马铃薯面条加工技术与装备
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作者张泓
出版社科学出版社
ISBN9787030704498
出版时间2022-02
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数139页
字数180千字
定价98元
货号SC:9787030704498
上书时间2024-12-22
商品详情
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作者简介:
张泓，1958年7月生，博士，研究员，国家人力资源和社会保障部回国定居专家，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队原首席科学家。
长期从事食品工程技术研究，先后承担国家及省部级科研项目20余项，研发3000佘种工业化食品的工艺技术与配方，研制20余个系列的食品加工及中央厨房装备，以第一发明人获授权国家发明专利70余项，发表学术论文160余篇，技术成果在国内外50余家企业进行应用转化，荣获国家农业农村部“全国农业优选个人”光荣称号。
内容简介:
随着我国马铃薯主食化战略的推进，马铃薯主食加工产业正在全国迅速兴起，实现其由副食消费向主食消费、由温饱型消费向营养健康型消费的重大转变。马铃薯面条制品是马铃薯主食的重要代表性品类，本书以图文并茂的形式和众多实例叙述了马铃薯面条的原辅料、加工原理，马铃薯鲜切面、挂面、低GI面条的加工技术与装备，以及马铃薯面条营养品质的评价等。
本书适合从事马铃薯食品加工研究人员及工程技术人员参考阅读，也适合政府主管部门了解我国马铃薯主食加工产业现状，为制定相关标准及政策法规提供决策依据。
目录:
第1章 马铃薯面条的原辅料
1.1 马铃薯原料
1.2 小麦粉原料
1.3 杂粮粉原料
1.4 辅料
参考文献
第2章 马铃薯原料初加工技术与装备
2.1 马铃薯泥的初加工技术与装备
2.2 马铃薯熟全粉的初加工技术与装备
2.3 马铃薯生全粉的初加工技术与装备
2.4 马铃薯面条专用复配粉的加工技术与装备
参考文献
第3章 马铃薯面条的种类及其加工原理
3.1 马铃薯面条的种类
3.2 马铃薯面条的面筋网络形成及压延原理
3.3 马铃薯全粉对马铃薯面团流变特性的影响
3.4 马铃薯淀粉与小麦蛋白质的相互作用
3.5 不同品种马铃薯全粉对马铃薯面条品质的影响
3.6 不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响
3.7 不同植物蛋白粉对马铃薯面条品质的影响
参考文献
第4章 马铃薯面条加工工艺技术与装备及生产线
4.1 马铃薯鲜切面的家庭制作方法
4.2 连锁餐饮及大型食堂马铃薯面条制作技术与装备
4.3 马铃薯-小麦粉挂面的加工技术与生产线
4.4 低GI马铃薯面条的加工技术与装备
参考文献
第5章 马铃薯面条的营养品质评价
5.1 马铃薯面条基本营养成分组成及其营养价值
5.2 马铃薯面条中马铃薯占比的检测方法
参考文献
索引
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