中式面点制作实训教程(第二版)(高等职业学校烹饪工艺与营养专业
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￥ 31.9 5.5折 ￥ 58 全新
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作者刘居超,于梦晗,王幸幸 著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518435869
出版时间2021-08
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数204页
字数99999千字
定价58元
货号8676164
上书时间2024-12-13
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商品详情
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基本信息
书名:中式面点制作实训教程(第二版)(高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)
定价：58元
作者:刘居超,于梦晗,王幸幸 著
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2021-08-01
ISBN：9787518435869
字数：261000
页码：204
版次：
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
《中式面点制作实训教程（第二版）》是以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场线”工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”活页式实训教材。《中式面点制作实训教程（第二版）》共包括八个模块，即面坯的分类及工艺原理、水调面团制品实训、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米及米粉面团制品实训、杂粮面团制品实训、其他类面团制品实训、现代面点的创新与开发。教材突出实用性，将理论知识与餐饮行业实践应用相结合。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教学经验，又有很强的实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了教材内容的真实性、准确性和可操作性。附有详细的实训产品演示视频、制作流程和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。《中式面点制作实训教程（第二版）》可作为职业院校烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、食品营养与检测等专业的实训教材；也可作为餐饮智能管理、酒店管理、膳食营养配餐等专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材；对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。
目录
模块一 面坯的分类及工艺原理项目 1 水调面团任务1 调制冷水面团任务2 调制温水面团任务3 调制热水面团项目 2 膨松面团任务1 调制生物膨松面团任务2 调制化学膨松面团任务3 调制物理膨松面团项目 3 油酥面团任务1 调制浆皮面团任务2 调制混酥面团任务3 调制层酥面团项目 4 米及米粉面团任务1 调制米团任务2 调制米粉团项目 5 杂粮面团任务1 调制谷类杂粮面团任务2 调制薯类杂粮面团任务3 调制豆类杂粮面团项目 6 其他类面团任务1 调制淀粉类面团任务2 调制果蔬类面团任务3 调制冻羹类制品模块二 水调面团制品实训项目 1 冷水面团制品任务1 制作猴头酥任务2 制作香河肉饼任务3 制作煎饼果子项目 2 温水面团制品任务1 制作花色蒸饺任务2 制作广式煎饺任务3 制作千层肉饼项目 3 热水面团制品任务1 制作京都锅贴饺任务2 制作口袋饼模块三 膨松面团制品实训项目 1 物理膨松面团制品任务1 制作海绵杯子蛋糕任务2 制作水果蛋糕任务3 制作拔丝蛋糕任务4 制作淡奶油蛋糕任务5 制作菠萝泡芙项目 2 化学膨松面团制品任务1 制作香蕉松糕任务2 制作蜜豆蛋糕任务3 制作长白糕任务4 制作格子饼任务5 制作柠檬槽子蛋糕项目 3 生物膨松面团制品任务1 制作红豆包任务2 制作南瓜牛角包任务3 制作酸奶早餐包任务4 制作菠萝包任务5 制作杂粮枸杞包模块四 油酥面团制品实训项目 1 浆皮面团制品任务1 制作广式月饼任务2 制作北方提浆月饼任务3 制作川酥月饼项目 2 混酥面团制品任务1 制作奶酪杏仁酥任务2 制作环形曲奇任务3 制作凤梨酥任务4 制作甘露酥任务5 制作苹果肉桂挞项目 3 层酥面团制品任务1 制作蛋黄酥任务2 制作苏式月饼任务3 制作香酥豆沙饼任务4 制作老婆饼任务5 制作牛舌酥任务6 制作刀拉酥任务7 制作千层酥角任务8 制作荷花酥任务9 制作抹茶酥任务10 制作榴莲酥模块五 米及米粉面团制品实训项目 1 米类面团制品任务1 制作糯米烧卖任务2 制作八宝饭项目 2 米粉面团制品任务1 制作雪媚娘任务2 制作麻团模块六 杂粮面团制品实训项目 1 谷类杂粮面团制品任务1 制作荞面蒸饺任务2 制作栗子面窝头项目 2 豆类杂粮面团制品任务1 制作绿豆糕任务2 制作芸豆卷项目 3 薯类杂粮面团制品任务1 制作紫薯麻球任务2 制作南瓜烙模块七 其他类面团制品实训项目 1 淀粉类面团制品任务1 制作红豆西米糕任务2 制作南瓜包项目 2 果蔬类面团制品任务1 制作红豆枣糕任务2 制作姜汁撞奶项目 3 冻羹类面团制品任务1 制作牛奶布丁任务2 制作木瓜椰奶冻模块八 现代面点的创新与开发项目 1 现代面点开发的方向项目 2 现代面点的开发与利用项目 3 功能性面点的开发与利用参考文献
作者介绍
刘居超，女，1972年12月出生，副教授，中国注册烹饪大师，黑龙江省烘焙大师，中式面点工种国家一级评委及裁判员，黑龙江省职业技能鉴定中心考评员，黑龙江旅游职业技术学院餐饮营养艺术系主任，执教20年，主要研究方向：面点专业的教育教学研究。于梦晗，黑龙江旅游职业技术学院骨干教师。王幸幸，哈尔滨华融饭店中厨房面点主厨。
序言
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【封面】
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