图说管理系列：图说餐饮管理（实战升级版）

图书标准信息

• 作者 薛永刚 编
• 出版社 人民邮电出版社
• 出版时间 2014-01
• 版次 1
• ISBN 9787115332585
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 259页
• 字数 180千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 图说管理系列

【内容简介】

　　《图说管理系列：图说餐饮管理（实战升级版）》在《图说餐饮管理》上一版的基础上对工作内容、板块设置、实景图片进行了适当的改动和更新，系统地阐述了餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理等11个方面的内容，表述详细、图文并茂，并随书附赠实操光盘，为读者提供了实用的参考范例。　
　　《图说管理系列：图说餐饮管理（实战升级版）》适合餐饮业各级管理人员阅读，也适合餐饮业培训部门相关人员学习使用。

【目录】

第1章餐饮管理导引
只有做好了餐饮管理工作，餐饮企业才能生产出合格的菜品，为就餐客人提供令人满意的服务。
导引01：餐饮管理流程图
导引02：餐饮管理架构图
导引03：餐饮管理关键点
导引04：餐饮管理核心术语

第2章餐饮装饰管理
温馨舒适的就餐环境，能够提升客人的用餐满意度，为餐饮店带来更多的收入。
要点01：外观装饰
要点02：家具的配备与布置
要点03：照明布置
要点04：装饰品陈列
要点05：绿化装饰
要点06：插花装饰

第3章餐饮服务礼仪
对餐饮店来说，只有提供良好的服务，客人才愿意上门，因此，餐饮店各级人员都要按照规范的服务礼仪开展工作。
要点01：仪容
要点02：着装
要点03：站姿
要点04：坐姿
要点05：走姿
要点06：蹲姿
要点07：手势

第4章楼面服务管理
楼面是餐饮店提供服务的主要场所，楼面各级服务人员要做好楼面的销售工作，提供最好的服务，处理好各类常规事件和突发事件。
要点01：迎客
要点02：摆台
要点03：餐巾折花
要点04：问位开茶服务
要点05：点菜服务
要点06：上菜服务
要点07：端托服务
要点08：酒水服务
要点09：餐中服务
要点10：早餐、夜茶服务
要点11：楼面服务常见问题处理
要点12：楼面服务紧急事件处理

第5章厨房管理
厨房是集食品烹制、加工、料理等功能于一身的场所，各种事务相当繁琐。因此，厨房各级人员必须严格做好相关卫生工作，确保厨房提供干净、美味的菜品。
要点01：厨房部门组织与管理
要点02：厨房生产流程控制
【参考范本】餐饮店的原料净出率
要点03：厨房蔬菜加工管理
要点04：厨房生墩头加工管理
要点05：厨房熟食加工管理
要点06：厨房炒菜间管理

第6章餐饮营销管理
要想扩大餐饮店的知名度，提高销售额，餐饮店必须考虑开展营销工作。营销有很多类别，如广告营销、菜单营销、重大节假日营销和网络营销。餐饮店要熟练使用这些营销方式，提升营销效果。
要点01：营销计划
【参考范本】餐饮店营销计划书
要点02：菜单营销
要点03：广告营销
要点04：微信营销
要点05：店内宣传品营销
要点06：宴会营销
【参考范本】餐饮店订席合约书

第7章餐饮食材管理
餐饮店的正常运营离不开各类食材，食材质量的好坏直接影响到菜品的最终质量。餐饮店必须加强对食材的采购、验收以及储存等环节的管理工作，严格保证食材的质量。
要点01：食材供应商的选择
要点02：建立食材采购质量标准
要点03：食材的验收管理
要点04：食材的储存管理
要点05：食材的发放管理
要点06：食材的盘点管理
要点07：物料管理

第8章餐饮卫生管理
餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害，这是食品安全的保障。因此，餐饮店必须从各个方面严格控制餐饮卫生，如加强餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等。
要点01：食品卫生管理
要点02：场所卫生管理
要点03：垃圾处理
要点04：病媒生物杜绝方法
要点05：厨房卫生管理
要点06：员工健康和卫生管理
要点07：餐具及餐饮设施卫生管理

第9章餐饮安全管理
餐饮店必须全力做好安全管理工作，为客人提供安全的食材和就餐环境，并做好突发事件的预防和处理工作。
要点01：预防食物中毒
要点02：预防过敏
要点03：预防抢劫
要点04：防盗工作
要点05：防意外工作
要点06：防火工作
要点07：防其他灾害

第10章餐饮成本控制
要提高餐饮店的利润，最有效的方法就是“开源节流”，也就是说，一方面用促销的方法尽可能提高收入，另一方面是控制开支，将损失和耗费降至最低。因此，餐饮店应严格做好成本控制工作。
要点01：成本控制制度
要点02：设备成本控制
要点03：燃气成本控制
要点04：租金成本控制
要点05：刷卡手续费控制
要点06：房屋修缮费控制
要点07：停车费控制
要点08：餐具损耗控制

