• 专业烘焙 第7版
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专业烘焙 第7版

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作者(美)韦恩·吉斯伦

出版社中国轻工业出版社

ISBN9787518437115

出版时间2021-12

版次1

装帧精装

开本16开

纸张胶版纸

页数740页

字数1300千字

定价298元

货号SC:9787518437115

上书时间2024-12-23

文源文化

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品相描述:全新
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商品描述
作者简介:
    韦恩·吉斯伦,国际烹饪专业协会(IACP)获奖的畅销图书作家,已出版《专业烘焙(第七版)》《专业烹饪(第九版)》《高级专业烹饪》等多部经典著作。毕业于美国烹任学院,具有丰富的烹饪工作经验,曾担任餐厅厨师、厨房主管以及多家食品公司顾问。
主编推荐:
本书多次再版,成为千万学生在烘焙课程中广泛使用的教科书。
为读者提供清晰、详细的,能够满足专业烘焙需求的理论和实践指导。
全面涵盖烘焙基础知识,同时提供900余款烘焙食品制作方法和配方技术指导。
详细介绍成功的烘焙职业生涯中需要具备的理解能力和表现能力。
针对不同人群营养需求,特殊膳食烘焙章节中提供低糖、低脂和无麸质配方。
全彩色印刷,配有成品图及重点步骤图详解。
内容简介:
《专业烘焙 第七版》共26章,理论与实践相结合,从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等,涵盖烘焙食品的方方面面,理论部分深入浅出,实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方,满足当前行业和消费者关注健康的需求。全书采用彩色印刷,图文并茂,便于读者理解,可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材,同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料,还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。
目录:
配方索引 / 16

烘焙行业概论 / 3

烘焙历史 / 4

烘焙和糕点职业 / 9

基本专业技能 / 13

使用配方 / 14

学会计量 / 16

使用烘焙百分比配方 / 20

成本核算 / 23

食品安全与卫生 / 25

烘焙设备与器具 / 35

大型设备 / 36

烤箱 / 39

锅,容器和模具 / 41

手用工具与其他设备 / 43

烘焙原材料 / 49

小麦面粉 / 50

其他面粉类,谷类和淀粉类 / 56

糖类 / 58

脂肪类(油脂类) / 61

乳及乳制品 / 64

蛋类 / 67

发酵剂类 / 70

胶凝剂类 / 73

水果类和坚果类 / 76

巧克力与可可 / 77

盐、香料和调味料(风味调料) / 80

烘焙的基本原理 / 85

混合(搅拌)及面筋的形成 / 86

烘烤过程 / 89

烘烤后的处理 / 91

酵母发酵面团 / 95

酵母发酵面团的种类 / 96

酵母面团制作步骤 / 97

酵母发酵产品的质量标准 / 104

少油酵母面团:直接发酵法(直面团法) / 109

混合方法 / 110

控制发酵 / 114

生产手工面包 / 115

面包制作成型技巧 / 132

少油酵母面团:中种发酵,酵头发酵和面团酵头发酵 / 145

中种发酵(海绵发酵)和其他酵母酵头发酵 /
...

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