黄酒生产200问

图书标准信息

• 作者 傅祖康、杨国军 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2010-01
• 版次 1
• ISBN 9787122069634
• 定价 30.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 271页
• 字数 236千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《黄酒生产200问》以问答的形式主要介绍了黄酒生产中涉及的大部分技术问题，内容包括生产用原料、生产用曲和酒母、主要微生物，黄酒的生产工艺和质量控制，以及黄酒生产新技术等。《黄酒生产200问》作者为国内知名黄酒生产企业的技术专家，经验丰富，能够帮助读者解决生产过程中经常出现的问题，提供解决思路与方法。
《黄酒生产200问》适合黄酒生产企业的技术人员、品控人员、管理人员及高级技术工人阅读，也可供相关院校师生和科研人员参考。

【作者简介】

博租康，男，浙江绍兴人，高级经济师，黄酒国家评委。现任中国酿酒工业协会黄酒分合副理事长、甲国食品料掌技术掌舍黄酒学会副舍长，中国食品工业协舍常务理事、绍兴市酒文化研究会副会长、绍兴县食品协舍舍长、会稽山绍兴酒股份有限公司总经理。在国内幸业利物发表论文罗篇。
杨国军：男，浙江诸塈人，教授级高级工程师，黄酒国家评委。现任中国酿酒工业协会黄酒分会技术委员会委员、浙江省食品工业协会专家咨询委员合成员、绍兴市食品安全幸家咨询组成员、绍兴市越文化研究舍合员、绍兴市酒文化研究会会员。负责“绍兴黄酒酿制技艺”国家级非物质文T匕遗产保护项目申报材料撰稿。主编《绍兴酒鉴赏》、《绍兴黄酒酿制技艺》、《黄酒之源合稽山》、《情醉舍稽山》，发表幸业论文60罗篇，罗篇论文获奖。

【目录】

第一章黄酒概述
1黄酒起源于何时？
2有关黄酒酿造的古代专著有哪些？以及有哪些论述？
3中国黄酒目前的生产现状如何？
4中国黄酒的主要产区有哪些？
5绍兴酒为什么叫“花雕”？
6黄酒的定义是什么？
7黄酒如何分类？
8黄酒的主要营养价值体现在哪些方面？
9黄酒不同饮法与疗效有何差异？
10黄酒的调味功能主要表现在哪里？
11中国黄酒业存在的主要问题是什么？
12中国黄酒发展的优势在哪里？
13中国黄酒发展的劣势是什么？
14黄酒发展的机遇是什么？
15简要阐述中国黄酒的市场前景？

第二章黄酒生产用原料
16生产黄酒用的原料有哪些？
17黄酒酿造用米有何质量要求？
18黄酒酿造用米有什么特点？
19黄酒酿造用米种类与酒的品质有何关系？
20米的品种有哪些？如何鉴别黄酒酿造用米品质？
21黄酒酿造为什么选用小麦制曲？
22黄酒酿造用小麦有什么要求？
23小麦有哪些品种？如何鉴别小麦品质？
24黄酒其他酿造原料（黍米、粟米、玉米等）有什么要求？
25黄酒酿造用水有什么要求？
26酿造用水水源选择应注意什么问题？
27酿造用水中的各种离子对黄酒酿造有什么影响？
28酿造用水不合格时如何处理？
29黄酒厂的米浆水可否利用？
30酿造绍兴酒为什么一定要用鉴湖水？

第三章黄酒生产用曲和酒母
31黄酒用曲如何分类？有何特点？
32酒药有哪些分类？
33如何生产小曲（白药）？
34酒药质量如何鉴别？
35制作酒药用籼米有何要求？如何检验？
36制作酒药时为什么要添加辣蓼草？
37如何生产药曲？
38如何生产纯种根霉曲？
39根霉曲质量如何鉴别？
40如何制作生麦曲？
41制作生麦曲的原料小麦有何要求？
42传统和机械化工艺制作生麦曲有何区别？
43生麦曲质量如何鉴别？
44纯种生麦曲如何制作？
45如何制作纯种熟麦曲？
46如何制作挂曲？
47夏天制曲应该注意哪些问题？
48冬天和春天如何制曲？
49如何制作福建红曲？
50如何制作纯种红曲？
51．如何鉴别红曲质量?
52．怎样制作乌衣红曲?
53．如何制麸曲?
54．麸曲质量标准有哪些?
55．如何培养试管原菌?
56．如何制作三角瓶种曲?种曲质量如何鉴别?
57．怎样制帘子曲?如何确保帘子曲质量?
58．曲房如何杀菌?
59．制曲时如何掌握合适的加水比?
60．机械化黄酒生产时为什么要使用混合曲?
61．黄酒酿造用曲的酶活力如何测定?
62．如何制作淋饭酒母?
63．采用淋饭法制作酒母有什么优点?
64．如何鉴别淋饭酒母的质量?
65．机械化黄酒酒母有哪几种类型?
66．速酿酒母如何制作?质量如何鉴别?
67．高温糖化酒母如何培养?质量如何鉴别?
68．酒母逐级扩大培养时，料液初始pH值如何控制?
69．为什么酵母和曲霉一般不混合培养?

第四章黄酒生产中的主要微生物
70．酿造黄酒用麦曲中有哪些主要微生物?
71．黄酒酿造用酒药中有哪些主要微生物?
72．制曲和酿酒中常见的有害细菌有哪些?
73．米浆水中有哪些主要微生物?
74．霉菌和酵母营养要求有什么区别?
75．影响酵母菌生长繁殖的主要因素有哪些?
76．常见的酵母扩大培养方式是怎样的?
77．酵母在扩大培养中应注意哪些问题?
78．如何分离筛选新菌种?
79．分离黄酒酵母有哪些方法?
80．菌种保藏要注意哪些问题?
81．菌种退化后如何复壮?
82．怎样确保酵母菌和霉菌性能的优良?
83．应用于黄酒生产的酵母和霉菌菌株有什么要求?
84．如何做好机械化新工艺黄酒生产用酵母和霉菌的分离培养工作?
85．如何采用显微镜对酒母发酵醪液进行镜检?
86．目前黄酒生产中常用的菌株有哪些?
87．黄酒生产用糖化发酵剂可从何处购置?

第五章黄酒生产工艺
88．黄酒发酵的特点是什么?
89．黄酒发酵的实质是什么?
90．黄酒醪发酵型式有哪几种?各有什么特点?
91．什么是淋饭酒?
92．什么是摊饭酒?
93．什么是喂饭酒?
94．干型黄酒如何酿造?
95．半干型黄酒如何酿造?
96．半甜型黄酒如何酿造?
97．甜型黄酒如何酿造?
98．绍兴黄酒有哪几大品种?
99．绍兴酒中的热作酒和冷作酒是怎么回事?
100．传统黄酒发酵室有何要求?
101．机械化黄酒发酵室有何要求?
102．开耙的目的是什么?如何合理控制开耙温度?
103．黄酒酿造中能否使用酶制剂，如何使用?
104．黄酒醪发酵过程中有哪些物质变化?
105．前、后发酵的醪液输送方式有哪几种?
106．如何确定酒醅是否成熟?
107．黄酒为什么要压滤?

第六章黄酒质量控制
第七章黄酒灌装
第八章黄酒生产新技术
附录
参考文献