消息首页搜索举报

食品化学第2版大中专理科化工作者

新华书店全新正版书籍支持7天无理由

51.5 5.9折 88 全新

仅1件

北京丰台

认证卖家担保交易快速发货售后保障

作者作者

出版社化学工业出版社

ISBN9787122384539

出版时间2021-08

版次2

装帧平装

开本16

页数448页

字数705千字

定价88元

货号303_9787122384539

上书时间2024-07-05

智胜图书专营店

六年老店

已实名已认证进店收藏店铺

在售商品暂无
平均发货时间 28小时
好评率暂无

最新上架

名师精评名人传 (法)罗曼·罗兰 ¥11.60

中国公募管理公司整体投资回报能力评价研究 2021 股票投资、期货林树,朱超 ¥36.90

大卫·阿尔蒙德作品集(全10册) 儿童文学 (英)大卫·阿尔蒙德 ¥189.20

营养餐个儿视力好更聪明妇幼保健作者 ¥18.40

dreamweaver网页设计与制作实训手册网页制作作者 ¥53.40

东南大学史第3卷 -2012 教学方法及理论作者 ¥253.70

天上掉下一个球绘本 (英)·斯 ¥20.00

学院近海海洋观测研究网络黄海站、东海站观测数据图集 3-4 自然科学刘长华等 ¥110.00

stem+活动设计与体验(入门 2)(1-2) 语言－汉语作者 ¥39.80

商品详情

品相描述：全新: 正版特价新书

商品描述: 目录：

章水分/1

1.1概述1

1.2冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论2

1.2.1脱水7

1.2.2冰的结构7

1.2.3食品中水与非水成分之间的相互作用10

1.2.4水分活度与食品稳定10

1.2.5冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论12

1.2.6相衡13

1.2.7图16

1.2.8结晶17

1.3冻藏过程中冰对食品稳定的影响24

1.4玻璃化温度与食品稳定25

1.5分子移动、水分转移与食品稳定27

1.5.1分子移动与食品稳定27

1.5.2水分转移与食品稳定28

1.6食品中水分的研究热点30

1.6.1亚临界水提取技术30

1.6.2核磁共振技术检测食品中水分变化30

1.6.3等离子体活化水30

1.6.4电解水31

参文献31

第2章蛋白质/33

2.1蛋白质及肽的营养与功能33

2.1.1蛋白质的营养价值评价33

2.1.2蛋白质在食品中的功能37

2.1.3不同来源蛋白质的营养与功能38

2.1.4肽、活肽以及风味肽42

2.2蛋白质在加工与贮藏中的变化48

2.2.1适度的热处理与蛋白质的营养及安全48

2.2.2热处理与氨基酸的化学变化49

2.2.3蛋白质交联50

2.2.4蛋白质和游离氨基酸的氧化52

2.2.5羰氨反应54

2.2.6食品中蛋白质的其他反应55

2.3蛋白质改57

2.3.1物理改57

2.3.2化学改58

2.3.3酶法改61

2.4食品蛋白质研究热点63

2.4.1人造蛋白肉技术63

2.4.2肽组学技术63

参文献64

第3章糖/66

3.1概述66

3.1.1食品中常见的糖67

3.1.2低聚糖和多糖的功能72

3.2抗淀粉78

3.2.1抗淀粉的分类和定义78

3.2.2抗淀粉的抗机理及其生理功能80

3.2.3抗淀粉形成的影响因素82

3.2.4抗淀粉的制备84

3.3甲壳素、壳聚糖及其衍生化87

3.3.1甲壳素、壳聚糖及壳寡糖概述87

3.3.2壳聚糖的化学改89

3.3.3壳聚糖的降解91

3.4多糖的提取、分离纯化和结构分析93

3.4.1多糖的提取与分离纯化93

3.4.2多糖的结构分析96

3.5食品糖研究热点103

3.5.1糖领域的相关基础研究103

3.5.2糖食品领域的开发应用103

参文献104

第4章脂类/107

4.1天然脂类的化学质108

4.1.1食品中的脂肪酸108

4.1.2常用油脂的脂肪酸分布与组成109

4.1.3油脂和脂肪酸的化学反应110

4.1.4异构化反应112

4.2油脂在贮藏加工中的化学反应114

4.2.1油脂氧化机理114

4.2.2油脂的酸败和回味121

