刀工技能

图书标准信息

• 作者 杨征东 编
• 出版社 知识产权出版社
• 出版时间 2015-08
• 版次 1
• ISBN 9787513036689
• 定价 20.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 124页
• 字数 150千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共6个项目，52个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内容，尽量使每一个知识点都有实例可依，有项目可循，充分体现了“项目驱动、任务引领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用方法，而且能熟练掌握原料的成型方法，达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向）专业、烹饪（中式面点方向）专业的教学实训用书。

【作者简介】

　　杨征东，烹饪专业高级讲师、高级技师、国家烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项国家建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

【目录】

刀工技能相关知识1

任务1　了解并掌握刀工的任务和特点1

任务2　掌握烹饪刀工的目的2

任务3　了解并掌握烹饪刀工的重要意义4

项目一　认识烹饪刀工工具6

任务1　掌握刀具各部位的名称6

任务2　掌握刀具的种类及用途7

一、批刀（片刀） 7

二、砍刀8

三、前批后斩刀（文武刀） 8

四、特殊刀9

任务3　掌握刀具的保养10

任务4　熟悉菜墩的选择与保养11

一、菜墩的选择11

二、菜墩的保养11

三、菜墩的使用11

任务5　掌握磨石的种类及应用12

一、磨石的种类12

二、磨石的应用12

三、磨刀的方法12

项目二　烹饪刀工的基本要素15

任务1　掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求15

一、加强身体训练的意义15

二、身体训练及其方法16

三、腕力及手指灵活性的训练16

任务2　掌握目测法和指法的应用16

一、目测能力及其作用17

二、手掌和指法的作用17

任务3　掌握刀工的基本要求18

一、整齐划一19

二、清爽利落，连断分明19

三、配合烹调19

四、合理利用19

五、物尽其用19

任务4　熟悉刀工的加工对象20

一、韧性原料20

二、脆性原料20

三、软性原料21

四、硬性原料21

五、松软性原料21

任务5　掌握刀工的基本姿势21

一、站案姿势21

二、握刀手势22

三、放刀位置和携刀姿势23

项目三　掌握刀工的基本原理25

任务1　掌握刀口的锋利与用力的关系25

任务2　掌握刀具的薄厚与用力的关系25

任务3　掌握刀工技法与用力的关系26

项目四　掌握烹饪刀法27

任务1　直刀法训练27

？

3

一、切法训练27

二、剁（又称斩） 38

三、砍（又称劈） 44

任务2　平刀法训练48

一、平刀直片49

二、平刀推片（批） 51

三、平刀拉片（批） 57

四、平刀推拉片（锯批） 59

五、滚料片60

六、抖刀片62

任务3　斜刀法训练64

一、斜刀拉片64

二、斜刀推片65

任务4　混合刀法训练67

一、直刀剞67

二、直刀推剞68

三、斜刀推剞70

四、斜刀拉剞71

项目五　原料成形加工训练73

任务1　基本料形训练73

一、丁73

二、粒74

三、米75

四、末75

五、茸76

六、丝76

七、条77

八、段77

九、块78

十、球79

任务2　花刀工艺料形训练79

一、斜“一”字花刀80

二、柳叶花刀81

三、网格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） 81

四、月牙花刀82

五、牡丹花刀（翻刀形花刀） 83

六、松鼠鱼花刀85

七、菊花形花刀86

八、麦穗形花刀87

九、荔枝形花刀89

十、松果形花刀91

十一、蓑衣形花刀92

（一）第一种蓑衣花刀92

（二）第二种蓑衣花刀93

十二、螺旋形花刀95

十三、玉翅形花刀96

十四、麻花形花刀97

十五、凤尾形花刀99

十六、鱼鳃形花刀100

十七、灯笼形花刀101

十八、如意形103

十九、剪刀形104

二十、锯齿花刀形105

二十一、各种平面花边形107