烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解面包制作技术

图书标准信息

• 作者 王晓强、马庆文 编
• 出版社 中国财富出版社
• 出版时间 2010-05
• 版次 1
• ISBN 9787504733696
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 125页
• 字数 196千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 烹饪工艺与营养专业理论－实践一体化教程

【内容简介】

　　《图解面包制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解面包制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。
　　《图解面包制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解面包制作技术》配有大量的说明图片，便于

【目录】

第一章入门指导
第一节面包制作常用的设备
第二节面包制作常用的工具

第二章原料知识
第一节小麦面粉
第二节糖
第三节油脂
第四节牛奶与奶制品
第五节蛋类
第六节膨松剂
第七节盐和香料
第八节食品添加剂

第三章烘焙基本计算
第一节烘焙百分比
第二节面粉系数
第三节面团温度控制

第四章面包生产工艺
第一节搅拌
第二节发酵
第三节整型制作
第四节醒发
第五节烘烤
第六节冷却与包装

第五章面包生产方法
第一节直接面团法
第二节中种发酵法
第三节冷冻面团