川味卤菜卤水秘方

图书标准信息

• 作者 兰玉 著
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2007-03
• 版次 1
• ISBN 9787536461529
• 定价 17.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 212页
• 字数 160千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。
菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。作者系四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，兰玉火锅凉卤创意工作室创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国20多个省、市和台湾、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验，《川味卤菜卤水秘方》在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望《川味卤菜卤水秘方》的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。

【作者简介】

兰玉，男，1964年生。资深四川火锅、川味凉卤技术研究专家。成都市青羊区兰玉技能培训服务部（简称兰玉技能培训部）创建人。著有《川味特色火锅实用配方》、《川味卤莱卤水秘方》、《川味火锅配方揭秘》等专著。其中《川昧卤莱卤水秘方》、《川味火锅配方揭秘》被中国书刊发行业协会评为2008年度全行业优秀畅销品种图书。2012年2月《川味卤菜卤水秘方》繁体中文版在香港联合出版集团万里机构饮食天地出版社出版。兰玉在《四川烹饪》、《川菜》杂志曾发表多篇文章。
兰玉潜心从事四川火锅、川味凉菜、川味卤莱、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技术领域的配方与制作技术和经营，从事专业研究、教学、传授、指导工作二十余年。曾在四川烹饪专科高等学校谭鱼头烹饪学院任火锅、卤菜、面臊专业老师，现任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师。兰玉技能培训部面向社会专业从事四川火锅、川味凉菜、川味卤菜、川味冒菜、四川串串香等行业的技术传授、配方提供、品种策划、经营指导工作。

【目录】

第一章川味凉卤基础知识
第一节川味凉卤概述和特点
第二节川味凉卤常用烹饪技法和常用味型

第二章川味凉卤制作常用设备与用具
第一节川味凉卤制作常用设备
第二节川味凉卤制作常用用具

第三章川味凉卤常用原料
第一节原料品质检验方法
第二节川味凉卤常用调味原料
第三节川味凉卤常用油脂
第四节川味凉卤制品常用原料

第四章火候与油温
第一节火候
第二节油温

第五章川味卤菜制作
第一节原料处理
第二节川味卤水调制
第三节川味卤水使用和卤品食用方法

第六章川味卤菜、凉菜菜肴实例
第一节川味卤菜菜肴实例
五香卤鸭
川香豆瓣鸭
川南甜皮鸭
缠丝鸭脯
香卤鸭脖
香脆鹅肠
五香浸鸡
腊香卤鸡
麻辣凤头
卤香鸡蛋
五香猪蹄
辣香鸡皮
香卤肥肠
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔头
香卤牛肉
五香狗肉
盐水鸭
姜爆鸭
香卤鸭脆骨
麻辣鸭舌
盐焗鸡
油卤鸡杂
香辣凤爪
香卤凤翅
风味乳鸽
油香鹌鹑
酸辣鹅掌
盐水玉兔
五香卤肉
卤番耳
鲜椒拌卤肉
孜然羊蹄
油卤牛毛肚
辣香豆筋
油香豆腐皮
五香蚕豆
飘香方竹笋
五香脆花仁
……

主要参考文献