第四节仓库管理员
第五节成本控制会计制度
第三章采购与成本控制
第一节餐饮采购作业流程
第二节比价与议价
第三节采购叫货与验收
第四节产出率测试
第五节供应商管理
第四章验收与成本控制
第一节验收作业流程
第二节验收的角色
第三节验收与采购、仓库的关系
第五章仓库管理与成本控制
第一节仓库管理
第二节仓库管理作业流程
第三节仓库的伙伴关系
第四节仓库管理的重要性
第五节仓库的盘点
第六章菜单设计与标准成本分析
第一节餐饮菜单设计——生产作业的前置规划
第二节标准配方表与成本分析
第三节“标准菜肴成本单”与成本分析
第四节建立标准成本——餐饮成本的目标
第五节更换菜单与试菜
第六节菜单定价策略与餐饮市场调查
第七章销售服务与成本控制
第一节销售服务与收入
第二节POS系统与营收管理
第三节营收日报表
第四节标准服务流程SOP
第五节预防员工偷窃
第八章生产与成本控制
第一节厨房作业流程
第二节生产管理的漏洞
第三节厨房成本记录表
第四节餐饮活动
第五节烹调测试
第九章饮料管理作业
第一节饮务管理
第二节饮务部组织结构与前置作业
第三节酒吧饮务管理作业流程
第十章迷你酒吧管理作业
第一节迷你酒吧流程
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