简明食品毒理学 大中专理科建筑 孙震 编
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作者孙震 编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122063472
出版时间2021-03
版次1
装帧平装
开本16
页数252页
字数391千字
定价48元
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上书时间2025-01-02
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目录：
章绪论1
节毒理学概述1
一、食品毒理学概念1
二、食品毒理学的任务2
三、毒理学的研究领域2
第二节毒理学发展简史2
一、毒理学的起源和发展2
二、我国食品毒理学的发展4
第三节食品毒理学的研究方法5
一、化学分析法5
二、生物学方法5
第四节食品毒理学实验的原则和局限8
一、食品毒理学实验的原则8
二、食品毒理学实验的局限9
第五节食品毒理学发展趋势10
一、食品毒理学实验的趋势10
二、21世纪毒理学的发展趋势10
三、实验动物由单一模型向特征模型发展11
复思题11
第二章毒理学的基本概念12
节毒物、毒和毒作用12
一、毒物与中毒12
二、毒、危险、安全13
三、毒作用及其类型15
四、损害作用与非损害作用17
五、靶器官19
六、毒效应谱19
七、生物标志物19
第二节剂量、剂量量（质）反应关系22
一、剂量、量反应与质反应22
二、剂量量(质)反应关系23
三、剂量反应关系曲线24
第三节表示毒的常用参数27
一、致死剂量27
二、小有作用剂量29
三、无作用剂量30
四、中毒危险指标30
第四节安全限值31
一、每允许摄入量32
二、高容许残留量32
三、参剂量(浓度)33
四、基准剂量34
复思题34
第三章外源化学物的生物35
节概述35
第二节生物和生物膜36
一、生物膜36
二、被动吸收37
三、特殊38
四、膜动38
第三节吸收39
一、经胃肠道吸收40
二、经呼吸道吸收41
三、经皮肤的吸收42
第四节分布43
一、分布的基本概念43
二、外源化学物的器官分布43
三、外源化学物在分布过程中的屏障44
四、外源化学物在组织中的储存44
第五节排泄46
一、经肾脏随同尿液排泄46
二、经肝脏随同胆汁排泄47
三、经肺脏随同呼出气排泄47
四、其他排出途径47
复思题48
第四章外源化学物的生物转化49
节概述49
一、生物转化的步骤49
二、生物转化的意义49
第二节ⅰ相反应的有关酶系50
一、氧化作用酶系50
二、水解酶53
第三节ⅰ相反应54
一、氧化反应54
二、还原反应59
三、水解反应60
第四节ⅱ相反应酶系61
第五节ⅱ相反应62
第六节影响生物转化过程的有关因素65
一、物种差异和个体差异65
二、外源化学物代谢酶的抑制和诱导65
三、代谢饱和66
四、其他影响因素66
复思题67
第五章外源化学物中毒的机理68
节概述68
一、基本概念68
二、化学毒物产生毒的可能途径68
第二节毒作用的一般机制69
一、直接损伤作用69
二、受体配体的相互作用与立体选择作用69
三、干扰细胞能量的产生69
四、与生物大分子结合70
五、对酶的影响70
第三节外源化学物与器官（系统）及细胞、亚细胞损害70
一、器官(系统)水的损害71
二、细胞、亚细胞水的损害72
第四节外源化学物与生物膜损害72
一、化学毒物对生物膜的组成成分的影响72
二、化学毒物对膜生物物理质的影响73
第五节外源化学物与细胞钙稳态紊乱74
一、细胞内钙稳态及其作用74
二、细胞内钙稳态紊乱与细胞毒75
三、细胞内钙稳态失调与细胞凋亡76
第六节自由基与生物大分子的氧化损伤77
一、自由基的概念与类型77
二、自由基的来源78
三、自由基对生物大分子的损害作用79
四、机体对自由基的御体系81
五、其他类型终毒物的形成及对机体的损害84
复思题85
第六章影响外源化学物毒作用的因素86
节外源化学物的因素86
一、化学结构86
二、理化质88
三、化学物的纯度89
四、毒物进入机体的途径89
第二节机体的因素90
一、种属和品系90
二、个体因素91
第三节环境因素92
一、气象因素93
二、季节和昼夜节律93
三、饲养方式93
第四节外源化学物的联合作用93
一、联合毒的定义和种类93
二、毒物的联合作用方式94
复思题94
第七章一般毒及其评价方法95
节一般毒评价的实验设计95
一、试验动物的选择95
二、染毒方法的选择98
第二节急毒试验102
一、基本概念及实验目的103
二、实验设计103
三、急毒的主要参数106
四、ld50的计算方法107
五、大耐受量试验111
六、急联合毒试验111
七、急毒分级112
八、急毒试验的局限113
第三节蓄积实验114
一、基本概念及实验目的114
