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食品安全与质量管理学-第二版

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￥ 25.87 6.5折 ￥ 39.8 全新

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作者颜廷才,刁恩杰 主编

出版社化学工业出版社

ISBN9787122264688

出版时间2016-06

版次1

装帧平装

开本16开

纸张胶版纸

页数248页

字数99999千字

定价39.8元

货号7178436

上书时间2024-12-01

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品相描述：全新
商品描述
基本信息
书名:食品安全与质量管理学-第二版
定价：39.8元
作者:颜廷才,刁恩杰 主编
出版社：化学工业出版社
出版日期：2016-06-01
ISBN：9787122264688
字数：416000
页码：248
版次：2
装帧：平装
开本：16开
商品重量：
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内容提要
《食品安全与质量管理学》（第二版）将食品安全与质量管理的基本知识、基本理论、基本技术和方法，利用案例法系统完整地介绍给读者，全书共13章，分别从食品安全和食品质量两方面展开。介绍了食品安全基本知识及食品安全控制技术和体系，食品安全毒理学评价与安全风险分析；食品质量与质量管理体系的基本理论和知识，食品企业现场管理与质量成本控制技术；后介绍食品企业可能面临的危机及其应对措施。每章具有本身独立的体系，各内容又相互关联。《食品安全与质量管理学》（第二版）可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业的师生教学用书，也可供从事食品安全与质量管理教学与研究、企事业食品安全与质量管理人员阅读参考。
目录
章绪论1.1食品安全简介11.1.1食品11.1.2食品安全21.2食品质量管理31.2.1食品质量31.2.2质量管理71.3食品安全、食品质量、食品卫生的关系101.4食品安全与质量管理的重要性11第2章影响食品安全的危害因素及其预防措施2.1食品安全危害概述132.1.1食品安全危害的定义和特征132.1.2分类及来源132.1.3食品安全危害后果142.2生物性危害因素及其预防措施142.2.1细菌142.2.2霉菌及其毒素172.2.3病毒182.2.4寄生虫212.2.5鼠类及昆虫222.3化学性危害因素及其预防措施222.3.1食品添加剂222.3.2农药、兽药残留232.3.3生物毒素242.3.4环境污染物262.4物理性危害及控制措施282.4.1食品中的物理性危害及其种类282.4.2物理性危害的预防措施282.5放射性危害因素及其预防措施282.6食品加工、贮藏、运输与包装292.6.1食品加工与食品安全292.6.2食品贮藏、运输与食品安全292.6.3食品包装与食品安全302.7食物过敏及其预防措施302.8新型食品312.8.1保健食品的安全性312.8.2辐照食品的安全性312.8.3转基因食品的安全性332.9膳食结构342.9.1营养不良352.9.2营养过剩362.10食品掺伪36第3章良好操作规范（GMP）3.1良好操作规范概述383.1.1GMP产生的历史背景383.1.2食品GMP的发展历程383.1.3GMP在国际上的发展状况393.1.4GMP在中国的发展与实施情况393.2国外良好操作规范403.2.1美国的良好操作规范403.2.2CAC的《食品卫生通则》433.3我国的良好操作规范453.3.1卫生质量方针和目标463.3.2组织机构及其职责473.3.3生产、质量管理人员的要求483.3.4环境卫生要求483.3.5车间及设施卫生的要求493.3.6原料、辅料卫生的要求493.3.7生产、加工卫生的要求503.3.8包装、储存、运输卫生的要求503.3.9有毒有害物品的控制503.3.10检验的要求503.3.11保证卫生质量体系有效运行的要求50第4章卫生标准操作程序（SSOP）4.1SSOP介绍524.1.1SSOP含义524.1.2SSOP的起源、发展及现状524.1.3SSOP的基本内容534.1.4实施SSOP的意义534.2SSOP八项内容详解544.2.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全544.2.2食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度554.2.3防止交叉感染564.2.4手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持574.2.5防止食品被外部污物污染574.2.6有毒化学物质的标记、储存和使用584.2.7雇员的健康与卫生控制584.2.8食品工厂虫害的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)584.3果蔬汁生产加工企业的SSOP计划（实例）594.3.1加工用水的安全 