极客趣谈1：创意料理与营养美食

图书标准信息

• 作者 [美]杰夫·波特 著；潘玉琪 译
• 出版社 清华大学出版社
• 出版时间 2016-07
• 版次 1
• ISBN 9787302419129
• 定价 79.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 412页
• 字数 618千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　这是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，并进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。
　　本书适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。

【作者简介】

　　杰夫·波特（Jeff Potter），布朗大学计算机科学系和视觉艺术系双学士。一个喜欢刨根问底、痴迷于美食与科学的ji品，一个被全美各地电视与广播节目广泛报导的达人，一位经常受美国和海外科技节活动邀请传播科学美食之常识与真知的程序员。他还是非营利组织“了不起基金会”（Awesome Foundation）分支机构“了不起的美食”（Awesome Food）的理事兼代言人。

　　潘玉琪，“交通圈里zui会做菜的程序媛”，知乎与下厨房花名“企鹅将军”。同济学智能交通，毕业后投身IT圈，与数据打交道多年，翻译出版过两三本书。业余时间不是窝在书房看看写写画画，就是猫在厨房里鼓捣碗瓢盆和油盐酱醋。平生zui大的愿望是一路逛吃逛吃走遍天下，然后回家山寨实践。

【目录】

1. 你好，厨房! 1
像黑客那样思考 .. 2
功能固着 5
营养学三言两语 10
新手须知 12
挑选食谱 22
字里行间读食谱 .26
做给自己吃 .......33
家宴：做给客人吃 ...........34
2. 厨房初始化 41
走进厨房 ...........42
校准器具 42
准备食材 43
厨具 ..................44
基本配置 47
标准的厨房设备 65
厨房整理术 .......70
0（1）检索 70
功能组合 71
统一的储物罐 71
台面的布局 72
厨房精简术 74
送礼就要送厨具 78
3. 选择输入变量：味道与食材 79
气味+口味=味道 81
口味（味觉） 82
气味（嗅觉） 88
味道：苦、咸、酸、甜、鲜以及其他 .........96
苦味 96
咸味 97
酸味 99
甜味 101
鲜味 101
其他 103
口味和气味怎么搭配 104
适应和实验 .....110
地区/传统方法 .117
稻子、麦子、谷子 @ 粥、面糊、燕麦粥 121
时鲜食材 .........125
分析法 ............138
4. 时间与温度：烹饪中的关键变量 145
熟度=时间*温度 .............148
热传递与熟度 150
热传递的方法 153
食源性疾病与安全保障 ..158
怎样预防细菌引起的食源性疾病 162
如何预防寄生虫所引起的食源性疾病 168
烹饪过程中的关键温度 ..173
104°F/40°C和122°F/50°C：鱼和肉里的蛋白质开始变性 173
144°F/ 62°C：鸡蛋开始凝固 179
154°F/68°C：胶原蛋白（I型）变性 184
158°F/70°C：植物淀粉分解 193
310°F/154°C：发生明显的美拉德反应 203
356°F/180°C：糖开始出现明显的焦化 208
5. 空气：烘焙中的关键变量 215
面筋 ................216
生物发酵剂 .....225
酵母 225
化学发酵剂 .....237
小苏打 237
泡打粉 246
力学发酵 .........250
蛋白 250
蛋白霜 252
蛋黄 256
打发奶油 259
6. 有趣的化学 267
传统的调味品 ..269
盐 269
糖 278
酸和碱 283
酒精 288
现代食品工业中的化学 ..295
E编码：食品添加剂的杜威十进制分类系统 297
胶体 300
凝胶制作：淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠 301
另类方法熔化食材：甲基纤维素和麦芽糊精 312
制作泡沫：卵磷脂 316
抗糖：降甜剂 318
肉胶：谷氨酰胺转胺酶 320
烟熏液：蒸馏烟的蒸汽 324
7. 美食界的硬科技 327
真空烹饪 .........328
食源性疾病与真空烹饪 331
真空烹饪需要什么设备 334
真空烹饪 337
商用硬件与技术 .............351
过滤 354
奶油发泡器 364
低温烹饪技术：液氮与干冰 368
高温烹饪 376
附录. 烹饪与过敏 ...........385
后记 ................391
译者后记 .........393