基础的基础：法式糕点教科书

图书标准信息

• 作者 辻调集团、Ecole辻东京 著；谭颖文 译
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2016-07
• 版次 1
• ISBN 9787538197938
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 176页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

内容简介

 

为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？

 

为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？

 

为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？

 

为什么团总是太软，无法顺利摊开？

 

为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？

 

为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。

 

为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？

 

为什么奶油的质地变得粗糙？

 

为什么甘纳许的油脂浮在上层？

 

有关甜点制作的各种疑惑 一次详尽解答

 

所有新手必学的专业技巧 大师倾囊相授

 

本书中所有糕点则由辻调集团 école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非*流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。

 

【作者简介】

école辻东京

 

创校56周年，是拥有高达十几万毕业生的“饮食综合教育机构”辻调集团的东京分校。该校共有法国、意大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜点（1年制/2年制）和烹调（2年制）等5项主要学科，通过实习中心的教育课程培育专业人才。

 

2010年4月，由甜点学科2年级生负责的“辻 东京甜点坊”，在校舍内开幕。

 

另外，在法国里昂近郊，该校还设有法国分校（烹调、甜点）作为高阶进修学校。

 

【目录】

基本动作

 

过筛

 

1?粉面过筛 — 10

 

2?过筛并轻撒糖粉 — 10

 

使用茶叶滤网?使用罐子轻撒

 

打发

 

1?搅打方式 — 11

 

搅拌器的握法

 

2?打发鲜奶油 — 11

 

涂抹硬度?挤花硬度

 

依不同的搭配而有如此变化

 

打发鲜奶油的构造

 

3?打发蛋白—加入砂糖时 — 12

 

以手打发?以搅拌器打发

 

4?打发全蛋 — 13

 

混拌

 

1?与有黏性的材料混拌 — 14

 

平行混拌?调理台上混拌

 

2?与奶油状材料混拌 — 14

 

圈状混拌?切拌

 

3?混拌比重不同的材料时 — 15

 

4?用食物搅拌器混拌 — 15

 

涂抹

 

各式抹刀?涂抹时的硬度

 

1?抹刀的握法及涂抹方法 — 16

 

2?涂抹开来 — 16

 

3?涂抹在蛋糕上 — 17

 

四角?圆形?圆形—使用旋转台

 

挤花

 

各种挤花嘴?填入挤花袋的方法

 

1?正确的握法、挤法和姿势 — 18

 

挤出硬实材料时?清理挤花袋的方法

 

2?经常使用的挤法 — 19

 

挤成圆形?挤成粗条状?挤成圆盘状 挤成长条状?挤成菊花状

 

3?挤花的自我确认法 — 20

 

挤成圆形时?挤成细长形时

 

挤成菊花状时

 

4?卷纸挤花袋

 

卷纸挤花袋的方法

 

?正确的握法 — 22

 

内容装填法

 

?挤法 — 22

 

由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时

 

擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时

 

擀压

 

擀面杖的选法?各种擀面杖

 

1?擀压成长形 — 23

 

2?擀压成四角形—四角→四角 — 24

 

3?

 

擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团 — 24

 

4?擀压成圆形 — 25

 

切割

 

各种切刀

 

1?使用平口刀 — 26

 

使用于软性材料时?使用于不同硬度的组合

 

2?使用锯齿刀 — 27

 

用于硬式点心时

 

用于易碎的派皮类千层派

 

3?使用料理小刀 — 27

 

水果?切出图案?千层派

 

4?使用鱼片刀 — 27

 

巧克力加工

 

5?使用削皮器 — 27

 

用于柳橙皮或柠檬皮

 

一定要认识的四大基本材料及其作用

 

面粉 — 28

 

砂糖 — 29

 

鸡蛋 — 30

 

黄油 — 30

 

基本面团

 

海绵蛋糕?全蛋打发法

 

海绵蛋糕面团 Pte à génois — 32

 

海绵蛋糕?分蛋打发法

 

分蛋法海绵蛋糕面团 Pte à biscuit — 33

 

失败例——海绵蛋糕 — 34

 

应用点心

 

法式草莓蛋糕 Fraisier — 35

 

草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36

 

巧克力海绵蛋糕 Chocolatine — 36

 

木柴圣诞蛋糕 Bche de nol — 37

 

洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38

 

水果蛋糕卷 Roulé aux fruits — 39

 