二、蓄积毒试验方法及其评价115
第四节亚慢毒试验设计118
一、基本概念及实验目的118
二、实验设计118
第五节慢毒试验设计122
一、基本概念及实验目的122
二、实验设计123
复思题125
第八章外源化学物的特殊毒126
节外源化学物的生殖毒及评价方法126
一、生殖发育毒的概念126
二、生殖毒试验及评价126
三、发育毒实验与评价130
第二节外源化学物的致突变作用及评价方法131
一、致突变作用的概念131
二、突变的类型132
三、突变机制133
四、致突变试验的评价136
第三节外源化学物的致癌作用及评价方法139
一、致癌作用的概念139
二、致癌作用发生的过程139
三、致癌试验设计140
四、化学物致癌的评价143
复思题144
第九章体外试验与新技术在毒理学中的应用145
节食品毒理学体外试验概述145
第二节肝脏灌流技术146
一、离体肝灌流与原位肝灌流146
二、循环式肝灌流与一过式肝灌流147
三、正向灌流与反向灌流147
四、双重灌流147
五、肝脏灌流的特点147
第三节细胞培养及其在毒理学中的应用148
一、细胞培养基本技术148
二、三维细胞培养技术148
三、转基因细胞和固定化细胞149
四、肠道屏障系统149
五、细胞培养在毒理学中的应用150
第四节亚细胞组分制备及其在毒理学中的应用151
一、基于线粒体的毒理学检测技术151
二、基于微粒体的毒理学检测技术153
第五节分子生物学在毒理学中的应用154
一、细胞凋亡及其检测方法154
二、ddrt-pcr技术156
三、单细胞凝胶电泳技术157
四、基因芯片技术158
五、转基因动物实验159
六、流式细胞技术160
七、荧光原位杂交技术161
复思题162
第十章我国食品的安全评价163
节食品安全毒理学评价的发展163
一、食品安全毒理学评价程序的发展进程163
二、食品安全毒理学评价程序的意义165
第二节食品安全毒理学评价程序165
一、试验前的准备工作166
二、食品安全毒理学评价程序的基本内容167
三、食品安全毒理学评价程序的选用原则169
四、食品安全毒理学评价时需要注意的因素170
第三节食品安全危险评估171
一、危害鉴定172
二、危害特征描述173
三、暴露评估175
四、危险特征描述176
五、危险管理177
复思题178
第十一章食品中常见的毒物质179
节植物食品中的天然毒素179
一、分类179
二、常见植物食物中毒的发生与181
第二节动物食品中的天然毒素182
第三节食品中的生物毒素183
一、真菌毒素183
二、细菌毒素186
第四节食品中的环境污染物189
一、农药189
二、重金属190
三、多氯联苯化学物190
第五节食品中的农药残留190
第六节食品中的兽药残留194
一、兽药的种类195
二、食品中的兽药残留对人类健康的潜在危害196
三、抗微生物药物和抗生素196
四、合成代谢类药物198
五、驱虫剂199
第七节食品添加剂203
一、食品添加剂的生产概况203
二、食品添加剂的使用203
三、过量食品添加剂产生的危害203
四、jecfa对食品添加剂的毒理学评价204
第八节食品加工过程中形成的有毒物质204
一、热解产物204
二、苯并a芘的污染205
三、亚硝胺的污染205
四、铅、砷等有害物质的污染206
五、微生物、病毒等生物污染206
复思题206
第十二章实验207
实验一实验动物的分组、染毒及生物材料的收集207
实验二实验动物生物材料的采集和制备211
实验三经急毒试验214
实验四大鼠肝微粒体制备及有关酶活的测定216
实验五小鼠畸形试验219
实验六小鼠骨髓细胞微核试验222
实验七骨髓细胞染体畸变分析试验225
实验八鼠伤寒沙门菌回复突变试验226
附录232
附录一霍恩氏法（horn)ld50值计算用表232
附录二数字表235
参文献238
内容简介：
本书共分十二章，系统地介绍了毒理学的发展，基本概念，外源化学物在体内吸收、分布、转化、排泄的基本知识和外源化学物在体内过程的研究方法；以及它们产生的各种毒效应和影响这些效应的宿主和环境因素及毒物的联合作用；毒物对机体产生毒的作用机制；详尽地说明了外源化学物的一般毒、致癌作用、发育毒与致畸作用及其评价方法；并详细介绍了安全评价、危险度评价的概念和过程；书中还结合来毒理学的理论与实践的一些进展介绍了毒理学研究的新技术。此外，书中后还介绍了食品毒理学的主要实验，附录中列出了常用重要毒理学计算用表。本书是专为食品质量与安全专业的编写的教材，同样也适合于从事食品科学、食品工程、粮油加工、食品检验、卫生检验、外贸、畜（水）产加工、兽医卫检和医学等相关工作，需要一些毒理学基本知识的读者，亦可作为农业、轻工、生物、医药卫生、环境保护等各学科方向的有关研究人员、专业技术工作者及食品监督检验和管理人员的参书。
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