美味面点400种。

图书标准信息

• 作者 中国人民解放军空军后勤部军需部 编
• 出版社 金盾出版社
• 出版时间 2009-07
• 版次 2
• ISBN 9787800222009
• 定价 16.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 291页
• 字数 217千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　是《中国南北名菜谱》的姐妹篇，由空军后勤部组织编写，并经多位特级面点师详加校订，书中对面点制作的原料、辅料、成形与熟制4的基本知识和制作工艺，操作技术均作了详细介绍。所列，400种面点汇集了各地名点及风味小吃的精华，品种高中低档齐备，口味兼顾南北东西，并有部分西点，是一本关于面点制作的实用性、普及性俱佳的参考书。第二版对全书进行了校订，全部采用法定计量单位，并增补精美的彩照20余幅。

【目录】

概述
第一章原料
第一节主要原料
第二节制馅原料
第三节调料和辅助原料
第四节选用原料加工辅料的一般知识

第二章面团
第一节水调面团
第二节膨松面团
第三节油酥面团
第四节米粉面团
第五节其它面团

第三章馅心
第一节馅心的作用和制作特点
第二节馅心的种类和调制方法
第三节包馅比例与要求

第四章成形
第一节成形准备
第二部成形方法

第五章熟制
第一节熟制的作用和质量标准
第二节熟制方法

第六章制作实例
第一节蒸食品种
馒头
开花馒头
肉丁馒头
糖包
什锦糖包
三丁包子
豆沙包
小菜包子
生肉包子
水晶包子
素馅包子
天津包子
山东包子
三鲜包子
汤凶
蟹黄汤凶
龙凤包子
小笼包子
葱花卷
脂油卷
千层卷
猪蹄卷
荷叶卷
蝴蝶卷
菊花卷
鸡丝卷
银丝卷
金丝卷
金银花卷
四喜卷
双色卷
麻花卷
三鲜蒸饺
四喜蒸饺
素馅蒸饺
原笼蒸饺
千导油糕
蜂糖糕
卷筒夹沙糕
盘转糕
百果糕
蒸饼
团圆饼
双馅饼
烧麦
翡翠烧麦
糯米烧麦
棉花糕
腊味糕
果料蜂糕
豆馅切糕
枣糕
水晶糕
豆面糕
软脂糕
重阳糕
火炙糕
香糕
茯苓糕
豆沙卷糕
脂油年糕
夹糖年糕
桂花糖年糕
红枣年糕
百果年糕
糯米麻团
金圆团
糯米雪球
糍粑
艾窝窝
一锭雪茶酥
酒酿
荷叶饭
糯米凉糕
三层凉糕
枣泥米糕
如意糯米糕
松子枣泥糕
脂油松糕
山药糕
莲子糕
绿豆糕
玫瑰九层糕
三色糕
山楂云片糕
果酱卷糕
鸳鸯蛋糕
第二节煮食品种
炸酱面
打卤面
臊子面
鳝鱼丝汤面
盖浇面
开洋葱油面
白汤大面
虾仁鸡蛋面
清汤牛肉面
三鲜汤面
肉丝干拌面
三鲜炒面
伊府面
麻酱凉拌面
担担面
清汤鱼面
抻面
刀削面
拨鱼面
烩麻什
清汤馄饨
淮园馄饨
过桥馄饨
鲜肉大馄饨
三鲜水饺
高汤水饺
羊肉水饺
虾仁水饺
鱼肉水饺
花素水饺
酒锅汤圆
脂油汤圆
橙羹小汤圆
鲜肉汤圆
水磨汤团
肉馅汤团
鸽蛋圆子
红枣粽子
鲜肉粽子
麻仁水磨元宵
什锦元宵
桂花元宵
核桃酪
荸荠糕
栗蓉糕
芋蓉冬瓜糕
三色豆茸
豌豆黄
赤豆茸冻
八鲜羹
第三节炸食品种
油条
油饼
套环
麻叶
酥麻花
脆麻花
芝麻麻花
蛋酥麻花
烫面炸糕
酥面炸糕
鸡丝春卷
韭黄春卷
三丝春卷
炸酥饺
三鲜炸盒
炸糖盒
肉丝锅饼
炸回头
……
第五节烤食品种
第六节西式糕点