高职高专食品类教材系列·高等职业教育人才培养创新教材出版工程：肉制品生产技术

图书标准信息

• 作者 赵瑞春 著
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2004-09
• 版次 1
• ISBN 9787030135520
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 其他
• 页数 275页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《肉制品生产技术》在编写中做到了紧密结合肉制品生产工艺和技术的最新发展动态，并围绕国家技能鉴定考核标准的应知、应会内容，注重理论与实践结合，基础课程知识面广，深入浅出，体现了职业教育的特点。其主要内容包括：肉制品原料种类，新鲜度检验，肉制品的理化特性，肉制品加工常用的辅料，腌腊制品、灌肠制品、酱制品、发酵制品、烟熏制品以及干制品等的生产技术。
　　《肉制品生产技术》适合高等职业教育食品类专业教师和学生选用。

【目录】

绪论
第l章肉用畜禽
1．1肉用畜禽品种
1．2畜禽的屠宰、检验和检疫
1．3肉的形态结构、成分与性质
1．4原料肉的成熟
1．5肉的腐败

第2章原料肉的保鲜
2．1低温贮藏保鲜
2．2辐射保鲜

第3章肉的质量检验
3．1肉的食用品质及其评定
3．2肉新鲜度检验

第4章肉类加工生产安全控制与卫生管理
4．1肉类加工厂基本卫生要求
4．2卫生标准操作程序(SSOP)
4．3食品加工中的危害分析及关键控制点(HACCP)

第5章肉制品加工辅料
5．1调味料
5．2香辛料
5．3添加剂

第6章肉制品加工机械设备
6．1原料前处理设备
6．2灌制品机械设备
6．3火腿加工设备
6．4热加工机械设备

第7章腌腊肉制品
7．1概述
7．2腌腊制品的加工

第8章灌肠类肉制品
8．1概述
8．2灌肠类制品的加工
8．3中式香肠的加工
8．4高温火腿肠的加工

第9章发酵肉制品
9．1概述
9．2发酵剂的制备
9．3典型发酵肉制品的生产工艺

第10章烟熏肉制品
10．1概述
10．2烟熏原理与工艺
10．3烟熏制品的食品安全性

第11章干肉制品
11．1概述
11．2典型干肉制品加工工艺

第12章西式火腿
12．1概述
12．2典型西式火腿的加工工艺

第13章酱卤肉制品
13．1概述
13．2典型酱卤制品的生产工艺

第14章肉类罐头
14．1概述
14．2肉类罐头的一般加工工艺与质量控制
14．3典型肉类罐头的加工工艺

第15章典型水产品加工
15．1水产原料
15．2水产原料的鲜度鉴定
15．3水产品的加工工艺

第16章油炸肉制品
16．1概述
16．2油炸的方法与炸油的选择
16．3主要油炸肉制品的加工方法

第17章肉制品的质量检验
17．1感官检验
17．2理化检验
17．3微生物检验
参考文献