纽约餐桌 美食城市的缔造者
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作者(美)艾娜·雅洛夫
出版社新星出版社
ISBN9787513341721
出版时间2022-02
版次1
装帧精装
开本32开
纸张胶版纸
页数424页
字数236千字
定价88元
货号SC:9787513341721
上书时间2024-12-23
商品详情
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主编推荐:
被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈如何诞生？中餐馆后生怎样把港式点心变成晚餐主菜？“寿司之神”的弟子为何与比萨店老板一拍即合？餐厅夜班经理挑选当晚座上客有哪些讲究？监狱高墙内出人意料的有名食谱是什么？“我的服务员不用问就知道客人喜欢吃嫩一点的炒蛋还是老一点儿的。”“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”“人人都说，如果纽约所有墨西哥人都回老家了，那这个城市的食品行业也就消失了。”“厨师既没钱，也没社交，除了工作没有任何生活。”“当时我可是热厨流水线上专享的女厨师。”“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”“一周吃一次特级牛肉，也比每隔一天就吃一回次等货要强。”“亲爱的朋友们，我的身体是由巧克力和冰激凌构成的。”“我们所想的只有食物，食物，食物！”……默默无闻的从业者，往往拥有最引人入胜的故事。
媒体评论:
“艾娜·雅洛夫为我们展现了一幅纽约美食世界的广阔图景，分享了每天在这个世界工作、生活的人们引人入胜的故事，并为幸运的读者们提供了深入其中的内部视角。”——艾瑞克·里贝特（Eric Ripert），伯纳丁餐厅（Le Bernardin）主厨“书中的每个故事都给我以启发。这是关于激情、动力、困境和韧劲的故事。艾娜·雅洛夫捕捉到了在纽约餐饮界成功的要素，展现出了我们同胞的精气神。”——马库斯·萨缪尔森（Marcus Samuelsson），詹姆斯·比尔德奖厨师、畅销书作家“雅洛夫收集的美食与回忆描绘出一幅多种文化交织的画面，其中每个人都表现出对美食艺术的跨越世代、文化、国籍的热情。这是缤纷多彩的哥谭美食大杂烩，在其背后则是一个个不知疲倦的男男女女。”——《柯克斯评论》“一部引人入胜的作品，作者之意不在美食。她提供了隐没在城市餐饮机构背后50余位个体的第一手陈述，有很多内容值得我们细细品味。”——《纽约时报》
内容简介:
“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜·雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。
摘要:
1 白手起家
Starting from Scratch
本章的八位主角，无一例外都是白手起家，拥有了自己的餐饮事业。他们没人上过商学院，没人获得丰厚的投资加持，也没有位高权重的亲友为之铺路。他们大多是移民，来自波兰、希腊、埃及、克罗地亚和法国，没有一个是纽约本地人。都说“宁为鸡头不为凤尾”，但他们放弃了在小地方成为佼佼者的机会，非要投入纽约餐饮的洪流。纽约，纽约……那首脍炙人口的歌里是怎么唱的来着？
“若我能在纽约获得成功……”
