图说餐饮管理系列--餐饮企业运营管理全程指南

图书标准信息

• 作者 樊春元 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2018-06
• 版次 1
• ISBN 9787122316394
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 轻型纸
• 页数 202页
• 字数 315千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 图说餐饮管理系列

【内容简介】

《餐饮企业运营管理全程指南》一书，详细阐述了餐饮运营管理的内容，包括餐饮营销策划、楼面作业管理、餐饮营销模式、餐饮网络营销、厨房作业管理、餐饮采购管理、餐饮卫生管理、餐饮安全管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理等，为餐饮企业做好运营管理提供了全面参考。 

《餐饮企业运营管理全程指南》一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关从业人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

【作者简介】

樊春元，太原工业大学计算机专业毕业，中国首批认证软件工程师。现担任佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。山西传统名吃“面东家”第六代传人，在广东佛山市开办了独具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“ 四海他她”“鱼窝”等品牌。现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报授予安全承诺奖，广东省企业文化先进单位、广东省极具诚信度文化企业，广东省极具公众形象企业等光荣称号。

【目录】

第一章　餐厅开业筹备 

第一节　餐厅规模、费用、特色定位 2 

要点一：餐厅规模 2 

要点二：估算总销售额及毛利润 2 

要点三：投资费用预估 3 

相关链接　投资建议 4 

第二节　为餐厅准确定位 4 

定位一：要有自己的特色 4 

定位二：锁定消费群体 5 

第三节　餐厅选址 6 

要点一：商圈调查，必不可少 6 

相关链接　肯德基的选址策略与商圈分析 7 

相关链接　一步差三市 9 

要点二：不同类型餐厅的选址要求 9 

相关链接　不同区域选址特点 12 

要点三：要对备选店地址进行大“考察” 13 

【范本】餐饮店市场调查报告 13 

相关链接　餐饮店地址好坏影响因素 15 

要点四：店址选择应注意的细节 16 

第四节　餐厅名称和招牌的设计 18 

设计一：给餐厅起个好名字 18 

设计二：设计好招牌，锦上添花 20 

第五节　餐厅装修设计 22 

区域一：店门 23 

区域二：橱窗 24 

区域三：大堂 24 

相关链接　合理分配内部空间 25 

区域四：厨房 25 

区域五：洗手间 28 

区域六：休息区 29 

区域七：停车场 29 

第六节　良好气氛，提升魅力 29 

氛围一：灯光 29 

氛围二：背景音乐 29 

氛围三：色彩搭配 30 

氛围四：陈设布置 30 

氛围五：餐座配备 31 

氛围六：温度、湿度和气味 31 

第二章　楼面作业管理 

第一节　楼面基本作业 35 

作业一：做好菜品销售 35 

作业二：服务态度统一标准 36 

作业三：尽量满足客人要求 37 

作业四：特殊客人特别服务 38 

第二节　楼面早会管理 41 

管理一：早会的目的 41 

管理二：早会的内容 42 

管理三：早会的策划 44 

管理四：早会的准备 45 

管理五：楼面早会准备 46 

【范本】早会要讲的内容和要点清单示例 50 

管理六：早会的评估 51 

第三节　楼面服务质量改进 54 

改进一：进行客人意见调查 54 

【范本】问卷调查表 54 

【范本】餐厅诊断表 54 

【范本】客人意见卡 56 

改进二：开展服务质量评估 57 

【范本】评估登记表 57 

改进三：每日工作检查 62 

【范本】每日工作检查表 62 

第三章　餐饮营销推广 

第一节　有效利用广告营销 67 

模式一：电视广告营销 67 

模式二：电台广告营销 67 

【范本】餐饮店电台广告语 68 

模式三：网络广告营销 68 

模式四：报纸广告营销 68 

模式五：杂志广告营销 69 

模式六：直接邮寄广告（DM）营销 70 

模式七：户外广告营销 71 

模式八：电梯广告营销 72 

模式九：门口告示牌营销 73 

模式十：信用卡免费广告营销 73 

模式十一：内部宣传品营销 74 

第二节　多种菜单营销 74 

模式一：特选菜单营销 74 

【范本】××餐厅宴席营销菜单 75 

【范本】谢师宴促销方案 76 

【范本】为您度身定做季节性菜单 77 

模式二：儿童菜单营销 78 

模式三：情侣菜单营销 79 

模式四：中年人菜单营销 79 

第三节　餐饮品牌假日营销 79 

模式一：团年饭营销 80 

模式二：西式“情人节”营销 81 

模式三：“五一”及“母亲节”营销 81 

【范本】“五一”及“母亲节”促销方案 82 

模式四：儿童节营销 82 

【范本】儿童节营销策划方案 83 

模式五：父亲节营销 84 

【范本】父亲节营销策划方案 84 

模式六：端午节营销 86 

【范本】端午节营销策划方案 87 

模式七：七夕情人节营销 87 

【范本】七夕情人节活动策划 88 

模式八：中秋节营销 89 

