冷菜制作与艺术拼盘(第2版) 大中专高职文教综合 周煜翔 编
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北京丰台
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作者周煜翔 编
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563743407
出版时间2022-01
版次2
装帧平装
开本16
页数124页
字数86千字
定价32元
货号xhwx_1202588619
上书时间2024-11-21
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商品详情
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目录：
第2版出版说明
版出版说明
篇 冷菜烹调方法（一）
模块1 拌
01生拌——生拌莴笋丝
02熟拌——红油花腱
03混合拌——怪味鸡片
模块2 炝
04滑炝——滑炝腰丝
05普通炝——虾仁炝西芹
06特殊炝——南乳炝虾
模块3 腌
07盐腌——辣莴笋
08糖腌——冰糖银耳
模块4 醉
09生醉——醉虾
10熟醉——醉冬笋
模块5 糟
11生糟——香糟蛋
12熟糟——红糟鸡
模块6 泡
13咸泡——泡豇豆
14甜泡——泡子姜
模块7 盐水煮
15盐水煮——盐水肫
16盐水煮——盐水虾
模块8 白煮
17白煮——蒜泥白肉
18白煮——白切肉
第二篇 冷菜烹调方法（二）
模块9 卤
19红卤——卤牛肉
20白卤——卤笋鸡
模块10 酱
21普通酱——酱牛肉
22特殊酱——蜜汁酱子排
模块11 冻、卷
23冻——冻羊糕
24卷——如意紫菜卷
模块12 酥炸、脱水
25酥炸——油酥排骨
26脱水——肉松
模块13 炸收、卤浸
27炸收——葱辣豆腐
28卤浸——卤浸鱼条
模块14 腊、风
29腊——腊猪肉
30风——风鸡
模块15 熏、糖粘
31熏——熏鱼
32糖粘——糖粘桃仁
模块16 烤
33暗炉烤——烧鸭
34烤箱烤——烤烧
第三篇 艺术拼盘
模块17 几何图案造型
35单拼盘
36三拼盘
37什锦拼盘
模块18 植物造型
38青松迎客
39荷塘月
模块19 山水景观造型
40象山水月
41南国风光
模块20 器物造型
42锦绣花篮
43五彩宝扇
模块21 动物造型
44双燕迎春
45雄鸡报晓
46大鹏展翅
模块22 多碟组合造型
47蝶恋戏花
48百鸟朝凤
后记
内容简介：
本书为“十三五”职业教育规划教材，配有二维码学资源。教材围绕冷菜烹调方法、艺术拼盘共3篇22个学模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的图解及示范讲解。第2版根据餐饮业发展变化及市场菜品的更新，根据冷菜烹饪方法的变化、酱汁的调配、创意艺术拼盘的制作，拍摄了10个。
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