食品化学（第二版） 9787564537128
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作者李巨秀
出版社郑州大学出版社
ISBN9787564537128
出版时间2017-06
装帧其他
开本16开
定价39元
货号9787564537128
上书时间2024-06-20
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导语摘要
由李巨秀、刘邻渭和王海滨共同主编的这本教材《食品化学(第2版普通高等教育食品类专业十三五规划教材)》是在第一版的基础上进行了修订，在旧版的基础上，精简和完善了部分内容，使得更加符合当前形势下教学的需求。如结合新修订的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014），对食品添加剂部分内容进行了更新；为了避免与食品安全控制相关教材内容重复，删除了旧版的第12章（毒害成分）；在目前食品化学课程课时缩小的情况下，删除了第13章和14章，增强教材的可利用性，满足学生的需求。
目录
第1章 绪论
1.1 食品化学的概念和特色
1.2 食品化学的发展历史
1.3 食品化学的研究内容和方法
1.4 食品化学对食品技术发展的影响
1.5 目前我国食品化学研究的重要方向
第2章 水分
2.1 水和冰的结构
2.2 水和冰的物理性质
2.3 水在食品中的存在及转移
2.4 水分活度
2.5 水分吸附等温线
2.6 水分活度和食品稳定性的关系
2.7 食品玻璃化转变
第3章 碳水化合物
3.1 碳水化合物的分类
3.2 食品单糖的结构、性质和变化
3.3 食品低聚糖的结构、性质和变化
3.4 淀粉的结构、性质和变化
3.5 植物细胞壁多糖的种类、结构、性质和变化
3.6 亲水性多糖胶的结构、性质和功能
3.7 膳食纤维及其性质
第4章 脂类
4.1 脂质的分类、命名、组成和结构
4.2 常见的食用油脂
4.3 油脂的物理化学特征值
4.4 油脂的物理性质
4.5 油脂的水解和酮型酸败
4.6 油脂的氧化和抗氧化剂
4.7 油脂的高温裂解和热氧化反应
4.8 油脂加工中的变化
第5章 蛋白质
5.1 蛋白质的基本性质和分类
5.2 氨基酸的基本结构和性质
5.3 蛋白质的结构
5.4 蛋白质的变性
5.5 蛋白质的功能性质及其改良技术原理
5.6 食品加工中可能发生的蛋白质变化及其对食品营养和安全性的影响
5.7 由蛋白质生成衍生蛋白质和多肽的化学变化
5.8 肌肉蛋白质的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化
5.9 牛奶蛋白的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化
5.10 鸡蛋蛋白质的组成、功能性质及其在食品加工中的变化
5.11 大豆蛋白的组成、功能性质及其在食品加工中的变化
5.12 其他食用植物蛋白的组成和特点
第6章 酶
6.1 酶学基础
6.2 酶促褐变
6.3 酶对食品质量的影响
6.4 酶在食品加工中的应用
6.5 酶的固定化
内容摘要
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精彩内容
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