食品感官评价实验指导（国外优秀食品科学与工程专业教材）

图书标准信息

• 作者 [美]哈里·T.劳利斯 著；刘源 主译；王永华
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2021-02
• 版次 1
• ISBN 9787518425167
• 定价 55.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 164页
• 字数 300千字

【内容简介】

本实验教材是《食品感官评价原理与技术》（Sensory Evaluation of Foods: Principles and Practices）一书的附加手册，是该书在食品感官评价本科生或研究生课程中的配套教材。全书包括介绍性信息，如报告格式（包括学术性和工业性），11个完整的3小时实验练习，4个适合传统课时的较短练习，以及1个适合描述性分析和词汇建立的学期项目的小组练习。
  本教材强调了图、表和统计的正确使用。每个练习都包括学生部分和教师及助教部分，其中有详细的说明，包括用品、设备、准备程序、选票和数据表。每个指导教师部分还包括 ”实验成功的关键和注意事项”，内容涵盖了常见的错误和重要的细节，旨在*限度地让学生获得丰富的学习体验。书中还包括一组统计问题集，以强化感官数据常用的统计分析。所涉及的方法包括识别、描述、情感/享乐、比例、阈值、小组成员筛选、保质期和消费者问卷。
  除了常规学习的特定程序外，本教材还强调批判性思维和问题讨论。对于可能提供给低年级学生的课程，在指导教师部分提出了如何简化练习或报告的建议。这些练习已经过20年的整理和优化，并在康奈尔大学的感官测试进阶课程中得以实践。

【作者简介】

Harry T. Lawless，先后获得耶鲁大学学士学位、布朗大学硕士学位、布朗大学博士学位。曾任康奈尔大学食品学院教授，现已名誉退休。其主要研究领域为食品科学与工程以及心理学。Lawless一直致力于食品的感官评价，并监督食品科学方向的各项感官测试设施建设。主要教授感官评价及风味感知课程，经验丰富，目前已发表论文150余篇；并在食品行业内为多个知名食品和消费品公司提供有关感官测试方法的技术支持，并对消费者数据统计评估做专业培训和更新，是快消品行业感官评价及风味科学领域的高级研究学者及培训专家。他于2011年获得欧洲感官科学学会颁发的Established Researcher奖项，该奖项授予毕生工作致力于感官科学或消费科学，并做出重大贡献的研究人员。 

