日本主厨笔记： 鱼料理专业教程

图书标准信息

• 作者 原田实
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2023-08
• 版次 1
• ISBN 9787111720638
• 定价 98.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 192页
• 字数 151千字

【内容简介】

本书以制作日本料理不可缺少的主要食材——鱼贝类为重点，介绍了使用日本近海捕获的各种鱼贝类制作的140多种料理。从预处理、刀工到腌渍方法等，进行了详细介绍，并且附有步骤图和成品图，便于读者学习。

【作者简介】

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【目录】

目 录

前言 3

鱼类料理美味秘诀 10

第一章 遍识经典料理

|昆布渍| 鱼师鱼昆布渍 16

鲷鱼昆布渍 18

|醋渍| 青花鱼棒寿司 21

|烧霜| 梭子鱼烧霜 25

|鱼子珍馐| 乌鱼子 28

盐渍鱼子酱 30

|盐辛| 盐辛虾 32

|内脏| 鮟鱇鱼肝 34

|浓汤| 鲷鱼白浓汤 36

|海鲜芋薯丸| 文蛤扇贝芋薯丸 38

|风干| 风干马头鱼 41

|盐烧| 盐烧香鱼 45

|干炸| 干炸河豚 48

|柔煮| 柔煮章鱼 51

|蒸煮| 蒸鲍鱼 53

|粗煮| 兜煮鲷鱼 55

|炖煮| 炖煮金吉鱼 58

|煮物| 煮星鳗 61

第二章 鱼类一品料理

|六线鱼| 六线鱼配豌豆酱汁 66 / 68

六线鱼苗配漉油菜天妇罗 66 / 68

|赤贝| 赤贝配盐辛章鱼 67 / 69

|赤点石斑鱼| 骨蒸赤点石斑鱼 67 / 69

|花蛤| 白芦笋配腌渍花蛤 70 / 72

|竹荚鱼| 韩国风味竹荚鱼泥 70 / 72

|星鳗| 烧霜星鳗薄片配汤引鱼皮 71 / 73

传助星鳗配天茶 71 / 73

|马头鱼| 马头鱼配薄切淀大根 74 / 76

马头鱼松茸配葛粉芡汁 74 / 76

丹波蒸马头鱼 75 / 77

|香鱼| 香鱼小舟寿司 78 / 80

冷鲜香鱼片配鱼肝作料汁 79 / 81

|东洋鲈| 东洋鲈配茶豆味噌烧 79 / 81

|鲍鱼| 蒸鲍鱼紫海胆配柑橘冻 82 / 84

煎鲍鱼肝 82 / 84

面包糠炸蒸鲍鱼 83 / 85

涮鲍鱼 83 / 85

|鱼肝| 鮟鱇鱼肝煮淀大根 86 / 88

|乌贼（纹甲乌贼）| 纹甲乌贼配墨味噌肝酱汁 86 / 88

|乌贼（飞行乌贼）| 渍乌贼配盐辛乌贼肝 87 / 89

|乌贼（纹甲乌贼）| 乌贼饭 87 / 89

|鲑鱼子| 野生灰树花腌渍茼蒿叶

配酱油渍时鲜鲑鱼子 90 / 92

时鲜鲑鱼子配烤香菇蒸饭 90 / 92

鲑鱼配鲑鱼子米饭 91 / 93

|三线矶鲈| 菠萝风味渍烧三线矶鲈 91 / 93

|日本龙虾| 日本龙虾煮西京味噌 94 / 96

日本龙虾具足煮配嫩洋葱丝 95 / 96

|沙丁鱼| 煮沙丁鱼配翡翠茄子 95 / 97

|鳗鲡| 白板昆布卷鳗鲡 98 / 100

烤鳗鲡配渍黄瓜 98 / 100

白烧鳗鲡盖饭 99 / 101

鳗鲡寿司 99 / 101

|海胆| 海胆配炸葱白 102 / 104

海胆配半田素面 103 / 104

|老虎鱼| 老虎鱼肝拌物 103 / 104

|牡蛎| 岩牡蛎配彩椒调味汁 106 / 108

油浸牡蛎 106 / 108

花椒煮牡蛎 107 / 109

锹烧牡蛎 107 / 109

|春子鲷| 花椒花拌醋渍春子鲷

马步鱼配乌鱼子 110 / 112

|鲣鱼| 腌渍鲣鱼配醋拌分葱 110 / 112

韩式鲣鱼配温泉蛋 111 / 113

南蛮风烤秋鲣 111 / 113

|毛蟹| 黄醋毛蟹 114 / 115