杏仁海绵蛋糕 Biscuit joconde — 40

 

失败例—杏仁海绵蛋糕 — 41

 

应用点心

 

欧培拉蛋糕 Opéra — 42

 

达垮滋面团 Pte à dacquoise — 43

 

应用点心

 

达垮滋 Dacquoise — 44

 

杏仁口味的奶油达垮滋 Dacquoise praliné — 45

 

水果达垮滋 Soleil — 46

 

黄油磅蛋糕 Pte à cake — 47

 

失败例—黄油磅蛋糕 — 48

 

应用点心

 

水果蛋糕 Cake aux fruits — 49

 

马德琳 Madeleine — 49

 

费南雪 Financier — 50

 

揉搓的面团

 

甜酥面团 Pte sucrée — 51

 

基本酥面团 Pte brisée — 52

 

失败例——揉搓面团 — 53

 

挞模的铺放——底层foncage

 

空心挞模的铺放（无底模型） — 54

 

菊形挞模的铺放（有底模型） — 54

 

铺放于小型模具上 — 55

 

单烤派皮 — 55

 

失败例—铺放 — 55

 

应用点心

 

水果挞 Tarte aux fruits — 56

 

杏仁挞 Amandine — 56

 

樱桃馅饼 Quiche aux cerises — 57

 

苹果挞 Tarte aux pommes — 57

 

折叠面团

 

折叠派皮 Pte feuilletée — 58

 

快速折叠派皮 Feuilletage rapide — 60

 

失败例—折叠面团 — 61

 

应用点心

 

千层派 Mille-feuille — 62

 

棕榄叶酥 Palmier — 62

 

皇冠杏仁派 Pithiviers — 63

 

泡芙面糊

 

泡芙 Pte à choux — 64

 

用蛋液装点表情?涂上线条 — 65

 

失败例—泡芙 — 66

 

应用点心

 

奶油泡芙 Chou a la crème — 67

 

惊奇泡芙 Chou en surprise — 67

 

闪电泡芙 Eclair — 68

 

天鹅泡芙 Cygne — 68

 

 

基本奶油馅

 

卡士达奶油馅 Crème patissiere — 70

 

使用卡士达奶油馅

 

卡士达鲜奶油馅 Crème diplomat — 71

 

慕斯林奶油馅?Crème mousseline — 71

 

吉布斯特奶油馅 Crème chiboust — 72

 

应用点心

 

法式苹果挞 Trate chiboust — 73

 

山都诺黑香缇泡芙 Saint-honoré — 74

 

鲜奶油香缇 Crème Chantilly — 75

 

失败例—鲜奶油香缇 — 75

 

香缇巧克力 Crème Chantilly au chocolat — 76

 

炸弹面糊 Pate à bombe — 76

 

失败例—香缇巧克力 — 76

 

意式蛋白霜 Meringue italienne — 77

 

失败例—意式蛋白霜 — 77

 

杏仁奶油馅 Crème d’amandes — 78

 

使用杏仁奶油馅的点心

 

法兰奇巴尼奶油馅 Crème fangipane — 78

 

英式奶油馅 Sauce anglaise — 79

 

焦糖酱 Sauce caramel — 79

 

甘那许 Ganache — 80

 

失败例—甘那许 — 80

 

奶油馅 Crème au beurre — 81

 

奶油馅的调配法 — 81

 

奶油馅的多样性

 

意

 

式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82

 

蛋黄奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82

 

卡

 

士达奶油馅基底——慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 82

 

英

 

式奶油馅为基底

 

Crème au beurre a l’anglaise — 83

 

英

 

式奶油馅为基底+意式蛋白霜——轻奶油馅 Crème au beurre legere — 83

 

应用点心——意式蛋白霜基底的奶油馅

 

法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84

 

蛋白杏仁甜饼 Macaron mou — 85

 

葡萄干夹心 Viennois au rhum — 85

 

应用点心—炸弹面团基底的奶油馅

 

塞维尼蛋糕 Sévigné — 86

 

应用点心—卡士达奶油馅基底的奶油馅

 

多宝斯蛋糕 Dobostorte — 87

 

应用点心—英式奶油馅基底的奶油馅

 

巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88

 

法兰克福环形蛋糕 Frankfurter kranz — 89

 

应用点心——轻奶油馅

 

多菲内蛋糕 Dauphinois — 90

 

 

发酵点心

 

制作发酵点心前须知事项 — 92

 

