黄酒酿造学
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作者孙剑秋[等]编著
出版社科学出版社
ISBN9787030608987
出版时间2019-04
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数212页
字数267千字
定价59元
货号SC:9787030608987
上书时间2024-12-02
商品详情
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内容简介:
黄酒源于我国，在几千年的发展历程中逐渐形成独特的酿造理论和技术体系。现代生物技术、工程技术、管理技术的蓬勃发展，赋予黄酒产业新的机遇与挑战。本书遵循黄酒酿造初学者的认知规律，以生产工艺为导向构建知识网络，简明系统地介绍了黄酒的发展传承、酿造原料、酿造微生物、糖化剂与发酵剂、传统工艺、机械工艺、品评技术、副产物利用、生产消耗与生产统计等诸多内容，并紧密联系黄酒生产实际。本书可以作为酿酒工程、生物技术、生物工程、生物科学、食品科学与工程等专业的本科生教材，也可以作为企业技术人员的参考用书。
目录:
前言
第一章绪论1
第一节关于酒的知识1
第二节黄酒的定义与类型2
一、黄酒的定义2
二、黄酒的类型3
三、黄酒的品种7
第三节黄酒的营养价值与保健功能及调味作用8
一、黄酒的营养价值8
二、黄酒的保健功能11
三、黄酒的调味作用12
第四节黄酒酿造技术的发展历程13
一、黄酒酿造技术的起源13
二、黄酒酿造技术的发展14
三、绍兴黄酒的发展与传承19
四、黄酒酿造学的内容与任务22
第二章黄酒酿造原料24
第一节黄酒酿造主要原料24
一、稻米24
二、黍米31
三、粟米31
四、玉米31
第二节黄酒酿造辅助原料33
一、小麦33
二、大麦35
三、辣蓼草35
第三节黄酒酿造用水36
一、酿造用水的水源选择36
二、酿造用水的质量要求37
三、酿造用水的改良处理39
第三章黄酒酿造微生物42
第一节主要酿造微生物42
一、酵母菌42
二、曲霉菌43
三、根霉菌45
四、毛霉菌45
五、红曲霉47
六、细菌对黄酒酿造的影响48
第二节微生物酶与功能50
一、淀粉酶50
二、蛋白酶52
三、酯化酶53
四、葡萄糖苷转移酶53
五、纤维素酶53
六、酒化酶54
第四章糖化剂与发酵剂55
第一节酒药55
一、酒药的概念与类型55
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