发酵食品工艺学（第二版）（“十二五”普通高等教育本科级规划教材） 大中专理科科技综合 张兰威
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作者张兰威
出版社轻工
ISBN9787518438136
出版时间2022-09
版次2
装帧平装
开本16
页数517页
字数0.77千字
定价68元
货号732_9787518438136
上书时间2024-12-23
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商品详情
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主编：
1.本书在版基础上增加了地方特发酵食品。
2.本书理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成果。
3.在陈述发酵食品工艺的同时，突出微生物作用及发酵食品形成的生化机制。
4.本书简要介绍产品生产的发展历史，使在学科学技术的同时，能了解发酵食品演变史，树立系统的科学发展观。
5.每章后设置有思题，便于学，掌握重点；同时配有配套的课件。
目录：
绪论
一、我国发酵食品历史及发展现状
二、发酵食品的发展趋势
三、食品发酵的特点及其分类
四、学方法
章 发酵食品微生物及食物成分代谢
节 发酵食品微生物的种类与用途
第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏
第三节 微生物基础代谢调节
第四节 食品发酵的生化机制
思题
第二章 微生物发酵及其过程控制
节 培养基及其制备
第二节 培养基及发酵基质的
第三节 空气净化及溶氧技术
第四节 发酵的一般工艺及过程控制
第五节 固态发酵的特点及控制措施
第六节 液态发酵的特点及其调节控制
思题
第三章 发酵与白酒酿造
节 发酵
第二节 白酒酿造
思题
第四章 黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒酿造
节 黄酒酿造
第二节 啤酒酿造
第三节 葡萄酒酿造
第四节 传统米酒酿
思题
第五章 食醋酿造及有机酸发酵
节 食醋酿造
第二节 柠檬酸发酵
第三节 乳酸发酵
思题
第六章 氨基酸与核酸发酵
节 谷氨酸生产
第二节 发酵法生产l-赖氨酸
第三节 单细胞蛋白与核苷酸生产
思题
第七章 发酵豆制品
节 酱油酿造
第二节 发酵酱类制品
第三节 腐乳
第四节 发酵豆豉制品
思题
第八章 发酵肉及发酵乳制品
节 发酵肉制品
第二节 发酵乳制品
第三节 天然干酪加工
思题
第九章 发酵果蔬及发酵面制品
节 蔬菜发酵
第二节 辣白菜加工
第三节 发酵果蔬汁饮料
第四节 果醋酿造
第五节 红茶菌饮料
第六节 格瓦斯饮料
第七节 面包制作
第八节 馒头制作
思题
第十章 发酵食品的安全及清洁生产
节 发酵食品的安全
第二节 发酵食品生产环境污染及治理
第三节 发酵食品的三废处理
思题
参文献
内容简介：
本书在继承、弘扬传统发酵食品的基础上，将高新技术应用与传统发酵食品生产过程相结合，引入发酵食品加工中的新工艺和新成果。全书共十章，着重于基本概念的论述，多学科交融合设计。内容分为食品发酵基础理论、共技术和不同发酵食品工艺，突出发酵食品形成的微生物作用及其生物化学机制。涵盖发酵产品和对国民经济有重大影响的酿造食品，新增地方特发酵食品。本书适合高等院校食品科学与工程、发酵工程、农产品贮运与加工等专业使用，也可供从事食品发酵、食品加工等领域的科技人员参。
作者简介：
张兰威，二级教授、博士生导师 ，山东省泰山产业领才，江苏省高层次创新创业人才，洋大学“筑峰人才工程”特聘教授。中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会理事长；曾任哈尔滨大学食品学院院长、东北农业大学食品学院院长、乳品科学
主任，黑龙江省食品学会副理事长。食品科学等多家期刊编委。“十三五”重点研发首席科学家，主持重点研发、863级自然科学多项，荣获科技进步、黑龙江省科技进步、及省科技进步、发明等多项奖励。主
编或副主编教材5部。
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