594.3.2果蔬汁接触面的状况和清洁604.3.3防止交叉污染614.3.4手的清洗、清毒及厕所设施的维护624.3.5防止污染物的危害634.3.6有毒化合物的标记、贮藏和使用644.3.7员工的健康644.3.8鼠、虫的灭除654.3.9环境卫生654.3.10检验检测卫生66第5章危害分析与关键控制点（HACCP）5.1HACCP介绍685.1.1HACCP定义685.1.2HACCP的起源和发展685.1.3HACCP突出特点695.2HACCP原理695.2.1原理一：进行危害分析与提出预防控制措施695.2.2原理二：确定关键控制点（CCP）705.2.3原理三：建立关键限值（CL）715.2.4原理四：关键控制点的监控（M）725.2.5原理五：纠偏行动（CA）735.2.6原理六：建立验证程序（V）745.2.7原理七：建立记录保持程序（R）755.3HACCP在食品企业的建立和执行765.3.1成立HACCP小组765.3.2产品描述775.3.3识别和拟定用途775.3.4绘制和确认生产工艺流程图775.3.5进行危害分析与提出预防控制措施（原理一）805.3.6确定关键控制点（原理二）865.3.7设定关键限值（原理三）865.3.8关键控制点的监控（原理四）875.3.9纠偏行动（原理五）875.3.10建立验证程序（原理六）885.3.11建立记录保存体系（原理七）885.4食品安全管理体系 22000概述89第6章食品安全性评价6.1食品安全性评价原理916.1.1毒理学基本概念916.1.2影响毒物毒作用的因素及机理946.1.3常用的毒性试验966.2食品安全性毒理学评价程序986.2.1对受试物的要求986.2.2食品安全性毒理学评价程序986.2.3对不同受试物选择毒性试验的原则996.2.4食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定1006.2.5进行食品安全性评价时需要考虑的因素102第7章食品安全风险分析7.1风险与风险分析1047.1.1风险的含义1047.1.2风险的分类1047.1.3风险分析1057.2食品安全风险分析简介1057.2.1基本概念1057.2.2食品安全风险分析的发展历史及应用1067.2.3食品安全风险分析的内容107第8章食品质量控制8.1产品质量波动理论1148.1.1产品质量的统计观点1148.1.2质量因素的分类1148.2质量数据及抽样检验1158.2.1质量数据的分类1158.2.2搜集数据的目的1168.2.3搜集数据的注意事项1168.2.4数据特征值1178.2.5抽样检验1178.3质量控制工具——QC旧七法1188.3.1调查表（Datacollection Form）1188.3.2排列图(Pareto Diagram)1198.3.3因果图（Causeandeffect Diagram）1218.3.4散布图（Scatter Diagram）1238.3.5分层法（stratication）1238.3.6直方图(Histogram)1268.3.7控制图（Control Chart）1298.4质量控制工具——QC新七法1338.4.1关联图（Relation Diagram）1348.4.2亲和图（Affinity Diagram）1358.4.3树图（Tree Diagram）1368.4.4矩阵图（Matrix Chart）1398.4.5网络图（Arrow Diagram）1418.4.6PDPC法（Process Decision Program Chart）1448.4.7矩阵数据解析法146第9章5S管理9.15S概述1479.1.15S的含义1479.1.25S的起源和发展1479.1.35S推行的目的和作用1489.1.45S之间的关系1519.25S的执行1519.2.1整理1519.2.2整顿1559.2.3清扫1609.2.4清洁1629.2.5修养（素养）1669.35S在食品企业的执行1689.3.1食品企业推行5S管理的指导思想1689.3.2食品企业推行5S管理要点1680章食品质量管理体系10.1 9000概述17210.1.1 9000产生的历史背景17210.1.2 9000修订与发展17310.2八项质量管理原则17410.2.1以顾客为关注焦点17410.2.2领导作用17410.2.3全员参与17510.2.4过程方法17510.2.5管理的系统方法17710.2.6持续改进17710.2.7基于事实的决策方法17710.2.8互利的供方关系17710.3质量标准内容的理解与实施17710.3.1GB/T 19001—2015《质量管理体系——基础和术语》17710.3.2GB/T 19001—2015《质量管理体系——要求》18010.4质量管理体系认证19310.4.1质量认证19310.4.2质量管理体系认证概述19310.4.3质量管理体系认证规则1941章食品质量安全市场准入制度11.1概述20311.1.1食品生产许可制概述20311.1.2产生背景20411.1.3食品质量安全市场准入制度的标志——食品生产许可证编号20411.1.4食品质量安全市场准入制度的特点20611.2食品生产经营符合的条件20611.3食品质量安全市场准入的组织实施20811.3.1实施原则20811.3.2实施成效20911.4食品生产许可的申请20911.4.1食品质量生产许可的适用范围20911.4.2实行质量安全市场准入制度的食品种类21011.4.3食品生产许可程序21011.4.4香肠获得生产许可的实例2112章食品企业危机管理12.1食品企业危机管理概述21912.1.1企业危机管理的含义21912.1.2企业危机管理的特征22012.1.3危机管理的要素22112.1.4危机管理的类型及其危害22212.1.5危机管理原则22512.2食品企业危机管理的步骤和方法22712.2.1食品企业危机管理的步骤22712.2.2解决食品企业危机常用的方法22912.2.3危机管理的禁忌23112.2.4对中国食品企业危机预防与管理的几点建议23212.3食品企业危机管理案例2333章食品质量成本管理13.1质量的经济性23413.1.1质量效益与质量损失23413.1.2质量波动与损失23513.2食品质量成本概述23613.2.1质量成本的含义23613.2.2质量成本的分类23613.2.3质量成本的特点23713.2.4质量成本模型23813.3质量成本管理23913.3.1质量成本会计23913.3.2质量成本核算24013.3.3质量成本分析24313.3.4质量成本的计划和控制24413.3.5质量成本报告245参考文献
作者介绍

