法式料理酱汁宝典

图书标准信息

• 作者 [日]上柿元胜 著；唐枫 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2019-08
• ISBN 9787518424825
• 定价 96.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

《法式料理酱汁宝典》大范围收录了法式料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40余年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。

【作者简介】

上柿元胜

 

1950年生于日本鹿儿岛县。1974年远赴法国，曾于勒杜克餐厅（Le Duc）、阿兰·夏普尔餐厅（Alain Chapel）、碧克之家（Pic）学习，于1981年神户海港大酒店（Kobe Portopia Hotel）的阿兰·夏普尔餐厅开业时返回日本，担任厨师的同时也在雅明（Jamin）、特鲁瓦格罗（Troisgros）进修。1991年就任豪斯登堡“欧洲饭店”的总经理兼总厨师长，其间在纽约丹尼尔（Daniel）、本质（Per Se）进修。现为长崎卡米尔（Camille）自店主厨，也是鹿儿岛米迪索莱尔（Midi Soleil）、波尔图卡萨（Porto Casa）和长崎县美术馆咖啡厅的企划经理。是日本埃斯科菲（Escoffier）协会理事、法国餐饮烹饪学校（Académie Culinaire de France）会员、法国烹饪大师协会（Ma?tres Cuisinier de France）名誉会员等。2016年得到法国所授予的国家农业功绩骑士勋章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。服务过众多当代名流，包括日本天皇与皇后、摩纳哥国王、荷兰王子等。

 

【目录】

目 录

 

基本高汤与原汁

 

018 基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus

 

026 【基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 fond de veau

 

030 鸡基本高汤 fond de volaille

 

031 小牛高汤冻 glace de viande

 

031 鸡高汤冻 glace de volaille

 

032 鸭基本高汤 fond decanard

 

033 珠鸡基本高汤 fond de pintade

 

034 火鸡基本高汤 fond de dindon

 

035 鸽基本高汤 fond de pigeon

 

036 白色小牛肉基本高汤 fond blanc de veau

 

037 白色鸡基本高汤 fond blanc de volaille

 

038 小牛肉清汤 consommé de veau

 

039 鸡清汤 consommé de volaille

 

040 【基本高汤与原汁】野味基本高汤 fond de gibier

 

043 鹿基本高汤 fond de chevreuil

 

044 雉鸡基本高汤 fond de faisan

 

046 野兔基本高汤 fond de lièvre

 

047 野猪基本高汤 fond de marcassin

 

048 【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 fond de homard

 

051 螯虾基本高汤 fond de langoustine

 

052 【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 fond de champignons

 

054 蔬菜基本高汤 fond de légumes

 

055 调味蔬菜高汤 court-bouillon

 

056 【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 fumet de poisson

 

057 鱼鲜高汤冻 glace de poisson

 

058 鱼高汤 fumet de poisson ordinaire

 

059 【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 fumet de clam

 

062 马赛鱼汤用的贝类高汤 fumet de clam pour bouillabaisse

 

063 干贝高汤 fumet de coquille St-Jacques

 

064 【基本高汤与原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau

 

067 小牛肉原汁 jus de veau

 

068 牛肉原汁 jus de b?uf

 

069 鸡原汁 jus de volaille

 

070 珠鸡原汁 jus de pintade

 

071 鸭原汁 jus de canard

 

072 鸽原汁 jus de pigeon

 

074 鹌鹑原汁 jus de caille

 

075 兔原汁 jus de lapin

 

076 野鸽原汁 jus de pigeon ramier

 

078 龙虾原汁 jus de homard

 

079 口蘑原汁 jus de champignons

 

酱汁

 

082 酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces

 

■ 油醋系列酱汁

 

096 【基本酱汁】基本油醋酱 sauce vinaigrette ordinaire

 

097 巴萨米克油醋酱 vinaigrette au vinaigre balsamique

 

098 雪莉酒油醋酱 vinaigrette au xérès

 

099 添加蜂蜜的覆盆子油醋酱 vinaigrette de framboise au miel

 

100 松露油醋酱 sauce vinaigrette aux truffes

 

101 法式油醋酱 vinaigrette fran?aise

 

102 咖喱油醋酱 sauce vinaigrette au curry

 

103 意式油醋酱 vinaigrette italienne

 

104 和风油醋酱A vinaigrette japonaise

 

105 和风油醋酱B vinaigrette japonaise

 

106 胡萝卜风味油醋酱 vinaigrette aux carottes

 

