焙烤食品生产（第二版)(田晓玲)

图书标准信息

• 作者 田晓玲 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2017-11
• 版次 2
• ISBN 9787122302069
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 333页
• 字数 549千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书广泛收集焙烤食品生产方面的新技术、新方法、新工艺，并结合编者的教学与生产实践，对各类焙烤食品生产所用原辅料、生产技术、质量标准、常见质量问题及解决方法等做了介绍。在编写过程中按照焙烤食品企业职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以产品为导向、以职业技能和职业素养的培养为主旨精选教学内容，按照一体化教学和工作过程系统化的教学思想，开发了面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产、中式糕点生产、西式糕点生产6个学习情境、23个任务。每个任务都设计有相应的生产训练单，汇集成《学生实践技能训练工作手册》，配套于教材，从而便于理实一体化教学的实施。本教材还将内容与多媒体资源库相结合，在某些生产案例中同时附有与之配套的实际制作步骤，读者可以通过使用移动终端扫描与之对应的二维码获得；另外，本书还配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载使用。 

本书适合作为高等职业院校食品加工及焙烤类专业教材使用，也可供食品类其他专业选用，或作为行业培训教材使用。

【目录】

学习情境一面包生产1 

【知识储备】1 

一、面包的分类1 

二、面包生产原辅料2 

三、面包生产工艺5 

四、面包质量标准15 

五、常见质量问题及解决方法16 

任务1-1快速发酵法面包生产19 

【知识前导】19 

【生产工艺要点】20 

【生产案例】21 

一、方包的制作21 

二、手腕面包的制作22 

三、英国茅屋面包的制作23 

四、苹果奶酪餐包的制作24 

五、葡萄干十字餐包的制作24 

【生产训练】25 

任务1-2一次发酵法面包生产25 

【知识前导】26 

【生产工艺要点】26 

【生产案例】27 

一、豆沙包的制作27 

二、全麦水果面包的制作28 

三、热狗肉松面包的制作29 

四、葡萄干面包的制作30 

五、农夫面包的制作31 

【生产训练】31 

任务1-3二次发酵法面包生产32 

【知识前导】32 

【生产工艺要点】33 

【生产案例】34 

一、鲜奶吐司面包的制作34 

二、毛毛虫面包制作35 

三、辫子面包的制作36 

四、奶油面包的制作37 

五、紫薯小餐包的制作38 

【生产训练】39 

任务1-4冷冻面团法面包生产39 

【知识前导】39 

【生产工艺要点】40 

【生产训练】41 

学习情境二蛋糕生产44 

【知识储备】44 

一、蛋糕的分类44 

二、蛋糕加工基本原理45 

三、蛋糕生产原辅料46 

四、蛋糕质量标准48 

任务2-1乳沫蛋糕生产49 

【知识前导】49 

【生产工艺要点】49 

【生产案例】51 

一、海绵蛋糕的制作51 

二、香蕉蛋糕的制作52 

三、黑珍珠蛋糕的制作53 

四、无水脆皮蛋糕的制作53 

五、天使蛋糕的制作54 

【生产训练】55 

【常见质量问题及解决方法】55 

任务2-2重奶油蛋糕生产56 

【知识前导】56 

【生产工艺要点】56 

【生产案例】58 

一、传统磅蛋糕的制作58 

二、哈雷蛋糕的制作58 

三、黄奶油蛋糕的制作59 

四、布朗尼蛋糕的制作60 

五、巧克力黄油蛋糕的制作61 

【生产训练】61 

【常见质量问题及解决方法】61 

任务2-3戚风蛋糕生产62 

【知识前导】62 

【生产工艺要点】63 

【生产案例】64 

一、戚风蛋糕的制作64 

二、巧克力戚风蛋糕的制作65 

三、香草戚风蛋糕卷的制作66 

四、元宝蛋糕的制作67 

五、海苔蛋糕的制作68 

【生产训练】69 

【常见质量问题及解决方法】69 

任务2-4裱花蛋糕生产70 

【知识前导】70 

【生产工艺要点】71 

【质量标准】72 

【生产案例】74 

一、童子献寿蛋糕的制作74 

二、 臻爱礼盒蛋糕的制作75 

【生产训练】75 

【蛋糕装饰的注意事项】76 

学习情境三饼干生产78 

【知识储备】78 

一、饼干的分类78 

二、饼干生产原辅料80 

三、饼干的特性84 

四、饼干生产的现状及发展趋势85 

任务3-1韧性饼干生产88 

【知识前导】88 

【生产工艺要点】90 

【质量标准】94 

【生产案例】95 

一、韧性饼干的制作95 

二、南瓜饼干的制作95 

三、松脆饼干的制作96 

四、薄脆饼干的制作98 

五、魔芋饼干的制作98 

【生产训练】99 

【常见质量问题及解决方法】99 

任务3-2酥性饼干生产101 

【知识前导】102 

【生产工艺要点】103 

【质量标准】105 

【生产案例】105 

一、一般酥性饼干的制作105 

二、酥性甜饼干的制作106 

三、富锌饼干的制作107 