【范本】中秋节营销策划方案 89 

模式九：圣诞节营销 91 

【范本】圣诞节及元旦营销策划方案 91 

第四节　餐饮网络营销 92 

渠道一：大众点评 92 

渠道二：百度糯米 94 

【范本】百度糯米食品安全制度 94 

渠道三：微信营销 97 

第四章　厨房作业管理 

第一节　厨房工作人员安排 104 

要点一：了解厨房组织系统 104 

要点二：明确厨房工作人员岗位职责 104 

要点三：规定工作时间流程 106 

【范本】厨房工作时间流程 106 

第二节 菜品质量控制 106 

要点一：制定控制标准 106 

【范本】标准菜谱样本 107 

【范本】猪肉的加工成型标准 108 

要点二：质量检查与质量监督 108 

要点三：菜点质量控制方法 110 

要点四：有效控制异物 113 

要点五：菜点开发与创新 114 

第五章　餐饮采购管理 

第一节　食材采购管理 118 

管理一：制定食品原料采购规格标准 118 

管理二：食品原料选购标准要求 118 

相关链接　选购食品走出新鲜误区 123 

相关链接　采购认准食品标志 125 

管理三：食材采购数量控制 127 

管理四：采购价格控制 129 

管理五：防止采购“吃回扣” 130 

第二节　食材验收管理 131 

管理一：验收工作目标 131 

管理二：验收职责 132 

管理三：验收程序 132 

管理四：验收的基本要求 133 

管理五：验收的处理 134 

第六章　餐厅卫生管理 

第一节　员工卫生管理 137 

要点一：做好健康检查 137 

要点二：员工个人卫生 137 

要点三：工作卫生 138 

第二节　厨房卫生管理 139 

要点一：厨房环境卫生 139 

【范本】厨房日常卫生检查表 141 

要点二：设施、设备卫生 142 

要点三：厨房用具 144 

要点四：餐具 146 

第三节　废弃物处理及病媒动物防治 147 

工作一：气态垃圾处理 147 

工作二：液态垃圾处理 147 

工作三：固态垃圾处理 148 

工作四：虫鼠防治 149 

工作五：苍蝇防治 149 

工作六：蟑螂防治 150 

第七章　餐饮安全管理 

第一节　了解最新食品安全政策 152 

了解一：开店手续办理 152 

了解二：员工管理 152 

了解三：采购要求 152 

了解四：不得采购、使用和经营的食品 152 

了解五：食品安全操作规范 153 

了解六：监管重点检查事项 154 

了解七：抽样检验，异议如何处理 154 

了解八：法律责任 155 

了解九：食品安全事故，如何处理 156 

了解十：违法所得、货值金额 156 

了解十一：“情节严重”情形 156 

了解十二：“从轻处罚”情形 157 

第二节　预防食物中毒 157 

预防一：采购源头控制 157 

预防二：细菌性食物中毒的预防 157 

预防三：化学性食物中毒的预防 158 

预防四：有毒动、植物食物中毒的预防 158 

预防五：真菌毒素食物中毒的预防 159 

预防六：食物中毒的处理 160 

第三节　食物过敏预防 160 

了解一：认识食物过敏 161 

了解二：最常见食物过敏原 161 

了解三：过敏原预防管理 162 

第四节　突发事件应急处理 163 

事件一：烫伤 163 

事件二：烧伤 164 

事件三：腐蚀性化学制剂伤害 164 

事件四：电伤 164 

事件五：客人突然病倒 164 

事件六：客人跌倒 164 

事件七：客人出言不逊 165 

事件八：客人丢失财物 165 

事件九：客人打架闹事 165 

事件十：突然停电 166 

第八章　餐饮成本控制 

第一节　菜品成本控制 168 

要点一：菜品生产前控制 168 

要点二：菜品生产中控制 168 

要点三：菜品生产后控制 169 

第二节　人事费用控制 170 

要点一：确定员工工资 170 

要点二：制定员工奖金 171 

要点三：员工福利 171 

要点四：员工招聘费用控制 171 

要点五：员工培训费用 172 

要点六：人事费用控制方法 172 

要点七：降低薪资成本 172 

第三节　经常性支出费用控制 173 

要点一：有效控制租金 173 

要点二：有效控制水费 175 

要点三：有效控制电费 175 

要点四：燃气费用控制 176 

要点五：合理设置广告费用 177 

要点六：刷卡手续费 177 

要点七：折旧费 177 

要点八：有效控制停车费 178 

相关链接　停车场常见问题及其处理 178 

【范本】停车场租用合同 179 

要点九：减少修缮费 180 

第四节　外包业务费用控制 180 

要点一：员工招聘外包 180 

要点二：餐具清洁外包 181 

第五节　餐具损耗率控制 182 

要点一：餐具运送及清洗 182 

要点二：餐具破损责任制 182 

要点三：制定餐具赔偿及处罚标准 183 

第九章　餐饮财务管理 

第一节　餐饮结算管理 186 

内容一：出纳业务管理 186 

内容二：支付宝支付 189 

内容三：微信支付 191 

内容四：餐厅接入流程 194 

第二节　餐饮费用控制 196 

控制一：制定费用预算 196 

控制二：制定费用支出审批制度 198 

控制三：有效实施现金管理 198 

控制四：非现金费用管理 199 

控制五：备用金管理 199 

第三节　餐饮财务稽核 200 

工作一：记账凭证的稽核 200 

工作二：各类经营账簿检查 200 

工作三：库存检查工作 201 

工作四：日常经营报表检查 201 

工作五：检查各种有价证券 202 

工作六：对其他项目进行检查 202