■ 何为发酵？

 

■ 发酵温度和放入烤箱的情况

 

■ 酵母的种类

 

布里欧修面团 Pte à brioche — 94

 

布里欧修的成形 — 96

 

咕咕霍夫面团 Pte à kouglof — 97

 

咕咕霍夫的成形 — 99

 

芭芭面团 Pte a babas — 100

 

可颂面团 Pte a croissant — 102

 

可颂的成形 — 103

 

发酵点心的应用

 

奶油圆面包 Tourte à la crème — 105

 

瑞士布里欧修 Brioche Suisse — 105

 

波兰圆舞曲 Polonaise — 105

 

胡桃可颂 Croissant aux noix — 106

 

保斯窦克 Bostock — 106

 

杏仁可颂 Croissant aux amandes — 106

 

巧克力面包 Pain au chocolat — 106

 

 

增添视觉美味的装饰法

 

1?增添光泽

 

杏桃果酱abricoter（涂上杏桃果酱） — 108

 

镜面果胶 Nappage（涂上镜面果胶） — 108

 

朗

 

姆糖胶（Glace au rhum）、糖水镜面Glaceà leau 涂上之后烘烤 — 108

 

2?烘烤出漂亮色泽

 

刷蛋黄 dorer（涂上蛋液） — 109

 

A?刷涂后直接烘烤

 

B?刷涂后贴上坚果类后烘烤

 

C?刷涂后在面团上划出条纹

 

增添折叠面团的光泽 — 109

 

A用糖粉?B用糖浆

 

3?用糖衣装饰

 

使用蛋白糖霜 Glace royel — 110

 

A?挤花?B?涂抹后烘焙

 

使用蛋白糖 — 110

 

A?直接蘸里?B?用刮刀涂抹

 

糖霜的使用方法 — 111

 

调整硬度?上色

 

4?表面焦色

 

糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112

 

焦糖化意式蛋白霜 — 112

 

A?用喷枪上色?B?用火钳上色

 

5?用巧克力来装饰

 

镜面巧克力 Glacage chocolat — 113

 

喷枪巧克力 Chocolat pistolet — 113

 

6?贴上面包碎片 crumb

 

? 坚果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113

 

 

制作慕斯

 

制作前 — 115

 

?1?准备托盘和模型

 

?2?明胶的还原法

 

?3?明胶的溶解法

 

?4?冷却固结

 

?5?脱模法

 

水果慕斯

 

A 以纯果泥为基底来制作 — 116

 

野

 

莓慕斯—红色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges

 

B 以英式奶油馅为基底来制作 — 117

 

百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion

 

巧克力慕斯

 

A 以炸弹糊为基底来制作 — 118

 

巧克力慕斯 Mousse au chocolat

 

B 以英式奶油馅为基底来制作 — 119

 

水果慕斯——纯果泥基底的应用点心

 

白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc

 

野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120

 

 

慕斯的制作构成

 

依完成时的顺序由下往上制作 — 121

 

水果慕斯——纯果泥的英式奶油馅基底的应用点心

 

椰子百香口味 CoCo-Passion— 122

 

倒置制作（制作过程中底部朝上） — 123

 

巧克力慕斯——炸弹面糊基底的应用点心

 

西西里莫斯 Sicilien — 124

 

用长形模来制作 — 125

 

巧克力慕斯——英式奶油馅基底的应用点心

 

安地列斯慕斯 Antilles — 126

 

用可弯曲软模来制作 — 127

 

 

使用巧克力

 

所谓的巧克力 — 129

 

?可可块 pte de cacao — 129

 

?覆盖巧克力 couverture — 129

 

?甘那许巧克力 chocolat ganache — 129

 

?覆淋用巧克力 pta à glacer — 129

 

?可可粉 cacao en poudre — 129

 

调温法— 调整温度 — 130

 

制作装饰用巧克力

 

1?使用已调温的覆盖巧克力 — 131

 

螺旋状?水滴状?雪茄状

 

2?使用融化的巧克力 — 132

 

A?刨花 Copeau

 

B?扇形巧克力 Eventail chocolat

 

3?彩色板状巧克力饰块 Plaquette chocolat — 133

 

制作圆球状巧克力

 

利用蘸裹方式制作?松露巧克力 Truffe — 134

 

利用模型来制作?焦糖香蕉 Caramel banana — 135

 

 

