面包发酵的科学：鲁邦种理论与实操专著

图书标准信息

• 作者 [法]托马斯·特福里-尚布兰
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2023-03
• 版次 1
• ISBN 9787568090339
• 定价 298.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 344页
• 字数 126.000千字

【内容简介】

本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识，如面粉、盐和水的生物学，酸面团的生物学和分析，酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明，从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。
  下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明，以及由小麦、黑麦和无麸质面粉（如大米粉和荞麦粉）制成的酸面团食谱。另外，还有发酵糕点，包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种，并附有步骤插图。

【作者简介】

作者托马斯·特福里-尚布兰（Thomas Teffri-Chambelland）是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法国几家面包店的联合创始人。

1975年作者出生于巴黎，在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学（University of Marseille）和蒙彼利埃进修了生物科学学位，后来在法国国家教育系统里任教。2006年，他离开了法国国家教育系统，创立了国际烘焙学校EIDB。在EIDB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EIDB已与法国海外多家学校建立了合作关系，进行持久的知识与文化交流。

2021年，托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼（Panettone）首奖。作为自然发酵方面的专家，近20年来，他一直将生物学用于烘焙，以尝试推广生物学在面包制作中的应用。

【目录】

目录1

P6 介绍

P9 面粉、盐和水的生物学

P11 淀粉与淀粉酶的合作

P24 麸质

P37 戊聚糖和其他增稠剂（亲水胶体）

P41 面粉的分类和分析理论

P56 盐

P58 水

P61 鲁邦种的生物学和分析

P63 乳酸菌

P65 酵母菌

P66 依据温度和含水量变化的发酵剂的活性

P74 不同类型的鲁邦种和分类

P79 酸度的测量和掌控

P86 维也纳甜酥的特殊鲁邦种

P91 鲁邦种面包的结构、质地和味道

P92 内瓤

P97 外壳

P101 鲁邦种面包的营养品质

P101 麸质的“预消化”

P103 升糖指数降低

P108 对矿物质更好地吸收

P109 益生元还是FODMAPs（发酵性碳水化合物）？

P111 更少的盐，更多的滋味！

P113 谷物

P117 一粒小麦

P118 二粒小麦

P118 硬粒小麦

P119 斯佩尔特小麦或大斯佩尔特小麦

P120 普通小麦

P122 黑麦（裸麦）

P123 水稻

P125 附件

P127 面包法令（摘录）

P129 词汇索引

P130 词汇表

P132 参考资料

P134 详细目录1

 

目录2

P140 介绍

面包制作的步骤

P145 天然鲁邦种的制作

P148 鲁邦种的管理

P158 手动揉面或者机械搅面

P165 基础发酵和翻面

P169 分割、称重、滚圆和松弛

P173 整形

P183 饰面辅料（顶部辅料）

P187 最终发酵

P188 割口

P190 烘烤和排湿冷却

 

面包配方

P196 典型范例解说

P199 小麦面包

P200 乡村面包

P204 延迟发酵法乡村面包

P210 长时间发酵乡村面包

P214 鲁邦种法式长棍

P216 一粒小麦面包

P218 呼罗珊小麦面包

P220 果干面包

P222 红小麦乡村面包

P224 混合小麦乡村面包

P226 橄榄弗卡斯

P228 巧克力可可面包

P230 谷物乡村面包

P235 黑麦面包

P236 百分百黑麦圆面包

P240 杂麦面包

P244 六谷物面包

P248 德国粗黑麦面包

P256 香料面包

P262 丹麦传统黑麦面包

P265 大米面包和其他无麸质面包

P266 年轻的大米鲁邦种

P268 大米和荞麦面包

P272 谷物大米面包

P274 栗子大米面包

P276 鹰嘴豆大米面包

P278 荞麦面包

 

维也纳甜酥配方

P282 维也纳甜酥鲁邦种的管理

P292 潘娜托尼

P302 栗子潘娜托尼

P304 布里欧修

P308 鲁邦种波涅面包

P310 咕咕霍夫

P314 旺代嘉史布里欧修

P316 可颂

P320 巧克力面包

P324 葡萄干面包

P329 附件

P331 法国有机磨坊

P332 使用鲁邦种的有机面包制作者

P338 谷物分析实验室

P339 面包学校

P341 详细目录2

P343 致谢