餐饮服务食品安全操作规范
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作者中国法制出版社 著
出版社中国法制出版社
ISBN9787509396353
出版时间2018-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
定价8元
货号7869059
上书时间2024-11-30
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基本信息
书名:餐饮服务食品安全操作规范
定价：8.00元
作者:中国法制出版社 著
出版社：中国法制出版社
出版日期：2018-07-01
ISBN：9787509396353
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：32开
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内容提要
市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。与旧版相比，修订后的《餐饮服务食品安全操作规范》的亮点如下： 强调全过程控制。在“就餐服务”和“采购管理”环节提出了明确要求，不局限在制作和配送。 列出12条禁止行为。明确列出，如使用超过保质期的食品、食品添加剂等禁止行为，增加了人们的饮食安全感。 强化体系管理。要求企业建立具有体系概念的管理活动，如食品安全自查制度、食品进货查验记录制度等。 更多细节管理要求支撑餐饮安全。结合餐饮卫生的具体实践，提出了许多细节化的要求，如对卫生间的各项要求等，这些要求，让《规范》操作性不断增强。 为使广大读者了解和掌握餐饮服务食品安全方面的操作规范，为指导餐饮服务提供者规范经营行为，履行食品安全主体责任，保证餐饮食品安全，我社编辑出版了《餐饮服务食品安全操作规范》一书，欢迎订购！
目录
市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告1 总则2 术语与定义2.1 原料2.2 半成品2.3 成品2.4 餐饮服务场所2.5 食品处理区2.6 清洁操作区2.7 专间2.8 专用操作区2.9 准清洁操作区2.10 烹饪区2.11 餐用具保洁区2.12 一般操作区2.13 粗加工制作区2.14 切配区2.15 餐用具清洗消毒区2.16 就餐区2.17 辅助区2.18 中心温度2.19 冷藏2.20 冷冻2.21 交叉污染2.22 分离2.23 分隔2.24 特定餐饮服务提供者2.25 高危易腐食品2.26 现榨果蔬汁2.27 现磨谷物类饮品3 通用要求3.1 场所及设施设备3.2 原料控制3.3 加工制作4 建筑场所与布局4.1 选址与环境4.2 设计与布局4.3 建筑结构5 设施设备5.1 供水设施5.2 排水设施5.3 清洗消毒保洁设施5.4 个人卫生设施和卫生间5.5 照明设施5.6 通风排烟设施5.7 库房及冷冻(藏)设施5.8 加工制作设备设施6 原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理6.1 原料采购6.2 原料运输6.3 进货查验6.4 原料贮存7 加工制作7.1 加工制作基本要求7.2 加工制作区域的使用7.3 粗加工制作与切配7.4 成品加工制作7.5 食品添加剂使用7.6 食品相关产品使用7.7 高危易腐食品冷却7.8 食品再加热7.9 食品留样8 供餐、用餐与配送8.1 供餐8.2 用餐服务8.3 食品配送9 检验检测9.1 检验检测计划9.2 检验检测项目和人员10 清洗消毒10.1 餐用具清洗消毒10.2 餐用具保洁10.3 洗涤剂消毒剂11 废弃物管理11.1 废弃物存放容器与设施11.2 废弃物处置12 有害生物防制12.1 基本要求12.2 设施设备的使用与维护12.3 防制过程要求12.4 卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理13 食品安全管理13.1 设立食品安全管理机构和配备人员13.2 食品安全管理基本内容13.3 食品安全管理制度13.4 食品安全自查13.5 投诉处置13.6 食品安全事故处置13.7 公示13.8 场所清洁14 人员要求14.1 健康管理14.2 培训考核14.3 人员卫生14.4 手部清洗消毒14.5 工作服15 文件和记录15.1 记录内容15.2 记录保存时限15.3 文件管理16 其他16.1 燃料管理16.2 消费提示16.3 健康促进附录A 餐饮服务场所相关名词关系图 (资料性附录)附录B 进货查验记录表格示例 (资料性附录)附录C 食品留样记录表格示例 (资料性附录)附录D 食品添加剂使用记录表格示例 (资料性附录)附录E 废弃物处置记录表格示例 (资料性附录)附录F 卫生间清洁记录表格示例 (资料性附录)附录G 餐饮服务预防食物中毒注意事项 (资料性附录)附录H 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 (资料性附录)附录I 餐饮服务从业人员洗手消毒方法 (资料性附录)附录J 推荐的餐用具清洗消毒方法 (资料性附录)附录K 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 (资料性附录)附录L 餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 (资料性附录)附录M 餐饮服务业食品原料建议存储温度 (资料性附录)
作者介绍
序言
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【封面】
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