面点制作工艺学樊建国
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作者樊建国
出版社中国商业
ISBN9787504456977
出版时间2006-11
装帧平装
开本其他
定价22元
货号1768474151586746880
上书时间2024-12-17
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商品详情
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前言
根据国务院在北京召开的“全国职业教育工作会议精神”指示，大力发展有中国特色的职业教育，以服务社会主义现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专门人才，努力实现我国职业教育发展的新跨越，我们邀请了全国餐饮、烹饪专业较突出的职业院校，及时编写了这套烹饪、餐饮专业系列教材。本套教材共11本，主要是以专业基础课和专业实训课程为主，本着“够教、够学、够用”的原则来组织编写的。
《面点制作工艺学（中/西）》是根据劳动和社会保障部最新颁布的《中等专业学校课程设置》中有关“中西式面点制作教学基本要求”，并参照《中华人民共和国工人技术等级标准》编写的，是培养中、高等技术人才的好教材。
《面点制作工艺学（中/西）》遵循继承、发展、创新的原则，按照素质、知识、能力“三统一”的原则，力求体现当前职业教育改革创新精神，突出“适应性、实用性、前瞻性”。所谓适应性，就是教材内容主动适应市场、企业对培养技术性、复合型人才需求；所谓实用性，就是反映旅游餐饮企业中高级中式面点师、西式面点师岗位知识与能力结构的应用特性要求；所谓先进性，就是教材容纳了当前旅游餐饮市场技术前沿的新原料、新工艺、新品种、新技能。特别是在中点与西点合二为一方面，教材具有创新意义。
《面点制作工艺学（中/西）》教材编写构架为中式面点理论部分共五章，品种运用实例分为三个部分；西式面点理论部分共八章；品种运用实例部分分为八章。
教材建议授课为360学时，分配如下：中式面点理论部分36学时，运用实例操作部分144学时；西式面点理论部分36学时，运用实例操作部分144学时。
《面点制作工艺学（中/西）》由西安商贸旅游学院高级技师樊建国、广西桂林高级技工学校讲师诸葛敏任主编；西安商贸旅游学院讲师周庆立、广西桂林高级技工学校讲师刘小兰任副主编。教材中式面点理论部分由西安商贸旅游学院教师雷启勋编写；中式面点品种运用实例黄河流域部分由樊建国、西安商贸旅游学院讲师周庆立、山东烹饪高级技工学校（烟台）刘绍禄讲师编写，长江流域部分樊建国、周庆立编写，珠江流域部分由樊建国、周庆立、广西桂林高级技工学校讲师梁燕玲编写。西式面点理论部分第一、二、三章由刘小兰编写，第四、五、六、七、八章由诸葛敏编写；品种运用实例部分及附录由樊建国、周庆立、刘小兰编写。全书由樊建国总纂定稿。
本书在编写过程中还参阅了大量有关文献、书籍，在此一并表示感谢。
由于编者水平所限，缺点和疏漏在所难免，恳请广大读者及同仁提出宝贵意见，以进一步修订完善。
目录
第一篇 中式面点制作工艺
第一章 概述
第一节 面点制作的地位、作用和种类
第二节 设备和工具
第三节 原物料的选用知识
第二章 面团调制技艺
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其他面团
第三章 制馅技艺
第一节 馅心概述
第二节 咸馅的制作
第三节 甜馅的制作
第四章 成形技艺
第一节 成形基础知识
第二节 成形方法
第五章 成熟技艺
第一节 成熟的意义和作用
第二节 成熟方法
第二篇 中式面点品种运用实例
A黄河流域面点制作实例
第一章 煮制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯面制品
第二章 蒸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面制品
第五节 其他类主坯制品
第五章 烙制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面主坯制品
第六章 烤制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第七章 炒制面点实例
第一节 水调面主坯制品
……
B 长江流域面点制作实例
C 珠江流域面点制作实例
内容摘要
面点制作工艺学（中式），ISBN：9787504456977，作者：樊建国
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