烹饪化学
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￥ 14.84 5.3折 ￥ 28 全新
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作者何江红,郝志阔,林梅主编
出版社中国质检出版社
ISBN9787502644345
出版时间2017-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数152页
字数99999千字
定价28元
货号7588930
上书时间2024-06-29
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商品详情
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基本信息
书名:烹饪化学
定价：28元
作者:何江红,郝志阔,林梅主编
出版社：中国质检出版社
出版日期：2017-07-01
ISBN：9787502644345
字数：256000
页码：152
版次：
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
烹饪化学是烹饪专业重要的专业基础课及主干课之一。为了适应国家高等职业教育体制改革和不断发展的烹饪教育事业，《烹饪化学/“十三五”高职高专院校规划教材》根据烹饪行业以及职业院校教学需求的变化，以培养烹饪岗位的应用型人才为目的，采纳一线骨和行业专家的建议，系统地讲述了烹饪中所涉及的相关化学理论与实践知识。分别介绍了水分、脂类、糖类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食物的色、食物的香、食物的味等内容，最后一章为烹饪化学实验指导，方便学生学以致用，融会贯通。 《烹饪化学/“十三五”高职高专院校规划教材》可作为高职高专院校烹饪、食品等相关专业的教学用书，同时也可作为广大烹饪领域研究人员和牛产实践工作人员的参考用书。
目录
章 绪论节 烹饪化学的概念第二节 烹饪化学的研究内容复习思考题第二章 水分节 概述第二节 烹饪原料及制品中的水分第三节 水分活度第四节 烹饪过程中水分的变化及控制复习思考题第三章 脂类节 概述第二节 油脂的物理性质及其在烹饪中的应用第三节 油脂的酸败第四节 油脂在高温下的化学反应第五节 油脂加工化学第六节 类脂复习思考题第四章 糖类节 概述第二节 单糖和低聚糖第三节 多糖复习思考题第五章 蛋白质节 蛋白质的化学基础知识第二节 蛋白质的性质第三节 烹饪原料中常见的蛋白质及其功能性质复习思考题第六章 维生素和矿物质节 维生素第二节 矿物质复习思考题第七章 酶节 概述第二节 酶的结构和作用机制第三节 酶的种类及在烹饪中的应用复习思考题第八章 食物的色节 食品中的天然色素第二节 食品在贮藏加工中的颜色变化第三节 人工合成食用色素复习思考题第九章 食物的香节 嗅觉的概述第二节 食品香气的产生途径第三节 食品的香味和香气物质复习思考题第十章 食物的昧节 味感基础第二节 呈味物质复习思考题第十一章 烹饪化学实验指导实验一 食品中水分活度的测定——直接测定法实验二 脂肪的吸水能力和可塑性实验三 脂肪氧化、过氧化值和酸价的测定（滴定法）实验四 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验五 蛋白质的功能性质实验实验六 蛋白质的盐析和透析实验七 果蔬褐变实验——酶促褐变实验八 测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性实验九 从番茄中提取番茄红素和？-胡萝卜素实验十 食品香气形成实验——美拉德反应实验十一 味觉敏感度测定综合训练1综合训练2附件1附件2参考文献
作者介绍
序言
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