107 法式酸辣酱 sauce ravigote

 

108 巴萨米克风味酱 sauce au vinaigre balsamique

 

109 玛丽艳酸甜酱 sauce verjutée “Marie-Anne”

 

110 鲜鱼醋酱 sauce au vinaigre

 

111 龙虾醋酱 sauce homard au vinaigre

 

112 柑橘龙虾油醋酱 vinaigrette de homard aux agrumes

 

113 鸭原汁油醋酱 sauce vinaigrette au jus de canard

 

114 鸡肝醋酱 sauce foie de volaille au vinaigre

 

■ 蛋黄基底酱汁

 

118 【基本酱汁】美乃滋 sauce mayonnaise

 

119 绿美乃滋 sauce verte

 

120 杰诺瓦士酱 sauce Génoise

 

121 欧尔酱 sauce aurore

 

122 咖喱美乃滋 sauce au curry

 

123 塔塔酱 sauce tartare

 

124 勒杜克塔塔酱 sauce tartare “Le Duc”

 

125 雷莫拉酱 sauce rémoulade

 

126 千岛酱 thousand island dressing

 

127 芥末蛋黄酱 sauce gribiche

 

128 【基本酱汁】荷兰酱 sauce Hollandaise

 

129 慕斯琳酱 sauce mousseline 

 

130 莎芭雍酱 sauce sabayon

 

131 【基本酱汁】贝亚恩斯酱 Sauce béarnaise

 

133 咖喱味贝亚恩斯酱 sauce béarnaise au curry

 

134 修隆酱 sauce Choron

 

■ 高汤冻与胶冻

 

136 龙虾高汤冻 gelée de homard

 

137 螯虾高汤冻 gelée de langoustine

 

138 鸽高汤冻 gelée de pigeon

 

139 鸭高汤冻 gelée de canard

 

140 鹅肝高汤冻 gelée de foie gras

 

142 高汤冻基底的胶冻 sauce chaud-froid brune

 

143 奶油酱基底的胶冻 sauce chaud-froid blanche

 

■ 黄油酱汁与复合黄油

 

146 【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc

 

148 番茄味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc à la tomate

 

149 罗勒味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc au basilic

 

150 番红花酱汁 sauce au safran

 

151 番红花味蛤蜊酱 sauce aux clams safranée

 

152 鳀鱼黄油酱 sauce au beurre d’ anchois

 

154 蘑菇黄油 beurre de champignons

 

155 法式红酒黄油 beurre marchand de vins

 

156 【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油 beurre d’ escargots

 

157 普罗旺斯黄油 beurre proven?al

 

 青酱黄油 beurre de pistou

 

158 鳀鱼黄油 beurre d’ anchois

 

 螯虾黄油 beurre d’ écrevisse

 

159 松露黄油 beurre de truffe

 

 添加野味肝脏的黄油 beurre de foie de gibier

 

160 勒杜克黄油 beurre “Le Duc”

 

■ 酒精基底酱汁

 

162 白葡萄酒酱 sauce vin blanc

 

163 普依·芙美白葡萄酒酱 sauce au Pouilly-Fumé

 

164 香槟酱汁 sauce au Champagne

 

165 苏玳甜白葡萄酒酱 sauce au Sauternes

 

166 苦艾酒酱汁 sauce au Noilly

 

167 昂蒂布酱汁 sauce à l’ antiboise

 

168 柑橘类酱汁 sauce agrumes

 

169 苹果酒风味奶油酱 sauce crème au cidre

 

170 【基本酱汁】波尔多酱 sauce Bordelaise

 

173 马德拉酱汁 sauce madère

 

174 松露酱 sauce aux truffes

 

175 芥末风味酱汁 sauce à la moutarde

 

177 波特酒酱 sauce au Porto

 

178 红酒酱汁 sauce au vin rouge

 

179 鱼贝类料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour poissons

 

180 鸽料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour pigeons

 

181 红酒龙虾酱 sauce de homard au vin rouge

 

182 鲁昂酱 sauce rouennaise

 

■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（鱼贝类）

 

184 龙虾酱 sauce homard

 

186 咖喱龙虾酱 sauce homard au curry

 

187 添加鲜奶油的龙虾酱 sauce homard à la crème

 

188 普罗旺斯风味酱汁 sauce à la proven?ale

 

189 石斑鱼的鲜奶油酱汁 sauce “hata” à la crème

 

190 黑橄榄酱汁 sauce aux olives noires

 