4.2.3油脂氧化程度及氧化稳定评价122

4.3油脂中的非甘油酯成分128

4.3.1简单脂质128

4.3.2复杂脂质133

4.4油脂改135

4.4.1油脂氢化135

4.4.2油脂分提137

4.4.3酯交换140

4.5油脂取代物143

4.5.1油脂模拟物143

4.5.2油脂替代物144

4.6油脂加工方法及加工产品146

4.6.1油脂加工方法146

4.6.2加工产品147

4.7食品脂质研究热点151

4.7.1脂肪酸营养151

4.7.2脂溶微量伴随物151

4.7.3脂质代谢途径152

4.7.4不同类型脂肪细胞代谢途径152

参文献152

第5章维生素/155

5.1概述155

5.1.1维生素的概念155

5.1.2维生素的特点及稳定156

5.1.3维生素的生物利用率156

5.1.4维生素的分类157

5.2维生素在食品加工与贮藏过程中的变化158

5.2.1食品原料本身的影响158

5.2.2食品加工前预处理的影响159

5.2.3食品加工过程的影响160

5.2.4食品贮藏过程的影响161

5.3维生素的结构与功能162

5.3.1维生素a162

5.3.2维生素d163

5.3.3维生素e164

5.3.4维生素k164

5.3.5维生素b1165

5.3.6维生素b2166

5.3.7泛酸166

5.3.8维生素b5167

5.3.9维生素b6167

5.3.10维生素h168

5.3.11维生素b11168

5.3.12维生素b12169

5.3.13维生素c170

5.4食品中维生素的增补171

5.4.1维生素增补的目的171

5.4.2维生素增补的基本原则171

5.4.3粮食制品中维生素营养增补172

5.5食品维生素研究热点172

参文献172

第6章矿物质/173

6.1概述173

6.1.1食品中微量元素的定义与分类173

6.1.2生命体中矿物质在元素周期表中的分布174

6.1.3生命体内矿物质的功能175

6.2矿物质在生物体内的分布及存在183

6.2.1矿物质在生物体内的分布及转化183

6.2.2金属元素在食物中的赋存185

6.2.3金属元素在食物中赋存的研究技术简介196

6.3食品中矿物质的理化质、营养及安全202

6.3.1食品中矿物质的理化质202

6.3.2食品中矿物质的营养及重金属的有害203

6.4食品中矿物质的含量及影响因素208

6.4.1食品原料生产对食品中矿物质含量的影响209

6.4.2加工对食品中矿物质含量的影响211

6.4.3贮藏对食品中矿物质含量的影响212

6.5加工及贮藏对食品中矿物质形态的影响212

6.5.1加工贮藏对食品中矿物质形态的改变212

6.5.2加工贮藏对食品中矿物质形态改变的影响因素213

6.6食品矿物质研究热点214

6.6.1一元与多元相结合214

6.6.2研究方向高度细化214

6.6.3多学科深度交更受青睐214

参文献215

第7章酶/217

7.1概述217

7.1.1酶的概念与作为生物催化剂的特点218

7.1.2酶分子的结构与功能219

7.1.3酶学对食品科学的重要220

7.1.4酶的稳定223

7.2固定化酶225

7.2.1酶的固定化方法226

7.2.2固定化酶的质228

7.2.3影响固定化酶反应动力学的因素229

7.2.4固定化酶在食品中的应用举例229

7.3酶的化学修饰231

7.3.1酶化学修饰的基本要求232

7.3.2酶化学修饰程度和修饰部位的测定232

7.3.3酶分子的化学修饰方法233

7.4非水相酶催化作用239

7.4.1非水相酶催化反应体系239

7.4.2非水介质中酶的结构与质241

7.4.3有机介质中酶催化作用在食品及其相关领域中的应用244

7.5酶传感器245

7.5.1酶传感器概述246

7.5.2酶传感器在食品中的应用247

7.6食品酶学研究热点249

参文献249

第8章食品风味/251

8.1概述251

8.1.1食品风味的概念251

8.1.2食品风味的分类253

8.1.3食品风味化学研究历程253

8.1.4食品风味的分析方法254

8.1.5食品风味的感官评定254

8.2食品原料中风味成分及其形成途径255

