不同发酵方式下4种泡菜的品质分析 轻纺 王芮东
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北京丰台
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作者王芮东
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518086443
出版时间2021-08
版次1
装帧平装
开本16
页数284页
字数263千字
定价88元
货号xhwx_1202452461
上书时间2024-10-31
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商品详情
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目录：
章文献综述1
节泡菜概论1
第2节泡菜中的理化品质研究10
第3节泡菜的感官品质研究14
第4节泡菜中的微生物研究17
第5节泡菜的风味物质研究20
参文献29
第2章不同发酵方式下4种泡菜化学指标的变化分析36
节不同发酵方式下甘蓝泡菜化学指标的变化分析36
第2节不同发酵方式下萝卜泡菜化学指标的变化分析45
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜化学指标的变化分析53
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜化学指标的变化分析61
参文献69
第3章不同发酵方式下4种泡菜中微生物的变化分析74
节不同发酵方式下甘蓝泡菜中微生物的变化分析74
第2节不同发酵方式下萝卜泡菜中微生物的变化分析79
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜中微生物的变化分析83
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜中微生物的变化分析87
参文献92
第4章不同发酵方式下4种泡菜的物理特分析95
节不同发酵方式下甘蓝泡菜的物理特分析95
第2节不同发酵方式下萝卜泡菜的物理特分析104
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜的物理特分析113
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜的物理特分析122
参文献131
第5章不同发酵方式下4种泡菜的感官评价135
节不同发酵方式下甘蓝泡菜的感官评价135
第2节不同发酵方式下萝卜泡菜的感官评价140
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜的感官评价145
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜的感官评价148
参文献152
第6章不同发酵方式下4种泡菜的有机酸成分分析156
节甘蓝泡菜自然发酵过程中有机酸的变化分析156
第2节4种不同发酵方式下甘蓝泡菜的有机酸比较分析165
第3节3种不同发酵方式下萝卜泡菜的有机酸成分分析173
第4节3种不同发酵方式下菊芋泡菜的有机酸成分分析184
第5节3种不同发酵方式下莲藕泡菜的有机酸变化分析194
参文献205
第7章不同发酵方式下4种泡菜的香气成分分析208
节不同发酵方式下甘蓝泡菜的香气成分分析208
第2节萝卜泡菜自然发酵过程中香气成分分析223
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜的香气成分分析234
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜的香气成分分析250
参文献271
内容简介：
以甘蓝、萝卜、菊芋、莲藕为主要原料，分别采用自然发酵、自制泡菜菌发酵、老泡菜水发酵、直投式发酵剂发酵四种不同发酵方式制作泡菜，对发酵过程中微生物、主要营养成分、理化质、滋味物质、质构参数、感官评分等进行分析测定，探讨它们在发酵过程中的变化规律，并对四种不同发酵方式制作的泡菜作差异比较分析，进一步探明泡菜中的微生物菌相构成与代谢产物及泡菜品质的形成机理，能为泡菜品质的提高及加工工艺的改良提供的科学依据。
作者简介：
王芮东，山西省芮城县人，实验师，大学本科，研究方向为农产品加工；目前在山西省运城学院理科实验中心工作，主要负责食品营养实验室、食品安全实验室等实验室的和管理工作。近五年来，在食品科技、中国酿造等刊物上以作者发表了7篇，其中4篇为中文核心期刊，其中六种食醋中有机酸成分的hplc测定分析、柿子酒发酵工艺优化及其香味成分的测定均获得第十九届运城市学术；主持运城学院院级项目2项，其中柿子、草莓复合果酒发酵工艺研究及香味成分比较项目已结题，紫薯杂粮面包工艺配方优化及香气成分分析（cy2108025）在研；2018年指导院级大创新项目1项离子谱法测定酸奶发酵过程中的糖分变化（dc2018224）。
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