191 鱼贝类料理用绿酱汁 sauce verte pour poissons

 

192 青海苔风味酱汁 sauce aux algues

 

193 马赛鱼汤酱汁 sauce bouillabaisse

 

194 马赛酱汁 sauce Marseillaise

 

195 大茴香酱汁 sauce à l’ anis

 

■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（肉类）

 

198 橄榄风味小牛肉酱汁 jus de veau aux olives

 

199 龙蒿风味牛肉酱汁 jus de b?uf à l’ estragon

 

200 苦橙酱汁 sauce bigarade

 

201 橙味鸭酱汁 sauce canard à l’ orange

 

202 覆盆子风味鸭酱汁 sauce canard aux framboises

 

203 黑加仑风味鸭酱汁 sauce canard au cassis

 

204 添加葡萄的鹌鹑酱汁 jus de caille aux raisins

 

205 添加羊肚菌的鹌鹑酱汁 jus de caille aux morilles

 

206 辛香料风味鸽酱汁 sauce pigeon aux épices

 

207 鹅肝熬煮的松露库利 sauce aux truffes lié au foie gras

 

208 柚子胡椒风味酱汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”

 

209 辣根酱汁 sauce au raifort

 

210 鸽肉用萨米斯酱汁 sauce salmis pour pigeons

 

211 山鹌鹑用萨米斯酱汁 sauce salmis pour perdreaux

 

212 胡椒酱汁 sauce poivrade

 

214 狩猎风味酱汁 sauce grand veneur

 

215 黑加仑风味鹿酱汁 Sauce chevreuil au cassis

 

216 野兔血酱汁 Sauce lièvre au sang

 

■ 经典酱汁

 

220 【基本酱汁】贝夏梅酱 sauce béchamel

 

222 莫内酱 sauce Mornay

 

223 南蒂阿酱汁 sauce Nantua

 

224 苏比斯酱 sauce Soubise

 

225 卡蒂娜酱汁 sauce Cardinal

 

226 牡蛎酱汁 sauce aux hu?tres

 

227 天鹅绒酱 velouté

 

228 诺曼底酱汁 sauce Normande

 

229 休普雷姆酱汁 sauce suprême 

 

230 阿尔布费拉酱汁 sauce Albuféra

 

231 美式龙虾酱 sauce Américaine

 

232 欧利安塔鲁?汁 sauce Orientale

 

233 添加龙虾的纽堡酱汁 sauce New-burg avec homard cru

 

234 褐酱 sauce Espagnole

 

235 添加酸黄瓜的辛香酱汁 sauce piquante

 

236 多明格拉斯酱（半釉酱汁） sauce demi-glace

 

237 里昂酱汁 sauce Lyonnaise

 

238 魔鬼酱汁 sauce Diable

 

239 罗勃酱汁 sauce Robert

 

240 猎人酱汁 sauce chasseur

 

241 佩里格酱汁 sauce Périgueux

 

242 夏多布里昂酱汁 sauce Chateaubriand

 

■ 其他酱汁

 

244 尚蒂伊奶油酱 sauce Chantilly

 

245 艾格雷特酱汁 sauce aigrette

 

246 大蒜蛋黄酱 ailloli

 

247 鲁耶酱 rouille

 

248 贝类鲁耶酱 rouille au clam

 

 柚子胡椒鲁耶酱 rouille au “Yuzu-Kosyou”

 

250 酸豆橄榄酱 sauce tapenade

 

 酸豆橄榄慕斯 mousse de tapenade

 

252 海味酸豆橄榄酱 sauce tapenade aux fruits de mer

 

253 青酱 sauce au pistou

 

254 番茄库利 coulis de tomate

 

255 普罗旺斯番茄酱 sauce tomate à la proven?ale

 

256 番茄酱汁 sauce tomate

 

257 醋渍酱汁 sauce pour escabèche

 

258 洛克福酱汁 sauce au Roquefort

 

260 松露库利 coulis de truffes

 

261 【基本酱汁】罗勒油 huile au basilic

 

262 香草油 huile aux herbes

 

262 牛肝菌油 huile aux cèpes

 

263 龙虾油 huile au homard

 

■ 甜点酱汁

 

266 【基本酱汁】英式蛋奶酱 sauce Anglaise 

 

268 英式蛋奶酱（无鲜奶油） sauce Anglaise

 

268 橙酒英式蛋奶酱 sauce Anglaise au Cointreau

 

269 咖啡英式蛋奶酱 sauce Anglaise au café

 

