川菜冷菜制作技术

图书标准信息

• 作者 杨俊 编；韦昔奇；赵品洁
• 出版社 重庆大学出版社
• 出版时间 2020-09
• 版次 1
• ISBN 9787568922227
• 定价 39.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

　　《川菜冷菜制作技术》主要介绍了川菜冷菜的烹调方法（拌、卤、泡、腌腊、烤等）、味型（红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、鱼香味、藤椒味等）和代表菜肴（素菜类菜肴、荤菜类菜肴）。

  《川菜冷菜制作技术》包含时下流行的冷菜菜品，非常大的特点就是实用性和可操作性强，在详细操作流程的指导下，再结合精美的实操图片，让学习者能够较快地掌握菜品制作方法，*终达到学以致用的目的。

  《川菜冷菜制作技术》可作为中高职院校烹饪专业的教材，也可作为中餐制作从业人员培训教材、自学书籍。

【目录】

项目1 绪论

项目2 凉菜制作方法

项目3 凉菜味型

任务1 红油味

任务2 蒜泥味

任务3 姜汁味

任务4 怪味

任务5 椒麻味

任务6 咸鲜味

任务7 酸辣味

任务8 麻辣味

任务9 麻酱味

任务10 鱼香味

任务11 糖醋味

任务12 芥末味

任务13 椒盐味

任务14 藤椒味

任务15 陈皮味

任务16 五香味

项目4 油温的识别

项目5 素菜类凉菜

任务1 麻酱凤尾

任务2 鱼香青元

任务3 酱香萝卜皮

任务4 酸辣荞面

任务5 灯影苕片

任务6 珊瑚萝卜卷

任务7 糖粘花仁

任务8 川北凉粉

任务9 山椒木耳

任务10 五香毛豆

任务11 炸收豆筋

任务12 冷炝瓜条

任务13 胭脂萝卜

任务14 什锦果蔬

任务15 美极茶菇

任务16 金钩兰花

任务17 剁椒蕨粉

任务18 柠汁糖藕

任务19 糟醉春笋

任务20 蛋酥花仁

任务21 藿香激胡豆

任务22 韭香桃仁

任务23 蒜香苘蒿

任务24 蒜泥黄瓜

任务25 沾水秋葵

……

项目6 荤菜类凉菜

参考文献