四、儿童促消化饼干的制作108 

五、小米酥性饼干的制作109 

【生产训练】110 

【常见质量问题及解决方法】110 

任务3-3发酵饼干生产110 

【知识前导】111 

【生产工艺要点】111 

【质量标准】115 

【生产案例】116 

一、玉米苏打饼干的制作116 

二、无糖苏打饼干的制作117 

三、发酵饼干的制作117 

四、燕麦发酵饼干的制作118 

五、苦荞苏打饼干的制作119 

【生产训练】120 

【常见质量问题及解决方法】120 

任务3-4曲奇饼干生产121 

【知识前导】121 

【生产工艺要点】121 

【质量标准】122 

【生产案例】123 

一、原味黄油曲奇的制作123 

二、咖啡曲奇的制作124 

三、葱油曲奇的制作124 

四、菊花曲奇的制作125 

五、巧克力曲奇的制作126 

六、小米曲奇的制作126 

七、夹心曲奇的制作127 

【生产训练】128 

【常见质量问题及解决方法】128 

学习情境四月饼生产131 

【知识储备】131 

一、月饼的分类131 

二、月饼生产原辅料132 

三、月饼的生产工艺137 

四、月饼的包装137 

任务4-1混糖月饼生产139 

【知识前导】139 

【生产工艺要点】140 

【质量标准】141 

【生产案例】142 

一、混糖月饼的制作142 

二、桂花月饼的制作143 

【生产训练】144 

【常见质量问题及解决方法】144 

任务4-2提浆月饼生产144 

【知识前导】145 

【生产工艺要点】145 

【质量标准】146 

【生产案例】147 

一、提浆月饼的制作147 

二、百果月饼的制作148 

三、果脯月饼的制作149 

四、浆皮月饼的制作149 

五、玫瑰月饼的制作150 

【生产训练】151 

【常见质量问题及解决方法】151 

任务4-3广式月饼生产152 

【知识前导】152 

【生产工艺要点】154 

【质量标准】155 

【生产案例】156 

一、广式月饼的制作156 

二、五仁月饼的制作157 

三、椰芸月饼的制作159 

四、叉烧月饼的制作159 

五、净素月饼的制作160 

【生产训练】161 

【常见质量问题及解决方法】161 

任务4-4苏式月饼生产165 

【知识前导】166 

【生产工艺要点】167 

【质量标准】167 

【生产案例】168 

一、苏式月饼的制作168 

二、水晶百果月饼的制作169 

三、鲜肉月饼的制作170 

四、无糖月饼的制作171 

五、白果月饼的制作172 

【生产训练】173 

【常见质量问题及解决方法】173 

任务4-5京式月饼生产174 

【知识前导】174 

【(来自红月饼)生产工艺要点】175 

【质量标准】176 

【生产案例】176 

一、白月饼的制作176 

二、红月饼的制作177 

三、翻毛月饼的制作178 

四、状元饼的制作179 

【生产训练】180 

学习情境五中式糕点生产182 

【知识储备】182 

一、中式糕点的分类及产品特点182 

二、糕点加工原辅料184 

三、糕点加工工艺187 

四、糕点质量标准199 

任务5-1酥类糕点生产200 

【知识前导】200 

【生产工艺要点】201 

【生产案例】202 

一、桃酥的制作202 

二、杏仁酥的制作202 

三、茴香棍的制作203 

四、椰蓉酥的制作204 

五、椒盐桃酥的制作204 

【生产训练】205 

【常见质量问题及解决方法】205 

任务5-2酥皮类糕点生产205 

【知识前导】205 

【生产工艺要点】206 

【生产案例】207 

一、三刀酥的制作207 

二、层层酥的制作208 

三、葱油酥的制作209 

四、白绫酥的制作210 

五、菊花酥饼的制作211 

六、龙眼酥的制作212 

【生产训练】214 

【常见质量问题及解决方法】214 

任务5-3应季应节食品生产214 

【知识前导】214 

【生产工艺要点】215 

【生产案例】216 

一、元宵（豆沙）的制作216 

二、元宵（五仁）的制作217 

三、粽子（枣粽）的制作218 

四、粽子（肉粽）的制作218 

五、水饺的制作219 

【知识储备】222 

【生产训练】219 

学习情境六西式糕点生产222 

【知识储备】222 

一、西式糕点的分类及产品特点222 

二、西式糕点生产基本工艺流程223 

任务6-1清酥类糕点生产224 

【知识前导】224 

【生产工艺要点】225 

【生产案例】226 

一、冰花蝴蝶酥的制作226 

二、美人腰的制作227 

三、柠檬吧地的制作228 

四、椰子酥条的制作229 

【生产训练】229 

【常见质量问题及解决方法】229 

任务6-2混酥类糕点生产230 

【知识前导】230 

【生产工艺要点】231 

【生产案例】232 

一、核桃塔的制作232 

二、苹果派的制作233 

【生产训练】234 

【常见质量问题及解决方法】234 

任务6-3哈斗类点心生产235 

【知识前导】235 

【生产工艺要点】236 

【生产案例】237 

一、奶油泡芙的制作237 

二、天鹅泡芙的制作238 

【生产训练】239 

【常见质量问题及解决方法】239 

参考文献241