序言
随着经济的全球化和国际化的发展，近几年频频发生食品质量与安全事件，其影响之大、范围之广，是有史以来很少见的。一国的食品质量与安全问题，会直接或间接影响到世界各国的消费者健康和生命安全，食品质量与安全已经是一个遍及全球的共同关注的问题。确保食品的质量与安全，关键是从食品的源头抓起，在整个食品链上实现全程质量控制，这是一个需要全社会共同努力才能实现的目标。实现这一目标，人是关键的因素。只有提高从业人员的质量和安全意识以及全面提升安全控制技术和质量管理水平，才能实现食品安全的目标，而实现从业人员整体素质的提高，途径就是教育培训，而进行教育必须有本既有理论又有实践的好书，《食品安全与质量管理学》正好把握了这一出发点和落脚点。近些年来，随着对食品科学知识研究的不断深入，对影响食品安全的因素也有新的发现，也发明了预防食品风险的新措施，这使食品安全理论知识不断更新；同时，关于食品安全管理的法律与法规也出现了较大改变，我国的改变尤为明显：成立了食品医药管理局，改变了原来食品生产监管部门分散的状态，食品安全管理更加规范统一；食品安全法规方面从2009年6月1日起，开始实施《食品安全法》，取代了原来的《食品卫生法》，2015年10月1日起，开始实施新版的《食品安全法》。本书将新的食品安全与质量管理的基本知识、基本理论、基本技术和方法，利用案例法从食品安全和食品质量两方面系统完整地介绍给读者，可供食品安全与质量管理教学与研究、企事业食品安全与质量管理人员阅读参考。本书的版是2008年出版的，由于出版时间较长，很多相关政策和法规有了变化，因此，我们在版基础上进行了重新编写与修订，补充与修正了部分内容。参加本书编写的人员均为具有丰富管理经验的食品安全与质量管理者和具有食品安全专业博士、硕士学历的在校老师。本书在编写过程中得到许多同行的热心帮助和指导，在此深表谢意。鉴于水平有限，书中内容不妥之处敬请读者批评指正，更希望与我们进行探讨与交流。编者2016年3月

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