第11章餐饮财务管理
财务管理在餐饮店的日常管理工作中占据着非常重要的地位，因此，餐饮店必须从各个方面对财务事务进行严格管理，如定期进行财务稽核等。
要点01：出纳业务管理
要点02：费用支出管理
要点03：餐饮财务稽核

光盘目录
第一部分餐饮管理主要内容解读
1-1.1仪容要求内容解读
1-1.2着装要求内容解读
1-1.3站姿要求内容解读
1-1.4坐姿要求内容解读
1-1.5走姿要求内容解读
1-1.6蹲姿要求内容解读
1-1.7手势要求内容解读
1-2.1迎客要求内容解读
1-2.2摆台要求内容解读
1-2.3餐巾折花内容解读
1-2.4问位开茶服务内容解读
1-2.5点菜服务内容解读
1-2.6上菜服务内容解读
1-2.7端托服务内容解读
1-2.8酒水服务内容解读
1-2.9餐中服务内容解读
1-2.10早餐、夜茶服务内容解读
1-3.1员工职责管理内容解读
1-3.2员工招聘管理内容解读
1-3.3员工培训管理内容解读
1-3.4员工薪酬管理内容解读
1-3.5员工激励管理内容解读
1-4.1厨房部门组织与管理内容解读
1-4.2厨房生产流程控制内容解读
1-4.3厨房蔬菜加工管理内容解读
1-4.4厨房生墩头加工管理内容解读
1-4.5厨房熟食加工管理内容解读
1-4.6厨房炒菜间管理内容解读
1-5.1餐饮营销内容解读
1-5.2菜单营销内容解读
1-5.3外观营销内容解读
1-5.4广告营销内容解读
1-5.5宴会营销内容解读
1-6.1餐饮店家具的配备与布置内容解读
1-6.2照明布置内容解读
1-6.3装饰品陈列内容解读
1-6.4绿化装饰内容解读
1-6.5插花装饰内容解读
1-7.1食材选购标准内容解读
1-7.2食材管理内容解读
1-7.3物料管理内容解读
1-8.1食品卫生管理内容解读
1-8.2场所卫生管理内容解读
1-8.3垃圾处理内容解读
1-8.4病媒生物杜绝方法内容解读
1-8.5厨房卫生管理内容解读
1-8.6员工健康和卫生管理内容解读
1-8.7餐具及餐饮设施卫生管理内容解读
1-9.1预防食物中毒内容解读
1-9.2防抢工作内容解读
1-9.3防盗工作内容解读
1-9.4防意外工作内容解读
1-9.5防火工作内容解读
1-9.6防其他灾害内容解读
1-10.1能源成本管理内容解读
1-10.2能源控制内容解读
1-11.1出纳业务管理内容解读
1-11.2餐饮成本控制内容解读
1-11.3费用支出管理内容解读

第二部分实用制度
2-001餐厅每日工作检查规范
2-002散餐服务流程规范
2-003团体包餐服务流程规范
2-004备餐工作流程规范
2-005服务中常见问题处理规范
2-006宴会服务质量标准
2-007宴会预订工作程序规范
2-008宴会前准备工作规范
2-009宴会服务程序规范
2-010宴会业务督导工作规范
2-011宴会结束工作办法
2-012宴会过程中突发事件处理规定
2-013蔬菜加工程序与标准
2-014生墩头加工程序与标准
2-015熟食间加工程序与标准
2-016炒菜间加工程序与标准
2-017餐厅财务管理制度
2-018酒楼现金管理制度
2-019酒楼财务人员每日工作流程和内容规范
2-020酒楼结账服务流程规范
2-021供应商选择管理制度
2-022采购管理办法
2-023各类食品原料选购标准
2-024食材验收管理办法
2-025仓库管理制度
2-026各类食材储存标准
2-027采购、仓库操作卫生标准
2-028物资仓储、收发管理办法
2-029餐具管理制度
2-030餐具摆放、清洗、消毒管理规定
2-031餐具擦拭工作规范
2-032玻璃器皿擦拭工作规范
2-033酒楼基础设施建立与管理办法
2-034设备设施维修保养管理规定
2-035安全管理规定
2-036餐厅突发事件或异常情况处理办法
2-037餐厅卫生管理规定
2-038员工着装及个人卫生管理规定
2-039食品接触面卫生控制规程
2-040人员卫生控制规程
2-041器具、设施卫生清洁规程
2-042面食间加工程序与标准
2-043裱花间加工程序与标准
2-044厨房卫生操作标准
2-045加工间卫生操作标准
2-046面点间卫生操作标准