他们的确在纽约站稳了脚跟。在这个为美食疯狂的国际大都市里，尽管已经充斥着各式各样的餐饮企业，却还是为我们的八位主角——果仁酥卷专家、肉类批发商、清真餐车的厨师、墨西哥玉米饼供应商、果仁糖师傅、烘焙之王，还有开餐厅的人们，留出了一席之地。然而这个行业的新陈代谢是如此迅速，这八位主角为何能坚守至今并大放异彩？尽管他们精专的领域各不相同，但是否拥有一些共性——甚至是一些相同的成功小秘诀呢？
如果在Google上搜寻“企业家的特质”，搜索结果里会包括以下形容词——激情、动力、毅力、智慧、远见和自信。这些词概括了一切领域成功人士的特质，同时也体现了本章的主题。只是我们在此讨论的仅限于和食物相关的业界人士——暂且不看那些IT业、制造业、汽车业、制鞋业或是建筑业的翘楚，只来看看食物。令人心旷神怡的食物。
为什么会选择从事和食物相关的行业呢？对于热爱家乡菜的人来说，在工作中能与故乡的文化发生关系固然能带来些安慰，但影响职业选择的因素还有许多。比如这一行能提供许多基础岗位的就业机会，既对英语没有硬性要求，也几乎不需要什么专业培训；也可能是受城市里不断涌现的欣欣向荣的餐饮机构和市场的驱动；还有可能只是出于某种连他们自己也没意识到的理由。食物，是家庭生活的核心，它总能勾起我们的回忆，为我们带来欢乐、慰藉和温暖。食物是能量的来源，没有能量，就没有激情、动力、智慧和其他种种企业家推荐的特质。当然，不管你是不是企业家，食物都维系着你的生命。食物本身就是生命。没有食物就没有生命。
当然，选择这一行还可能是出于爱。对邻里的爱，对情人的爱，对家人的爱，对动物的爱，对自己的爱——烹饪和服务对于我们每个人来说，既是谋生的手段，也是爱的体现。这一章也分享了关于食物与爱的感悟。这或许就是本章八位主角的共同之处：为人们提供饮食，不仅是他们的谋生手段，还让他们的内心平和且安稳。
多米尼克·安塞尔
Dominique Ansel
多米尼克·安塞尔烘焙坊
DOMINIQUE ANSEL BAKERY
安塞尔身材高挑瘦长，肤色黝黑，看起来开朗乐观。虽然他在美国已经待了近十年，说起话来却还带着一口浓重的法国腔。自十六岁高中毕业，他就当起了职业厨师，并且在历史悠久的巴黎名店馥颂（Fauchon）获得一份美差。离开馥颂之后，他去了纽约的丹尼尔餐厅，在丹尼尔·布鲁德麾下兢兢业业干了六年的甜品行政主厨。在他任职期间，餐厅赢得了米其林三星
...
目录:
1 白手起家 Starting from Scratch
多米尼克·安塞尔 多米尼克·安塞尔烘焙坊
诺亚·博塔扎尔 博纳维斯塔玉米饼
萨姆·索拉兹 百事通肉类供应公司
捷琳娜·帕西克 哈林摇一摇
萨米·阿纳斯塔西奥 城市小馆
劳伦·克拉克 糖果之死
艾文·李·思莫斯 老李的面包店
穆罕默德·阿布雷恩 清真伙计
2 鸭子王朝与其他王朝 Duck and Other Dynasties
唐伟生 南华茶室
道格拉斯·柯文 新月养鸭场
帕尔玛·德尼诺 德尼诺比萨店和小酒馆
麦可·博克 德尼诺比萨店和小酒馆
鲍比·韦斯 蓝丝带渔业公司
艾米·鲁本斯坦 彼得·鲁格牛排馆
大卫·福克斯 “福克斯—不错”
亚历山大·普洛斯 木瓜王
3 突出重围 Taking the Heat
麦肯锡·阿灵顿 桃福
路易斯·“墨西哥狠人”·伊格莱西亚斯 中央车站蚝吧
赫苏斯·阿尔比诺·“阿比”·乔卡 四季酒店
卡门·梅伦德斯 汤姆猫烘焙坊
古约·品犹·卡塔瓦南 四季酒店
胡斯托·汤姆斯 伯纳丁餐厅
4 主厨的罗曼史 Romans à Chef
帕特里克·柯林斯 荷兰人餐厅
珊迪·英格伯 中央车站蚝吧
戈雅·奥利维拉 丹尼尔餐厅
约翰·格雷利 21俱乐部
托尼·罗伯森 文华东方酒店
杰布·伯克 新闻集团
路易莎·费尔南多 罗伯特餐厅
5 派对生产线 The Party Line
克里斯·艾蒙德 皮埃尔酒店
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