面包发酵的科学:鲁邦种理论与实操专著
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298
九品
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作者 [法]托马斯·特福里-尚布兰
出版社 华中科技大学出版社
出版时间 2023-03
版次 1
装帧 精装
上书时间 2024-05-18
商品详情
品相描述:九品
图书标准信息
作者
[法]托马斯·特福里-尚布兰
出版社
华中科技大学出版社
出版时间
2023-03
版次
1
ISBN
9787568090339
定价
298.00元
装帧
精装
开本
16开
纸张
胶版纸
页数
344页
字数
126.000千字
【内容简介】
本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识,如面粉、盐和水的生物学,酸面团的生物学和分析,酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明,从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。 下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明,以及由小麦、黑麦和无麸质面粉(如大米粉和荞麦粉)制成的酸面团食谱。另外,还有发酵糕点,包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种,并附有步骤插图。
【作者简介】
作者托马斯·特福里-尚布兰(Thomas Teffri-Chambelland)是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法国几家面包店的联合创始人。 1975年作者出生于巴黎,在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学(University of Marseille)和蒙彼利埃进修了生物科学学位,后来在法国国家教育系统里任教。2006年,他离开了法国国家教育系统,创立了国际烘焙学校EIDB。在EIDB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EIDB已与法国海外多家学校建立了合作关系,进行持久的知识与文化交流。 2021年,托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼(Panettone)首奖。作为自然发酵方面的专家,近20年来,他一直将生物学用于烘焙,以尝试推广生物学在面包制作中的应用。
【目录】
目录1 P6 介绍 P9 面粉、盐和水的生物学 P11 淀粉与淀粉酶的合作 P24 麸质 P37 戊聚糖和其他增稠剂(亲水胶体) P41 面粉的分类和分析理论 P56 盐 P58 水 P61 鲁邦种的生物学和分析 P63 乳酸菌 P65 酵母菌 P66 依据温度和含水量变化的发酵剂的活性 P74 不同类型的鲁邦种和分类 P79 酸度的测量和掌控 P86 维也纳甜酥的特殊鲁邦种 P91 鲁邦种面包的结构、质地和味道 P92 内瓤 P97 外壳 P101 鲁邦种面包的营养品质 P101 麸质的“预消化” P103 升糖指数降低 P108 对矿物质更好地吸收 P109 益生元还是FODMAPs(发酵性碳水化合物)? P111 更少的盐,更多的滋味! P113 谷物 P117 一粒小麦 P118 二粒小麦 P118 硬粒小麦 P119 斯佩尔特小麦或大斯佩尔特小麦 P120 普通小麦 P122 黑麦(裸麦) P123 水稻 P125 附件 P127 面包法令(摘录) P129 词汇索引 P130 词汇表 P132 参考资料 P134 详细目录1 目录2 P140 介绍 面包制作的步骤 P145 天然鲁邦种的制作 P148 鲁邦种的管理 P158 手动揉面或者机械搅面 P165 基础发酵和翻面 P169 分割、称重、滚圆和松弛 P173 整形 P183 饰面辅料(顶部辅料) P187 最终发酵 P188 割口 P190 烘烤和排湿冷却 面包配方 P196 典型范例解说 P199 小麦面包 P200 乡村面包 P204 延迟发酵法乡村面包 P210 长时间发酵乡村面包 P214 鲁邦种法式长棍 P216 一粒小麦面包 P218 呼罗珊小麦面包 P220 果干面包 P222 红小麦乡村面包 P224 混合小麦乡村面包 P226 橄榄弗卡斯 P228 巧克力可可面包 P230 谷物乡村面包 P235 黑麦面包 P236 百分百黑麦圆面包 P240 杂麦面包 P244 六谷物面包 P248 德国粗黑麦面包 P256 香料面包 P262 丹麦传统黑麦面包 P265 大米面包和其他无麸质面包 P266 年轻的大米鲁邦种 P268 大米和荞麦面包 P272 谷物大米面包 P274 栗子大米面包 P276 鹰嘴豆大米面包 P278 荞麦面包 维也纳甜酥配方 P282 维也纳甜酥鲁邦种的管理 P292 潘娜托尼 P302 栗子潘娜托尼 P304 布里欧修 P308 鲁邦种波涅面包 P310 咕咕霍夫 P314 旺代嘉史布里欧修 P316 可颂 P320 巧克力面包 P324 葡萄干面包 P329 附件 P331 法国有机磨坊 P332 使用鲁邦种的有机面包制作者 P338 谷物分析实验室 P339 面包学校 P341 详细目录2 P343 致谢
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