冷菜与冷拼工艺 大中专高职科技综合 宫润华,程小敏 编
介绍中国菜肴艺术和中国饮食审美意趣相结合的冷菜与冷拼技艺
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作者宫润华,程小敏 编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518437948
出版时间2022-08
版次1
装帧平装
开本16
页数288页
字数360千字
定价56元
货号xhwx_1202714886
上书时间2024-10-20
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商品详情
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目录：
章 冷菜与冷拼工艺概述
节 冷菜与冷拼的基本概念
第二节 冷菜与冷拼的基础知识
第三节 冷菜与冷拼制作的基本原则
第二章 冷菜与冷拼制作中的食品安全
节 冷菜与冷拼的营养衡
第二节 冷菜与冷拼制作中的食品安全控制
第三节 冷菜与冷拼制作中的常见食品安全问题
第三章 冷拼造型艺术规律
节 冷拼的造型法则与样式
第二节 冷拼造型的基本原则及方法
第三节 冷拼造型的构图及其变化
第四节 冷拼造型的彩运用
第四章 冷菜与冷拼工艺的工作准备
节 冷菜与冷拼制作原料选用
第二节 冷菜与冷拼制作常用工具设备
第五章 冷菜工艺及其造型实例
节 常见冷菜的烹制
第二节 特殊冷菜的烹制
第三节 冷菜的调味技艺
第四节 冷菜的装盘技艺
第六章 冷拼工艺及其造型实例
节 冷拼工艺基础实训
第二节 果蔬类冷拼实训
第三节 花卉类冷拼实训
第四节 山水类冷拼实训
第五节 季节类冷拼实训
第六节 动物类冷拼实训
第七节 水果拼盘工艺实训
第七章 冷菜、冷拼创新设计与应用
节 冷菜、冷拼的创新方向与原则
第二节 冷菜在宴席中的创新发展
第三节 新时代下冷菜的创业应用
参文献
内容简介：
本书是烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，为的业和实际作打下良好的基础。
作者简介：
宫润华，技师。担任的主要课程：中餐烹饪概论、中餐与礼仪、食品雕刻与冷拼、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、中式宴会组织与设计、菜品创新与设计。
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