自己制作附属材料与糖渍

 

点心

 

1?砂糖、坚果

 

坚果和砂糖的邂逅 — 137

 

糖霜 Fondant — 138

 

浓缩咖啡 Extrait de café — 139

 

由坚果的事前处理开始

 

去皮 — 140

 

烘烤 — 141

 

干燥 — 141

 

杏

 

仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142

 

应用点心

 

将军权杖 Btons maréchaux — 143

 

马郁兰蛋糕Gteau Marjolaine — 143

 

杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144

 

应用点心

 

杏仁苹果 Pomme — 145

 

杏仁奶油无花果（无花果）Figue — 145

 

生

 

杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146

 

应用点心

 

吉涅司 Pain de gênes — 147

 

罂粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147

 

糖杏仁 Praliné — 148

 

应用点心

 

船形杏仁千层酥 Barquette au Praliné — 149

 

麸皮面包 Pain complet — 149

 

牛轧糖 Nougatine — 150

 

牛轧糖的形状 — 151

 

应用点心

 

作为蛋糕的装饰 — 151

 

巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151

 

果仁糖 Praline — 152

 

焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153

 

应用点心

 

杏仁巧克力Amande chocolate — 153

 

榛果三兄弟Trois-frères — 153

 

碎糖杏仁 Pralin — 154

 

脆糖杏仁粒 Craquelin — 155

 

脆糖杏仁粒的其他制作法 — 155

 

以牛轧糖制作时?使用纵切杏仁果时 — 155

 

牛轧糖的应用点心

 

开心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156

 

杏仁马司寇特 Mascotte praline — 156

 

脆糖杏仁粒的应用点心

 

巧克力蛋糕 Cake au chocolat — 157

 

果酱的应用点心

 

苏格兰果酱饼 Ecossaise — 157

 

榛果牛奶巧克力 Gianduja — 158

 

应用点心

 

榛果牛奶巧克力脆饼 Gianduja croustillant — 158

 

公爵夫人饼 Duchesse — 158

 

2?水果

 

水果与砂糖的邂逅 — 159

 

糖煮水果 Compote — 160

 

糖煮西洋梨 Compote de poires — 161

 

红酒李子干 Compote de pruneaux — 161

 

果酱 Confiture — 162

 

覆盆子果酱 framboise pepin — 162

 

实例

 

覆盆子千层糖饼 Paillette framboises — 162

 

柑橘酱 Marmalade dorange — 163

 

苏格兰果酱饼 Ecossaise — 163

 

水果冻 Pte de fruits — 164

 

醋栗软糖 Pte de groseille — 164

 

百香软糖Pte de fruit de la passion — 164

 

青柠软糖 Pte de citron vert — 164

 

醋果果冻 — 165

 

糖渍水果 Confit — 166

 

糖渍柳橙皮 Ecorce orange confite — 167

 

糖渍凤梨 Ananas confit — 168

 

糖渍西洋梨 Poire confite — 168

 

应用点心

 

巧克力糖渍水果

 

Orangette/Ananas confit chocolaté — 169

 

糖渍水果挞 Pain de Gnes aux fruits — 169

 

糖衣水果 Fruit déguisé — 170

 

糖浆A（sucre cuit） — 170

 

糖浆B（sucre candi） — 170

 

 

 

 

 

阅读本书之前

 

●使用的鸡蛋大小1个约为55g，去壳重量为50g。

 

●面粉须先过筛备用。

 

●鲜奶油没有特别指定时，所使用的是乳脂肪成分47%的产品。乳脂肪成分与标示略有差距时无妨。若用乳脂肪成分38%的时候，请参照甘那许（p.80）的做法，可将乳脂肪成分47%的鲜奶油以牛奶加以混合调配出来。

 

●手粉基本上使用的是高筋面粉。

 

●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的红紫色水果。

 

●“玻度”是表示糖浆类等液体糖度的单位之一，用比重计测量而得的，并非如浓度计算而得的数值，也不是传统惯用的单位。比重计的使用，是在深型容器内放满欲测量的液体，以读取浮秤上浮出的刻度来加以计算的，所以只能用于液体的测量。现在一般使用的是屈折度计（p.159）的半固体状的物质也可运用，单位即是以糖分浓度（糖度）“%Brix”来表示（例如砂糖30g、水70g的糖度为30% Brix）。要由“玻度”换算成“%Brix”时，大概只要除以0.55即可。