国家职业资格培训教程：烹饪基础知识

图书标准信息

• 作者 劳动和社会保障部、中国就业培训技术指导中心 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2001-01
• 版次 1
• ISBN 9787504530189
• 定价 14.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 其他
• 页数 119页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家职业资格培训教程·用于国家职业技能鉴定

【内容简介】

《烹饪基础知识》根据中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师国家职业标准中“基本要求”部分的内容，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
《烹饪基础知识》包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全与卫生等方面的内容。

【目录】

第一章职业道德
第二章食品污染
第一节食品污染源
第二节食品污染的危害及预防措施

第三章食物中毒及其预防
第一节细菌性食物中毒及预防
第二节非细菌性食物中毒及预防
第三节食物中毒的急救

第四章各类烹饪原料的卫生
第一节植物性烹饪原料的卫生
第二节动物性烹饪原料的卫生
第三节食品添加剂的使用
第四节食品营养强化剂的使用

第五章饮食卫生要求
第一节个人卫生要求
第二节烹饪环境卫生
第三节食品容器、餐具的洗涤与消毒

第六章食品卫生法规及卫生管理制度

第七章人体所必需的营养物质和热量
第一节人体所需营养素
第二节人体对热量的需要
第三节热量营养素的计算
第四节食物的消化

第八章烹饪原料的营养特点
第一节植物性烹饪原料的营养特点
第二节动物性烹饪原料的营养价值
第三节其他类烹饪原料的营养特点

第九章膳食营养平衡及科学膳食制度
第一节膳食营养平衡
第二节科学膳食制度

第十章中国宝塔型食物结构

第十一章饮食成本核算知识
第一节成本的概念
第二节出材率与损耗率
第三节原材料成本计算
第四节成品成本计算
第五节菜点价格计算

第十二章安全生产知识
第一节厨房安全生产概述
第二节安全用电知识
第三节防火防爆知识