菜单设计与成本分析 经济理论、法规 刘念慈,董希文
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北京丰台
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作者刘念慈,董希文
出版社经济管理出版社
ISBN9787509619377
出版时间2015-03
版次1
装帧平装
开本16
页数137页
字数178千字
定价32元
货号xhwx_1201082322
上书时间2024-12-24
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商品详情
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目录：
章 概论
节 菜单的重要
第二节 常见的菜单类型
第三节 菜单的轮替与周期
第四节 菜单外观呈现方式
第二章 菜单的结构与必要品项
节 中式菜单结构
第二节 中式菜单的设计原则及上菜惯
第三节 西式菜单的结构与安排惯
第四节 菜单必要品项
第五节 饮料单的制作
第三章 菜单的编排、美工与彩设计
节 菜单的编排
第二节 菜单的美工设计
第三节 彩的设定
第四章 菜单规划设计的流程
节 目标顾客
第二节 市场目标
第三节 菜单规划
第四节 营业及生产员工
第五节 生财机具
第六节 营业场所
第七节 系统
第五童菜单设计前必做功课——市场调查
节 顾客需求
第二节 餐厅分析
第三节 竞争者分析
第四节 市场调查结果后的准备工作
第六童餐饮营业形态与菜单的呈现
节 旅馆
第二节 白桌布服务
第三节 家庭聚餐服务
第四节 场food court
第五节 快餐连锁店
第六节 外带服务
第七节 特餐厅
第八节 特殊产业
第九节 菜单服务行销
第七章 成本控制及售价订定
节 损益表
第二节 损益表的分析
第三节 主观价格法
第四节 系数定价法
第五节 边际效益定价法
第八章 菜单评估与检验
节 均消费额法
第二节 价位范围法
第三节 菜单评分法
第四节 分析菜单品项的边际贡献度及受欢迎程度
第五节 菜单设计时常犯的错误
第九章 食品卫生与安全对菜单的重要及未来菜单设计趋垫
节 中国台湾地区认证机制
第二节 国际食品安全管理系统
第三节 未来菜单的发展
参文献
内容简介：
餐饮的投资成本低，大部份的人都可以跨入市场经营，但市场存活率却很低。想要在市场中占有一席之地，除产品好吃，特别外，还需掌握餐饮的精髓“菜单设计与成本分析”。两位作者皆在业界服务与多年，书本多数内容皆为实务工作经验谈，累积多年经验了解的学需求，并参相关文献后，合作编纂一本适合餐旅管理相关科系使用的参书。虽说是教科书，却多以实际案例，结合理论为底实务为用的观念，带入设计菜单与成本分析的正确观念。另本书图文并茂，各式的菜单案例贯穿内文，另有“小典故”专栏介绍菜单及餐饮常识。同时还附上实作题让实时学以致用。
作者简介：
刘念慈，美国威斯康星州立大学餐旅服务业管理硕士、美国明尼苏达州立大学旅馆餐厅管理学士。现任职：马偕医护管理专科学校餐饮管理科专任讲师。曾担任：华欣健康企业有限公司营销部经理、中华航空公司餐饮服务部研究员、米那餐饮管理顾问公司经理。董希文，美国北阿拉巴马州立大学经营管理硕士、瑞士国际旅馆管理大学学士。现任职：中华航空公司服务品保部经理。曾担任：华膳空厨股份有限公司业务部经理、中华航空公司餐饮部经理、洲际及皇冠饭店餐厅经理。
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