第三部分实用表格
3-001点菜单
3-002加菜单
3-003酒水单
3-004茶点单
3-005订餐单
3-006餐饮工作通知单
3-007餐饮部订席记录表
3-008退菜换菜单
3-009需用餐具物品清单
3-010宾客意见表
3-011餐厅内部餐具借用单
3-012楼面工作周报表
3-013团体餐临时通知单
3-014楼面服务质量检查表
3-015宴会洽谈表
3-016一般性小型宴会预订单
3-017大型、中型宴会预订单
3-018宴会合约书
3-019宴会订单一（工作人员用）
3-020宴会订单二（工作人员用）
3-021宴会预订周汇总表
3-022宴会订单记录表
3-023宴会变更通知单
3-024宴会宾客意见调查表
3-025宴会部餐饮收费标准
3-026宴会部场地使用表
3-027宴会厅租金价目一览表
3-028饮料价目一览表
3-029宴会部电器、器材租借价目一览表
3-030宴会服务工作安排表
3-031宴会服务人员清洁卫生安排表
3-032宴会通知单
3-033宴会厅每周业务跟踪表
3-034厨房岗位人员配备表
3-035菜品反馈意见表
3-036厨房值班交接班日志
3-037厨房日常工作检查安排表
3-038厨房会议安排表
3-039厨师业务考核通知单
3-040厨师综合业务考核评分表
3-041粗加工厨师业务操作考核评分表
3-042切配厨师业务操作考核评分表
3-043炉灶厨师业务操作考核评分表
3-044冷菜厨师业务操作考核评分表
3-045面点厨师业务操作考核评分表
3-046厨房周工作时间安排表
3-047不合格菜品处理记录表
3-048菜品规范管理表
3-049原料加工规格表
3-050冷菜配份规格表
3-051猪的加工成型标准表
3-052鸡的加工成型标准表
3-053鱼的加工成型标准表
3-054糊调制规格标准表
3-055浆调制规格标准表
3-056切配料头规格表
3-057菜肴配份标准表
3-058点心成品配份标准表
3-059面团配份标准表
3-060馅料配份标准表
3-061臊子配份标准表
3-062鱼香味汁（500克）配份标准表
3-063糖醋味汁（500克）配份标准表
3-064茄味汁（500克）配份标准表
3-065鱼香味汁（200克）配份标准表
3-066糖醋味汁（200克）配份标准表
3-067红油味汁（200克）配份标准表
3-068蒜泥味汁（200克）配份标准表
3-069姜汁味汁（200克）配份标准表
3-070椒麻味汁（200克）配份标准表
3-071怪味汁（200克）配份标准表
3-072芥末味汁（200克）配份标准表
3-073点心制作规格表
3-074水果拼盘制作规格表
3-075食品原料规格表
3-076食品原料加工试验单
3-077厨房菜品退菜管理表
3-078退菜登记、分析表
3-079厨房领料单
3-080餐前工作检查表
3-081菜品档案表
3-082定人定菜定岗表
3-083厨房收尾工作检查明细表
3-084厨房值班日志
3-085厨房卫生检查表
3-086原料加工区域卫生检查表
3-087烹调操作区域卫生检查表
3-088酒楼饭馆签账单
3-089顾客签账单
3-090酒楼饭馆日报表
3-091每日食物成本计算表
3-092饮料库存表
3-093菜单成本控制表
3-094厨房菜点定额成本表
3-095服务员绩效统计表
3-096厨师绩效统计表
3-097烟、酒、饮料日销售统计表
3-098餐具、酒具、清洁用品费用统计表
3-099营业状态记录表
3-100营业收支日报表
3-101现金记录袋样式
3-102食品原料采购规格书
3-103供应商评估表
3-104合格供应商名录
3-105供应商考核表
3-106供应商异常情况登记表
3-107食品原料进货申购单
3-108市场订货单
3-109采购定量卡
3-110收货单
3-111鲜货类食品原料双联标签
3-112食品原料验收单
3-113验收报告表
3-114食品原料验收进货日报表
3-115进货日报表
3-116退货通知单
3-117原料领用单
3-118货品盘存明细表
3-119永续盘存卡
3-120酒水记录单
3-121酒水提取单
3-122酒吧部销售日报表
3-123每日酒水清算单
3-124宴会酒吧饮料单
3-125酒吧一周消耗单
3-126酒吧盘存日报表
3-127酒吧每日交接表
3-128饮料验收日报表
3-129饮料领料单
3-130餐具盘存表
3-131餐具统计表
3-132餐具签领单
3-133餐具库存目录统计表
3-134维修保养月历
3-135设备购置申请单
3-136设备维修申请单
3-137设备购置审批表
3-138零部件采购表
3-139设备一览表
3-140工程部设备巡回检查记录表
3-141设备委外维修申请单
3-142设备维修记录
3-143设备调剂单
3-144固定资产报废、报损单
3-145HACCP食品体系安全检查表
3-146厨房安全检查表
3-147食品卫生检查表
3-148餐厅外场清洁检查表
3-149厨房卫生检查表
3-150卫生日检查记录表
3-151原辅料危害工作分析表
3-152加工制作过程危害分析工作表
3-153质量不合格报告
3-154HACCP验证记录
3-155消毒杀菌剂检查表