【目录】

第Ⅰ部分引言和一般说明

1 学生入门指南

1.1概述

 1.1.1 实验参与准则

1.2 独立实验或小组实验

 1.2.1 独立实验

1.2.2 小组实验

1.3 实验报告格式

 1.3.1 特定报告格式

 1.3.2 用于工业和产品研发的其他格式

1.4 统计结果报告准则：统计报表的使用

1.5 图形数据

 1.5.1 规则和指南

 1.5.2 常见图形类型

1.6 实验报告中常见的问题

 1.6.1 内容

 1.6.2 写作

 1.6.3 组织和格式

1.7 附件：报告范本（工业报告）

2教师与助教指南

2.1 常规考虑与重点设计

2.2 具体的选择

2.3 资源和要求

 2.3.1 设施

 2.3.2 材料和设备

2.4 厨房/实验室的守则建议

2.5 挑战与机遇

2.6 总结

第Ⅱ部分感官评价的实验练习

3 测试人员的筛选方法

3.1 学习指导

 3.1.1 实验目的

 3.1.2 背景知识

 3.1.3 实验材料和步骤，第1部分：气味识别

 3.1.4 实验材料和步骤，第2部分：味觉排序

 3.1.5 数据分析

 3.1.6 实验报告

3.2 扩展阅读

3.3 教学指导

 3.3.1 实验成功的关键和注意事项

 3.3.2 实验设备

 3.3.3 实验用品

 3.3.4 实验步骤

3.4 附件：测试答题纸和数据表

4 差别检验方法的比较

4.1 学习指导

 4.1.1 实验目的

 4.1.2 背景知识

 4.1.3 实验材料和步骤

 4.1.4 数据分析

4.1.5 实验报告

4.2 扩展阅读

4.3 教学指导

4.3.1 实验成功的关键和注意事项

4.3.2 实验设备

4.3.3 实验用品

4.3.4 样品制备

4.4 附件：回答表

5 限度递增必选法确定强制选择阈值

5.1 学习指导

5.1.1 实验目的

5.1.2背景知识

5.1.3 实验材料和步骤

5.1.4 数据分析

5.1.5 实验报告

5.2 扩展阅读

5.3 教学指导

5.3.1 实验成功的关键和注意事项

5.3.2 实验设备

5.3.3 实验材料和用品

5.3.4 实验步骤

5.4 附件

6 信号检测理论与检测标准对响应的影响

6.1 学习指导

6.1.1 实验目的

6.1.2 背景知识

6.1.3 实验材料和步骤

6.1.4 数据分析

6.1.5 实验报告

6.2 扩展阅读

6.3 教学指导

6.3.1 实验成功的关键和注意事项

6.3.2 实验设备

6.3.3 实验材料和用品

6.3.4 实验步骤

6.4 附件：选票和表格

6.4.1 个人选票

6.4.2 班级数据记录表

 6.4.3 p和z分数换算表

6.4.4 响应键和单个响应计算表

7 不同标度方法测定果糖与蔗糖甜度

7.1 学习指导

7.1.1 实验目的

7.1.2 背景知识

7.1.3 实验材料和步骤

7.1.4 数据分析

7.1.5 实验报告

7.1.6 图表和提示

7.2 扩展阅读

7.3 教学指导

7.3.1 实验成功的关键和注意事项

7.3.2 实验设备

7.3.3 实验用品

7.3.4 实验步骤

7.3.5 评分建议:绘图中常见的错误

7.4 附件：样品投票、标识和数据表格

8 时间-强度标准尺度

8.1 学习指导

8.1.1 实验目的

8.1.2 背景知识

8.1.3 实验材料和步骤

8.1.4 数据分析

8.1.5 实验报告

8.2 扩展阅读

8.3 教学指导

8.3.1 实验成功的关键和注意事项

8.3.2 实验设备

8.3.3 实验用品

8.3.4 实验步骤

8.4 附件：纸质评分表和数据表

9 风味曲面剖析法

9.1 学习指导

9.1.1 实验目的

9.1.2 背景知识

9.1.3 实验材料和步骤

9.1.4 数据分析

9.1.5 实验报告

9.2 扩展阅读

9.3 教学指导

9.3.1 实验成功的关键和注意事项

9.3.2 实验设备

9.3.3 实验用品

9.3.4 食品样品

9.3.5 实验步骤

9.4 附件：样品标识和班级数据统计表

10 描述性分析

10.1 学习指导

10.1.1 实验目的

10.1.2 背景知识

10.1.3 实验材料和步骤，第1部分：词汇收集/品评表建立

10.1.4 实验材料和步骤，第2部分：描述性评价

10.1.5 数据分析

10.1.6 实验报告

10.2 扩展阅读

10.3 教学指导

10.3.1 实验成功的关键和注意事项

10.3.2 实验设备

10.3.3 实验用品

10.3.4 实验准备

10.3.5 快速审查描述词汇并建立品评表

10.4 附件

10.4.1 描述性词汇品评表

10.4.2 苹果汁样品品评表

11 参考标准在小组训练中的运用

11.1 学习指导

11.1.1 实验目的

11.1.2 背景知识

11.1.3 实验材料和步骤

11.1.4 数据分析

11.1.5 实验报告

11.2 扩展阅读

11.3 教学指导

11.3.1 实验成功的关键和注意事项

11.3.2 实验设备

11.3.3 实验用品

11.3.4 实验准备

12 接受性和偏爱测试

12.1 学习指导

12.1.1 实验目的

12.1.2 背景知识

12.1.3 实验材料和步骤

12.1.4 数据分析

12.1.5 实验报告

12.2 扩展阅读

12.3 教学指导

12.3.1 实验成功的关键和注意事项

12.3.2 实验设备

12.3.3 实验用品和产品

12.3.4 实验准备

12.4 附件：问卷

13 自由混合法和JAR级别法的优化

13.1 学习指导

13.1.1 实验目的

13.1.2 背景知识

13.1.3 实验材料和步骤，第1部分：调整优化

13.1.4 实验材料和步骤，第2部分：JAR级别

13.1.5 数据分析

13.1.6 实验报告

13.2 扩展阅读

13.3 教学指导

13.3.1 实验成功的关键和注意事项

13.3.2 实验设备

13.3.3 实验用品

13.3.4 实验步骤和样品制备，第1部分：调整（混合）

13.3.5 实验步骤和样品制备，第2部分：JAR级别法

13.3.6 数据分析的注意事项

13.4 附件:JAR问卷和数据表

第Ⅲ部分 简要练习和小组项目

14 描述性分析小组训练

14.1 学习指导

14.1.1 实验目的

14.1.2 背景知识

14.1.3 实验步骤

14.1.4 绘图说明

14.2 扩展阅读

14.3 教学指导

14.3.1 实验成功的关键和注意事项

14.3.2 评价课堂演示的建议

15 简要练习

15.1 简要练习

15.1.1 简要练习1：肉类鉴别测试程序

15.1.2 简要练习2：概率和虚假设

15.1.3 简要练习3：军事野战口粮的消费者问卷

15.1.4 简要练习4：保质期估算

15.2 扩展阅读

15.3 教学指导

15.3.1 简要练习1：开发肉类鉴别测试方法

15.3.2 简要练习2：概率和虚假设

15.3.3 简要练习3：军事野战口粮的消费者问卷

15.3.4 简要练习4：保质期估算

第Ⅳ部分 感官评价统计问题集

16 统计数据的示例问题集

16.1 练习1:平均值、标准差和标准误差

16.2 练习2:基于二项式统计的鉴别测试

16.3 练习3：t检验

16.4 练习4：简单相关

16.5 练习5：单向和双向方差分析

16.6 练习6：方差分析的平均值比较

16.7 练习7：等级顺序测试

16.8 教师的注意事项

16.9 扩展阅读

16.10 附件：样本数据和开放数据表