8.2.1植物食品中风味物质及其形成途径255

8.2.2乳酸-乙醇发酵产生的风味物质263

8.2.3油脂产生的风味物质263

8.2.4动物食品中风味物质及其形成途径264

8.3食品加工贮藏过程中产生的风味物质267

8.3.1美拉德反应产生的风味物质267

8.3.2脂质降解产生的风味物质270

8.3.3类胡萝卜素氧化降解产生的风味物质272

8.4风味物质的微胶囊化技术272

8.4.1风味物质微胶囊化的优点272

8.4.2风味物质微胶囊化的方法273

8.4.3微胶囊化风味物质的控制释放281

8.5食品风味研究热点281

参文献282

第9章次生代谢产物/283

9.1概述283

9.1.1次生代谢的概念283

9.1.2次生代谢产物的分类和命名284

9.1.3生物合成途径284

9.1.4食品中次生代谢产物的重要285

9.2黄酮类化合物286

9.2.1黄酮类化合物的结构与分类288

9.2.2黄酮苷291

9.2.3黄酮类化合物的质292

9.2.4典型的黄酮类化合物293

9.3萜类化合物302

9.3.1萜类化合物的结构与分类303

9.3.2萜类化合物的一般质303

9.3.3典型的萜类化合物303

9.3.4萜类化合物的研究进展312

9.4生物碱312

9.4.1生物碱的结构与分类313

9.4.2生物碱的一般质314

9.4.3食品中的生物碱315

9.4.4生物碱的研究进展321

9.5含硫化合物322

9.5.1十字花科中的含硫化合物322

9.5.2蒜中含硫化合物324

9.5.3葱中含硫化合物326

9.5.4韭菜中含硫化合物327

9.5.5含硫化合物的研究进展327

9.6食品次生代谢产物研究热点329

参文献329

0章食品中有害成分/333

10.1食品中抗营养素334

10.1.1植酸334

10.1.2草酸336

10.1.3多酚类化合物的抗营养338

10.1.4消化酶抑制剂339

10.2内源有害成分343

10.2.1过敏原343

10.2.2有害糖苷类346

10.2.3有害氨基酸349

10.2.4凝集素350

10.2.5皂素353

10.2.6生物胺356

10.2.7水产食物中有害成分360

10.3食品中外源有害成分362

10.3.1重金属元素363

10.3.2农药残留363

10.3.3二吖恶英及其类似物366

10.3.4兽药残留368

10.3.5渔药残留372

10.4加工及贮藏过程产生的有害成分372

10.4.1烧烤、油炸及烟熏等加工过程产生的有害成分372

10.4.2热作用下氨基酸的外消旋作用379

10.4.3盐、亚盐及亚硝胺380

10.4.4氯丙醇383

10.4.5容具和包装材料中的有毒有害物质384

10.5食品中有害成分研究热点385

参文献386

1章食品分散体系/389

11.1泡沫结构390

11.1.1食品泡沫的形成390

11.1.2泡沫的稳定392

11.1.3泡沫流变394

11.1.4消泡和泡沫的抑制395

11.1.5泡沫体系的研究举例395

11.2悬浮液、乳状液和悬乳浊液399

11.2.1悬浮液399

11.2.2乳状液401

11.2.3悬乳浊液405

11.3凝胶410

11.3.1凝胶的类型411

11.3.2凝胶的流变学特411

11.3.3食品中的典型凝胶体系413

11.3.4凝胶体系研究举例——卡拉胶凝胶422

11.3.5凝胶体系研究举例——鱼糜凝胶424

11.4食品胶体研究进展428

11.4.1特定的食品应用递送体系428

11.4.2由植物基成分构建的胶体递送体系429

11.4.3多成分的胶体递送体系429

参文献429

内容简介：

本书是在生物化学、无机化学、有机化学及食品化学等前期课程知识基础上，食品中水分、蛋白质、糖、脂类、维生素、矿物质、酶、风味物质、次生代谢产物、有害成分等主要化学质、食品功能、生理功能及储运加工过程中变化等方面的新知识及研究热点进行介绍，从而使了解到更系统、更优选和更科学的食品化学基础知识，为本学科其他课程的学、创新能力及专业发展提供基础。本书是食品科学与工程一级学科下各专业硕士的必修课及非本学科来源博士生的补选课的教材。