国家职业资格培训教程：中式烹调师（第2版）（技师 高级技师

图书标准信息

• 作者 中国就业培训技术指导中心组织 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2007-12
• 版次 2
• ISBN 9787504565846
• 定价 40.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 346页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家职业资格培训教程·用于国家职业技能鉴定

【内容简介】

　　《国家职业资格培训教程·中式烹调师(第2版)(技师高级技师)》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《国家职业资格培训教程·中式烹调师(第2版)(技师高级技师)》介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料鉴别与加工、菜肴装饰与美化、菜单调计、菜点制作、厨房管理、培训指导、营养配餐、宴会主理等内容。

【目录】

第一部分中式烹调师技师
第一章原料鉴别与加工(3)
第一节原料鉴别(3)
第二节原料加工(12)

第二章菜肴装饰与美化(17)
第一节餐盘装饰(17)
第二节食品雕刻(33)

第三章菜单设计(57)
第一节零点菜单设计(57)
第二节宴会菜单设计(69)

第四章菜点制作(99)
第一节菜肴制作(99)
第二节点心制作(117)

第五章厨房管理(156)
第一节成本管理(156)
第二节生产管理(169)
第三节销售管理(177)

第六章培训指导(185)

第二部分中式烹调师高级技师
第七章营养配餐(197)
第一节一般人群的营养配餐(197)
第二节特殊人群的营养配餐(217)

第八章宴会主理(243)
第一节宴会菜品生产的组织实施(243)
第二节宴会菜点生产服务的组织实施(254)

第九章菜点制作(266)
第一节创新菜的制作与开发(266)
第二节菜点展示(281)

第十章厨房管理(299)
第一节厨房整体布局(299)
第二节人员组织分工(309)
第三节菜点质量管理(320)
第十一章培训指导(330)
附录中国居民膳食营养素参考摄入量(344)