269 红茶英式蛋奶酱 sauce Anglaise au thé

 

270 榛果酱 sauce aux noisettes

 

270 开心果酱 sauce aux pistaches

 

271 香槟酱 sauce au Champagne

 

271 马沙拉酱 sauce au Marsala

 

272 白葡萄酒莎芭雍酱 sauce sabayon au vin blanc

 

272 橙子莎芭雍酱 sauce sabayon à I’ orange

 

273 香料蛋糕酱 sauce au pain d’ épices

 

274 焦糖酱 sauce au caramel

 

274 鲜奶油焦糖酱 sauce caramel à la crème

 

275 巧克力焦糖酱 sauce caramel au chocolat

 

275 咸黄油焦糖酱 sauce au caramel beurre salé

 

276 草莓酱 sauce aux fraises

 

278 草莓库利 coulis de fraises

 

278 红色水果酱 sauce fruits rouges

 

279 覆盆子酱 sauce framboise

 

280 热带水果酱 sauce aux fruits tropicaux

 

281 橙子酱 sauce à I’ orange

 

 葡萄柚酱 sauce pamplemousse

 

282 百里香风味青苹果酱 sauce pomme vert au thym

 

283 罗勒菠萝酱 sauce d’ ananas au basilic

 

284 含籽的覆盆子酱 sauce framboise-pépin

 

285 加仑糖浆 sirop de groseille

 

286 八角茴香冻 gelée à l’ anis etoilé

 

287 柑橘冻 gelée de mandarine “Saikai”

 

288 橙味香槟慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange

 

289 苹果白兰地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados

 

290 【基本酱汁】巧克力酱 sauce au chocolat

 

292 巴萨米克酱 sauce au vinaigre balsamique

 

 炼乳酱 sauce au lait condensé

 

293 牛奶酱 confiture de lait

 

294 杏仁白酱 crème blanche aux amandes

 

295 椰子甜汤 soupe de coco

 

296 水果甜汤 soupe de fruits

 

298 酱汁工具介绍 les ustensiles pour la préparation des sauces

 

300 酱汁名称一览表 la liste des sauces

 

 

■ 料理

 

029 黑加仑风味煮牛颊肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡

 

045 奶油佐雉鸡胸肉炖苦苣

 

053 卡布奇诺风的秋季菌菇高汤炖蛋佐细叶芹

 

061 烤鲈鱼佐香草风味夏季蔬菜汤

 

066 香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁

 

073 煎培根卷鸽胸与油封鸽腿佐格鲁耶尔奶酪双豆炖饭

 

077 高汤炖野鸽佐柚香烩萝卜

 

115 浇淋胡桃油酱汁的法国产嫩鸭沙拉，佐糖渍萝卜与鹅肝串

 

122 咖喱风味的醋渍金枪鱼和有机番茄沙拉

 

130 煎鲷鱼佐欧芹风味香槟酱与芦笋

 

132 嫩兔肉排佐贝亚恩斯酱、烤土豆薄片与小沙拉

 

141 大理石纹的鹅肝冻派佐高汤冻和醋渍春季蔬菜

 

147 水煮野生鲷鱼佐鱼子酱和白葡萄酒黄油酱

 

153 青花鱼挞佐普罗旺斯风2种酱汁

 

172 煎腓力牛排佐波尔多酱，搭配西蓝花土豆泥和小茴香风味胡萝卜

 

176 香草味香煎牛背里脊佐芥末酱，搭配焗烤土豆

 

185 普罗旺斯风菠菜卷伊势龙虾番茄法式咸派佐龙蒿龙虾酱

 

213 带骨虾夷鹿肉排搭配胡椒酱汁佐焦糖榅桲和根芹泥

 

217 煎烤野兔里脊佐野兔血酱汁搭香煎苹果片

 

221 焗烤基围虾意大利面与蘑菇

 

249 长崎产鱼贝类的马赛鱼汤

 

251 香煎鲍鱼与咖喱味螯虾，搭配糖渍球茎茴香佐酸豆橄榄酱与番茄酱汁

 

259 醋渍酥炸竹 鱼与嫩蔬菜丝佐山椒嫩叶

 

264 柑橘风味的布列塔尼龙虾与时令蔬菜冷汤

 

267 反烤焦糖苹果挞佐英式蛋奶酱和焦糖酱

 

277 草莓千层佐橙味香槟慕斯泡泡

 

291 白巧克力奶油霜与巧克力酱

 

297 夏季水果甜汤与酸奶雪葩