烹饪工艺学 大中专文科社科综合 作者
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北京丰台
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作者作者
出版社北京大学出版社
ISBN9787301235997
出版时间2014-02
版次1
装帧平装
开本16
页数353页
字数480千字
定价43元
货号xhwx_1200862795
上书时间2024-11-19
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商品详情
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目录：
基础知识篇
章 烹饪工艺概述
节 烹饪的概念
第二节 简述烹饪工艺学
第三节 烹调工艺流程
第二章 原料加工知识
节 原料的初步加工
第二节 原料的分档取料
第三节 干货原料的涨发
第四节 刀具、刀工与刀法
第三章 烹调基本知识
节 厨具设备的准备
第二节 火候的运用
第三节 初步熟处理
第四章 烹调工艺技法
节 烹调工艺技法分类
第二节 热菜烹调工艺技法
第三节 冷菜烹调工艺技法
制熟工艺篇
第五章 上浆、挂糊和勾芡、调汁
节 上浆、挂糊的知识和技能
第二节 勾芡调汁的知识和技能
第六章 直接水传热制熟工艺
节 焐制工艺、汆制工艺
第二节 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章 水传热再制熟工艺
节 烧制工艺、焖制工艺
第二节 扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章 油传热制熟工艺
节 炸制工艺
第二节 炒制工艺
第三节 烹制工艺、爆制工艺
第四节 煎制工艺、贴制工艺、□制工艺
第五节 熘制等特殊工艺
第九章 气体、固体等传热制熟工艺
节 蒸制工艺
第二节 烤制工艺
第三节 微波制熟工艺
菜肴实训篇
第十章 同类菜肴实训
节 脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节 蓉类菜肴对比实训
第三节 刀工菜肴对比实训
第四节 油炸菜肴对比实训
第五节 禽蛋菜肴对比实训――熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章 其他技法项目
节 煎、贴、煽菜肴对比实训
第二节 挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章 冷菜技法项目
第十三章 花式菜肴项目
节 刀工花式菜制作对比
第二节 象形花式菜制作对比
第十四章 套菜和筵席项目
节 套菜制作项目实训
第二节 筵席菜肴制作项目实训
第三节 宴会菜单实例
实践体验篇
第十五章 初级体验
节 调味技法
第二节 制汤
第三节 热菜造型工艺
第四节 特菜创新技术
第十六章 思维体验
节 评价基地的烹饪加工环节
第二节 评价菜肴
第三节 评价调料
第四节 评价自制食品
第十七章 创新体验
节 体验打荷岗
第二节 菜肴组配工艺
第三节 烹调流程(实践体验)
第四节 菜单设计
第十八章 岗位体验
节 工作岗位职责的内容
第二节 收集基地厨房工作制度和表单
第三节 设计宴会菜单
第四节 撰写短文
附录 学院烹饪系实训项目任务书
参文献
内容简介：
打破教材传排彤式．符合现代模块的特点列举典型菜肴实训案例，详尽描述制作程序和关键通过相似菜肴制作对比，感悟到更多的和关键穿插老新知识点的，增加了兴趣促进学效果 烹饪工艺学(高职高专规划教材)为校企合作编写的烹饪培训教材，分为四个篇章：基础知识篇，以烹调工艺为主要内容，适度融进原料、刀工和配菜知识；制熟工艺篇，以学基础技能为主，甄选了一些各地的典型菜肴为学对象；菜肴实训篇，以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴进行制作对比，从中了解规律；实践体验篇，以工学结合的思型学为主，通过实实践的活动，观察岗位中的事物，结合所学的知识，在思中悟出道理。 戴桂宝、金晓阳等编著的烹饪工艺学(高职高专规划教材)适合模块，解决了各校在近期推行的模块过程中教材选用难的问题。同时也可以使一门课让专任师资、行业兼职师资和实指导师资三方融合。
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