美食真相 恰到好处的科学料理 第2版
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作者(美)杰夫·波特(Jeff Potter)
出版社清华大学出版社
ISBN9787302530763
出版时间2019-10
版次1
装帧平装
开本B5
纸张胶版纸
页数451页
字数799千字
定价126元
货号SC:9787302530763
上书时间2024-12-24
商品详情
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内容简介:
《美食真相：恰到好处的科学料理(第2版)》是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。
《美食真相：恰到好处的科学料理(第2版)》适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。
目录:
前言1
1.你好，厨房！5
像极客那样思考6
知道自己属于哪种类型8
字里行间读食谱11
厨房恐惧症14
食谱简史18
不要迷信食谱21
厨房整理术26
一个人的晚宴28
晚餐派对的力量30
厨房基本装备34
2.味道、气味和风味55
味道+气味=风味56
味道，味觉58
味道组合的灵感84
气味，嗅觉89
风味是什么？98
美食真相灵感从探索中来103
时令下的灵感112
计算机辅助风味灵感设计125
3.时间与温度135
熟度=时间*温度136
85°F/30°C：脂肪的平均熔点148
104-122°F/40？50°C：鱼和肉类的蛋白质开始变性162
140°F/60°C：危险区域的终点170
41°F/61°C：鸡蛋开始凝固187
154°F/68°C：胶原蛋白（I型）变性195
158°F/70°C：植物淀粉分解205
310°F/154°C：美拉德反应变得明显213
356°F/180°C：糖开始出现明显的焦化221
4.空气与水235
空气、热空气以及蒸汽的威力236
水的化学常识及其对烘焙过程的影响240
选对面粉246
烘焙中的容错性258
酵母262
细菌272
小苏打273
泡打粉286
蛋白289
蛋黄297
打发奶油300
5.硬件之乐305
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