热菜制作（第2版）

图书标准信息

• 作者 朱海刚、苏月才、蒋廷杰、秦嵩 编
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2022-01
• 版次 1
• ISBN 9787563743421
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 106页

【内容简介】

  《热菜制作》是在2008年首版《热菜制作教与学》基础上改版而来，自出版以来，连续加印、不断再版。2020年，改版后的《热菜制作》入选“十三五”职业教育国家规划教材。
  为满足中等职业教育餐饮类专业人才的培养需求，贯彻落实《职业教育提质培优行动计划（2020-2023年）》和《职业院校教材管理办法》精神，我们对《热菜制作》进行了修订。此次修订，主要根据中餐岗位实操需要，选择典型工作任务拍摄制作了6个教学微视频，内容涉及炒、炸、爆、熘、贴、扒6种中餐热菜烹调方法及代表菜的制作。通过观看教学微视频，能够更直观地把教学重难点讲解到位，提高学生对专业知识的理解能力和动手能力，以便学生全面系统地掌握中餐热菜的制作要领。
  《热菜制作》是中等职业教育餐饮类专业核心课程教材，教材秉承做学一体能力养成的课改精神，适应项目学习、模块化学习等不同学习要求，注重以真实生产项目、典型工作任务等为载体组织教学单元。

【目录】

第2版出版说明
第1版出版说明

第一篇 热菜常用烹调方法
模块1 认识热菜常用设备与工具
01 常用设备
02 常用工具
模块2 炒
01 滑炒――银芽鸡丝
02 煸炒――醋炒土豆丝
03 软炒――大良炒牛奶
04 熟炒――回锅肉
05 干炒――干煸牛肉丝
模块3 炸
06 清炸――清炸鹌鹑
07 干炸――千炸里脊
08 软炸――软炸鱼条
09 酥炸――香酥鸭子
10 香炸――沙拉牛肉
11 卷包炸――香酥蟹肉卷
12 油淋――油淋鸡
13 松炸――凤尾虾
模块4 爆
14 油爆――油爆猪肚
15 蒜爆――蒜爆腰花
模块5 熘
16 脆熘――糖醋菊花鱼
17 滑熘――滑熘里脊片
18 软熘――水浸鲜鱼
19 糟熘――糟熘鱼片
模块6 烹
20 炸烹――黄豆烹牛腩
21 煎烹――煎烹带鱼
22 炒烹――炒豆芽
模块7 煎
23 煎――煎猪肉饼
模块8 贴
24 贴――锅贴鸡片
模块9 塌
25 塌――锅塌豆腐
……

第二篇 甜菜的烹调方法

后记
《热菜制作》第2版二维码资源