餐饮运营管理（高等职业学校酒店管理专业教材）

图书标准信息

• 作者 孙炳武 主编；栗书河
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2017-01
• 版次 1
• ISBN 9787518410620
• 定价 34.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 240页
• 字数 261千字
• 丛书 高等职业学校酒店管理专业教材

【内容简介】

本书由实践经验丰富的酒店管理专业人员为研发主导，以酒店管理人员岗位工作胜任力培养为目标，按照酒店餐饮业概况、餐饮市场营销、餐饮服务管理、菜单管理、餐饮生产管理、餐饮综合管理六个学习单元分类，以项目展开及案例研讨为主要内容，阐述国内外最新的实践成果与经验，让读者系统地了解相关工作理念、方法以及工作过程中的技巧和技能，形成酒店餐饮运营管理工作的基础能力。

   本教材既适合酒店管理专业的师生使用，也可作为酒店、餐饮行业从业人员的参考书。

【作者简介】

      栗书河：中国管理科学学会旅游管理专业委员会副主任

 

      孙炳武：河北省沧州华凯集团酒店管理部副总经理兼雅布伦大酒店总经理

【目录】

学习单元一 餐饮业概况

项目 1 餐饮业组织类型与经营模式

一、餐饮组织类型

二、餐饮酒店组织结构图

三、餐饮酒店经营模式

项目 2 餐饮工作人员职责

一、主要管理岗位

二、主要生产岗位

三、主要服务岗位

项目 3 餐饮业卫生与安全

一、食品卫生不安全因素

二、个人卫生与安全操作卫生要求

三、餐饮食品安全管理

项目 4 餐饮营养基础

一、营养元素生理功能与食物来源

二、餐饮消费关注的营养问题

三、运营过程中关注的营养问题

 

学习单元二 餐饮市场营销

项目 1 餐饮项目选址

一、餐饮市场区域特征识别

二、餐饮酒店选址评估

三、餐厅选址模型

项目 2 餐饮市场调研与分析

一、市场背景调研分析

二、营业条件和成本费用调查

三、投资成本、环境与竞争分析

项目 3 餐饮业促销与广告

一、主题文化氛围营造

二、人员推销

三、服务式推销

四、价格推销

五、特别促销

六、餐饮广告媒介形式

 

学习单元三 餐饮服务管理

项目 1 餐饮对客服务类型

一、宴会服务

二、零点服务

三、自助餐服务

四、外卖服务操作流程

五、服务特殊情况与客户投诉处理

项目 2 餐饮运营管理

一、开餐前的准备工作

二、餐饮收入控制

三、餐饮收市工作

四、工作人员排班管理

项目 3 餐饮软件应用

一、餐饮管理系统

二、餐饮点菜系统

 

学习单元四 菜单管理

项目 1 菜单策划 

一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提

二、了解运营模式是菜单策划的基础

三、甄选菜品是菜单策划的重点

四、菜单平衡是菜单策划的原则

五、菜单策划的内容

项目 2 菜单定价与形式设计 

一、菜单定价原则与程序

二、定价策略与方法

三、菜单形式设计

项目 3 酒吧酒水单设计与制作 

一、酒单概念与种类

二、酒单制定依据

三、酒单的策划

四、酒单设计

五、酒单定价策略

 

学习单元五 餐饮生产管理

项目 1 餐饮采购与发货

一、订货管理

二、采购管理

三、验收管理

四、库存管理

五、发货管理

项目 2 餐饮产品加工制作

一、影响烹调的主要因素

二、烹调方法

三、调料和调味技术

项目 3 餐饮厨房设备

一、厨房设备工具使用要点

二、烹调设备的种类及使用方法

三、厨房工具

四、酒店厨房安全

 

学习单元六 餐饮综合管理

项目 1 餐饮财务基础

一、经营预算管理

二、餐饮营业损益表

三、比率分析

四、餐饮适用的财务管理制度

项目 2 餐饮训练管理

一、餐饮训练管理与 OJT

二、OJT 的实施方法与训练要点

三、OJT 实施的阶段步骤

四、管理人员做好培训的要点

五、针对不同类型与能力的员工培训要点

项目 3 餐饮业出品创新

一、菜品的原材料创新

二、菜品烹调技法和形态创新

三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆”

四、菜品创新的基本原则

 

参考文献