|雪蟹| 越前蟹拌蟹味噌配水芹炸姜丝 114 / 115

松叶蟹盖蟹味噌 116 / 118

松叶蟹拼香箱蟹 116 / 118

香箱蟹大荟萃 117 / 119

水葛粉勾芡芜菁香箱蟹 117 / 119

香箱蟹杂烩 120 / 122

|梭子蟹| 梭子蟹焗蟹味噌 120 / 122

鱼师鱼| 鱼师鱼配烤松茸 121 / 123

鱼师鱼盖浇饭 121 / 123

鲽鱼| 真子鲽配海参卵巢汤 124 / 126

|马面鱼| 马面鱼原木香菇配肝拌物 124 / 126

|鱼子酱| 鱼子酱饭团 125 / 127

|金眼鲷| 嫩煎金眼鲷及鳕鱼白 125 / 127

砂锅文蛤出汁煮金眼鲷 128 / 130

|九绘鱼| 白葡萄酒蒸九绘鱼 128 / 130

|斑节虾| 斑节虾烤茄子配芝麻酱 129 / 130

斑节虾配夏季蔬菜拼盘 129 / 131

|鲤鱼| 油炸鲤鱼配茄子 132 / 134

|樱鳟| 烤樱鳟配热汤汁 132 / 134

|鲭鱼| 芝麻醋拌鲭鱼配炒芝麻 133 / 135

鲭鱼配白菜棒寿司 133 / 135

|鲅鱼| 烧霜寒?配水芹拌金山寺味噌 136 / 138

烤鲅鱼配鱼子凉拌汁附鱼白醋 136 / 138

鲅鱼锅仔 137 / 139

|秋刀鱼| 肝酱油浇秋刀鱼 140 / 142

盐烧秋刀鱼配炭火烤松茸 140 / 142

|竹荚鱼| 薄切生竹荚鱼肉配酸橘 141 / 142

|银鱼| 炸银鱼配乌鱼子 141 / 143

干炸银鱼配咸豌豆 141 / 143

|鲷鱼| 鲷鱼配乌鱼子 144 / 146

芜菁盛鲷鱼头 144 / 146

酒蒸兜煮鲷鱼头 145 / 147

鲷鱼头蒸竹笋 145 / 147

|江珧| 烤江珧配青海苔冻 148 / 150

|章鱼| 章鱼先锋葡萄配秋葵酱 148 / 150

干炸章鱼 149 / 151

|带鱼| 醋拌带鱼配火龙果 149 / 151

|鳕鱼白| 菌类芡汁鳕鱼白 152 / 154

萝卜泥橙醋拌鳕鱼白 152 / 154

风吕吹萝卜盖鳕鱼白 153 / 155

鱼白盖饭 153 / 155

|法螺| 烤贝类配百合醋 156 / 158

虾夷法螺肝拌醋味噌 156 / 158

|鸟贝| 鸟贝肉配野菜泥 157 / 159

烤鸟贝肉拌酱油山葵 157 / 159

|鲱鱼| 炸幽庵汁渍鲱鱼 160 / 162

|海参卵巢干| 葛粉勾芡炸生海参

卵巢干卷毛蟹腿肉 160 / 162

|文蛤| 文蛤配蜂斗菜味噌 161 / 163

文蛤礁膜配花椒花 164 / 166

潮汁炸文蛤 164 / 166

|海鳗| 汤引海鳗配梅子醋 165 / 167

海鳗鱼莼菜 165 / 167

海鳗鱼面配炸鱼米花 168 / 170

盐烧海鳗片 168 / 171

海鳗寿喜锅 169 / 171

海鳗松茸寿喜锅 169 / 171

油炸海鳗配松茸 172 / 174

|多宝鱼| 多宝鱼卷求肥昆布 173 / 174

|河豚| 河豚鱼条盖鱼子酱 175 / 178

烤河豚 175 / 178

汤引河豚配海参肠 176 / 178

七味幽庵烧河豚 177 / 179

河豚冬季蔬菜火锅 177 / 179

河豚炸乌鱼子 177 / 179

|河豚鱼白| 烤鱼白配下仁田葱浓汤 180 / 182

河豚鱼白配煮芜菁 181 / 182

速煮河豚鱼白 181 / 182

|鱼师鱼| 寒鱼师腹须刺身 184 / 186 

白萝卜鱼 184 / 186

|荧光乌贼| 荧光乌贼火锅 185 / 187 

炸荧光乌贼配炸蜂斗菜花萼 185 / 187

|白鲷| 白鲷刺身 188 / 190

|诸子鱼| 诸子鱼姿形炸 188 / 190

|怒平鲉| 怒平鲉幽庵烧配明太鱼卵炸银杏 189 / 191

作者简介 192